Методы и формы обслуживания посетителей

Методы и формы обслуживания в ресторане высшего класса зависит от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета м потребителями.

В ресторане высшего класса применяется полное обслуживание официантами, все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

При обслуживании официантами применяется следующая форма расчета:

- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Составление меню

В настоящее время рестораны высшего класса развиваются по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.

Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. План-меню-документ план - меню (форма ОП-2) применяется для ежедневного определения меню. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. Блюда в плане-меню группируются по видам и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды. Составляется на каждый день в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Таблица 1 – план-меню ресторана.

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, гр
Фирменные блюда:
ТТК-1	Салат рыбный
ТТК-2	Поджарка из рыбы
ТТК-3	Судак запеченный в соусе с грибами
Блюда от шеф-повара
ТТК-4	Уха с расстегаями	350/40/2шт
ТТК-5	Лингвини с морепродуктами в томатном соусе	270/25
ТТК-6	Рулька свиная	715/250/30
ТТК-7	Утка в яблоках
Холодные блюда и закуски
ТТК-8	«Цезарь» с креветками
ТТК-9	Гриль салат с горячим говяжьим стейком и остро-сладкой заправкой	180/20
ТТК-10	Оливье с ветчиной
ТТК-11	Салат «Греческий»	310/5
Горячие закуски
ТТК-12	Кольца кальмара «Фритти» в кляре на пшеничном пиве	230/40
ТТК-13	Жульен куриный
ТТК-14	Жульен грибной
ТТК-15	Сырные шарики с клюквенным соусом	150/65
Супы
ТТК-16	Суп из морепродуктов
ТТК-17	Суп Луковый с запеченной сырной брускетой
ТТК-18	Суп томатный с базиликом
Вторые горячие блюда
ТТК-19	Отварная ставрида в томатном соусе
ТТК-20	Форель жаренная
ТТК-21	Филе лосося в сливочном соусе
ТТК-22	Палтус с грейпфрутом
ТТК-23	Телячий окорок запеченный в капусте
ТТК-24	Свинина тушенная с фруктами
ТТК-25	Говяжьи медальоны на ананасах
ТТК-26	Ребрышки свиные под соусом «Барбекю»	300/30
ТТК-27	Бараний рулет с овощами
ТТК-28	Курица во фруктовом соусе
ТТК029	Рябчик в кисло-сладком соусе
ТТК-30	Хинкали
ТТК-31	Пельмени жаренные
	Гарниры
ТТК-32	Картофель запеченный
ТТК-33	Капуста брокколи
ТТК-34	Рис с овощами
ТТК-35	«Феттучини» с грибами
ТТК-36	Спагетти с сыром	180/20
ТТК-37	Яичница-«глазунья» с беконом	150/50
ТТК-38	Сырники с клюквенным ждемом	100/30
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
ТТК-39	Пирожное «Броуни»
ТТК-40	Кекс «Клубничка»
ТТК-41	Штрудель яблочный
ТТК-42	Штрудель вишневый
Сладкие блюда:
ТТК-43	Банановый рай
ТТК-44	Блины с медом
ТТК-45	Мороженое со сливками и фруктами
ТТК-46	Фруктовая ваза
ТТТ-46	Клубника со сливками
Горячие напитки:
ТТК-48	Черный чай с лимоном	200/20/5
ТТК-49	Кофе черный
ТТК-50	Капуччино
ТТК-51	Горячий шоколад
Холодные напитки:
ТТК-52	Морс клюквенный
ТТК-53	Апельсиновый фреш
ТТК-54	Яблочный фреш
Хлеб:
	Ржаной
	Пшеничный

Таблица №2 – Барная карта