Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Печень куриная жареная» должно подаваться в тарелке с гарниром или без.

5.2. Температура подачи не ниже +65⁰С.

5.3. Срок реализации блюда «Печень куриная жареная»»- 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом;

Консистенция- сочная, мягкая, нежная;

Цвет- от серо- белого до светло- кремового;

Вкус- в меру соленый, без горечи, с ароматом печени;

Запах- печени в жареном виде.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

6.2. Блюдо «Печень куриная жареная» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.»

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
24,35	17,2	9,18	289/1209

Ответственный разработчик: Александрова О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Печень куриная жареная»

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Печень куриная	83,0	18,0	14,94	10,0	8,3
Мука в/с	3,0	10,3	0,32	1,1	0,04	70,6	2,1	68,5	2,04
Растительное масло	2,5			99,8	2,49
Лук репчатый	20,0	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64	0,1	0,02
Масса п/ф	108,5	15,54	10,87	(3,74+2,06)= 5,8
Масса жареной печени	60,0

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки, г, %	108,5	15,54	10,87	5,8
	14,32	10,02	5,34
Сохранность после тепловой обработки, %
В готовом блюде, г, %		24,35	17,2	9,18
	14,61	10,32	5,51

Энергетическая ценность:

100г= 24,35*4+17,2*9+9,18*4= 97,4+154,8+36,72= 289 ккал = 1209 кДж

60г= 14,61*4+10,32*9+5,51*4= 58,44+92,88+22,04= 173 ккал = 726 кДж

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор «Атал»

_ Александрова. О.А

Технико- технологическая карта №3

Суп из овощей

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из овощей», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал».

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда «Суп из овощей» используют следующее сырье:

- капуста белокочанная свежая

- картофель

- морковь

-лук репчатый

- горошек зеленый консервированный

- томаты свежие

-масло растительное

- бульон говяжий

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюдо «Суп из овощей», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая Картофель Морковь Лук репчатый Горошек зеленый консервированный Томаты свежие Масло растительное Бульон или вода	26,6 20,5
ВЫХОД	---

3.1. Рецептура блюдо «Суп из овощей»

Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г 35

Сметана на 1 порцию 500г 10

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп из овощей» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).

4.2. Мелко нашинкованные морковь, лук пассировать с жиром. В кипящий бульон или воду положить нашинкованную белокочанную капусту и дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих томатов, горошек зеленый, соль и специи.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Суп из овощей» должно подаваться в тарелке для первых блюд, заправленное сметаной;

5.2. Температура подачи не ниже 40-50⁰С;

5.3. Срок реализации блюда «Суп из овощей»- 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид- с блестками жира на поверхности;

Консистенция- свойственная заправочным супам;

Цвет- от оранжевого до бледно- красного;

Вкус- в меру соленый;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

Запах- с ароматом овощей.

6.2. Блюдо «Суп из овощей» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,72	2,0	6,18	46/191

Ответственный разработчик: Александрова. О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из овощей»

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Капуста бел свежая	40,0	1,8	0,72	0,1	0,04	4,7	1,88	0,1	0,04
Картофель	100,0	2,0	2,0	0,4	0,4	16,3	16,3	15,0	15,0
Лук репчатый	15,0	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,23	0,1	0,02
Морковь	20,0	1,3	0,26	0,1	0,02	6,9	1,38	0,2	0,04
Томаты свежие	20,0	1,1	0,22	0,2	0,04	3,8	0,76	0,3	0,06
Горошек зеленый конс.	15,0	3,1	0,47	0,2	0,03	6,5	0,98	3,2	0,48
Масло растительное	10,0			99,9	9,99
Масса полуфабриката	595,0	3,88	10,55	(22,53+15,64)= 38,17
Масса готового супа	500,0

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки, г,%		3,88	10,55	38,17
	0,65	1,77	6,42
Сохранность после тепловой обработки, %	-
В готовом супе, г, %		0,72	2,00	6,18
	1,8	5,0	15,45
	3,61	10,02	30,92