Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста

При сравнении отдельных способов приготовления теста учи­тывают такие факторы, как качество готовых изделий, универ­сальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изде­лия к другому, а также аппаратурное оформление технологичес­кой схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрож­жи.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изде­лий, в то время как другие виды опар применяют лишь для опре­деленных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовлен­ное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на боль­шой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравне­нию с традиционным опарным способом при приготовлении пес­та на большой густой опаре несколько сокращается (на 10—15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25- 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются при­мерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается не­большая масса теста, которая перерабатывается за 30-40 мин.

Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар вместо густых имеет определен­ные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7-0,9 % уменьша­ются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде дей­ствуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механиза­ции процесса.

При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различ­ные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следова­тельно, уменьшается потребность в производственных площа­дях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что со­кращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных ма­шин и дозаторов, повышается производительность труда, облег­чается комплексная механизация процесса и улучшаются усло­вия груда.

Вопросы для самоконтроля

1 Какие способы приготовления пшеничного теста вы знаете?

2 В чем заклечаються преимущества жидких опар по сравнению с густыми?

3 Как изменяются затраты на брожение теста при переходе с густих опар на жидкие?

4 Какие специальные полуфабрикаты используют при приготовлении пшеничного теста с сокращенным периодом брожения?

5 Назовите преимущества и недостатки безопарного способа приготовления теста.

6 По каким показателям определяют готовность опары?

7 Получение каких жидких полуфабрикатов связано с направлением культивирования их микрофлоры?

8 В чем заключаются преимущества приготовления теста на высококислотных жидких заквасках?

9 Каковы преимущества приготовления теста на жидком диспергированном полуфабрикате?

10 Какие основные технологические мероприятия необходимо предпринимать при приготовлении теста ускоренными способами?

11 Какие органические кислоты применяют в ускоренном способе приготовле­ния теста и какова их роль в интенсификации процесса его созревания?

12 Перечислите ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

13 В чем состоит сущность ускоренных способов приготовления теста?

Литература

1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002.- С.295-300.

2 Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: Колос, С, 2008. –С.222-235.

3 Ковальская Л.П., Мельникова Г.М., Дубов В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – С.328-360.

4 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.- С. 345-353.

Самостоятельно: тема «Ускоренные способы приготовления теста» Литература: 2.Стр.227-235