Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Рисунок 6 - Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Спецификация оборудования горячего цеха
	Стол производственный	СП-1200
	Жарочный шкаф	ШЖЭ-1
	Холодильный шкаф	ШХ-0.8
	Водогрейный котел	КВ
	Передвижной стеллаж	СТС 220
	Плита	ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом
	Весы электронные	CAS SW-05WDD (двойной дисплей)

Заключение

В данной дипломной работе мы рассмотрели организацию работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы.

В ходе выполнения данной работы нами были решены следующие задачи:

• Освоен теоретический материал «организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной»

• Разработан ассортиментный перечень горячего цеха

• Разработаны пять технологических карт на вырабатываемые блюда

• Составлены технологические схемы

• Произведены расчеты пищевой и энергетической ценности

• Выполнена схема горячего цеха с расстановкой оборудования

• Был разработан образец упаковочного ярлыка

В экономическом разделе полностью произведен экономический расчёт связанный с деятельностью цеха.

При решении поставленных задач, в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания были освоены следующие виды деятельности:

§ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

§ Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ;

§ Организация структурного подразделения.

Результатом выполнения дипломной работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В дипломной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.

Разработанная и частично апробированная нами производственная программа организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет достигнут выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.

Список литературы и других информационных источников

Нормативно-техническая документация:

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

3. Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ " О государственном регулировании торговой деятельности в Российской Федерации".

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-2007 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Москва, Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 51304-2009" "Услуги торговли. Общие требования. (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 769-ст).

7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2001 N 3077).

8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 N 23 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5. Предприятия торговли. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956).

9. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 122, (1) с. – (Консультирует юрист).

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие/Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий/ (под редакционной Лапшиной, В.Т). - Москва: Издательство «Хлебпродинформ», 2006г.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, под общей редакцией В.Т Лапшиной, издание 3-е с изменениями и дополнениями – Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации: Издательство «Хлебпродинформ», 2006г. 783 с.

13. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян – Москва: Издательство ДеЛи принт, 2006.

Основная: