Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Поджарка из рыбы» подается в тарелке для вторых блюд, как самостоятельное блюдо. При подаче украшают дольками лайма.
5.2 Температура подачи 65 °С.
5.3 Реализация блюда «Поджарка из рыбы»- сразу.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.
Консистенция – однородная, мягкая и сочная.
Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.
6.2 Показатели качества и безопасности «Поджарка из рыбы» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 12,5 | 13,6 | 311,4ккал/1304,7кДж |
Ответственный разработчик Табардакова О.А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Поджарка из рыбы»
| Наименование сырья | Масса Нт, гр | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ||
| Осетр | 16,0 | 23,8 | 17,4 | 13,2 | 1,74 | 13,1 | 19,5 | ||
| Кунжут | 19,4 | 1,94 | 48,7 | 4,9 | 12,2 | 1,22 | 10,2 | 1,02 | |
| Лук репчатый | 1,4 | 1,12 | 0,2 | 0,16 | 8,2 | 6,5 | 0,1 | 0,08 | |
| Маргарин столовый | 0,5 | 0,125 | 82,0 | 2,05 | 1,0 | 0,25 | |||
| Лайм | 0,9 | 0,09 | 0,1 | 0,01 | 3,0 | 0,3 | |||
| Масса готового блюда | - | 27,07 | - | 51,6 | - | 10,01 | - | 26,5 |
| Наименование сырья | Масса нетто. Гр | Содержание основных веществ | ||
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | ||
| Выход п/ф до ТО | 27,07 | 51,6 | 36,6 | |
| % | 9,9 | 18,8 | 1,11 | |
| Сохранность после ТО,% | ||||
| Выход готовой продукции | 25,1 | 27,2 | ||
| % | 12,5 | 13,6 |
Эц200=25,1*4+46*9+27,2*4=100,4+414+108,8=623,2ккал
кДж=623,2*4,19=2611,2
Эц100=12,5*4+23*9+13,6*4=50+207+54,4=311,4ккал
кДж=311,4*4,19=1304,7кДж
.
Составление технологических схем
Технологическая схема блюда «Поджарка из рыбы»
 |
Осетр Лук репчатый Кунжут Лайм Маргарин столовый
Размаражи- отчищают моют
вают в воде от шелухи
разделяют моют нарезают
без кожи и m=10грамм
хрящей
| |
мелко
нарезают
нарезают
на куски
m-20грамм
 |
посыпают
солью и
перцем
| |
панируют
 | |||
 |
жарят
основным
способом
150 С
| |
украшают
лаймом
| |
отпуск 65 С
2.7 Графическая часть
Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
«Утверждаю»
Директор ресторана «Пальмира»
___Табардакова О.А
«19» марта 2012 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Область применения
1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления рыбы запеченной используют следующее сырьё:
- Судак
- Мука пшеничная в/с
- Кулинарный жир
- Грибы белые свежие
- Сметана 10 %
- Майонез «Провансаль»
- Масло сливочное
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.
3 Рецептура
| Наименование сырья | Масса Бт, гр. | Масса Нт,гр. |
| Судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Грибы белые свежие | ||
| Сметана 10% | ||
| Майонез | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса полуфабрикат | - | |
| Выход готового блюда | - |