Глава I Этапы создания нового бизнеса
1.1 Выбор и обоснование сферы деятельности
Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политикеи качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.
Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.
Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. Гостинично−ресторанный бизнес — эксклюзивная сфера услуг (независимо от количеств звезд). И здесь, как и в любой работе с клиентами, огромное внимание уделяется личным качествам кандидатов. Грамотно поставленная речь, высокий уровень восприятия информации, коммуникативные навыки, презентабельная внешность, очень важно умение слушать — без этого не удастся найти «золотую середину» между интересами клиента и интересами компании.
При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.
Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.
В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:
– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.
Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.
Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.
Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.
Рассмотрение ресторанов как хозяйствующих субъектов инфраструктуры потребительского рынка требует их классификации по различным признакам.
Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка, прежде всего, можно подразделить на независимые и сетевые (ресторанные сети).
Независимые рестораны – рестораны, характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Люди, наделённые правами и обязанностями юридического лица, имеют расчётный счёт в банке. Они ориентированны преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка.
В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.
Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия.
Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путём создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.
Сетевые рестораны – рестораны, имеющие единый центр управления, централизованное снабжение сырьём, полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом.
Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счёт централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.
Ресторанные сети являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. На Западе предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговыйпакет для ресторана – это бизнес-структура с определённой концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.
Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией (International Franchise Association), франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи, при которых все знания, образ, успех, производственные и маркетинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов.
Франчайзинг в сфере ресторанного бизнеса – организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных условий.
Мастер франчайзи в сфере ресторанного бизнеса – частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера в сфере ресторанного бизнеса на большой территории (часто другой страны) путём продаж франшиз в ней.
Роялти в сфере ресторанного бизнеса – периодическая (еженедельная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11.5% доходов ресторана и напрямую зависит от объёма продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.
В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодически проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и даёт рекомендации о путях повышения производительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания) одновременно осуществляется контроль за подбором и обучением персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.
В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1% до 1.5% валового дохода. Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных компаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.
Целесообразность создания ресторанных сетей обусловлена следующими обстоятельствами:
1. Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на массового потребителя, возникает необходимость унификации предложения.
2. Находясь в составе ресторанных сетей, предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия заинтересованы в том, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей сети, независимо от месторасположения входящих в неё ресторанов.
3. Управление сетью ресторанов в значительной степени упрощается в результате стандартизации продукции и предоставляемого сервиса. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках проектов. Уменьшаются затраты, связанные с наймом специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предоставлено в любом предприятии одной сети.
Эффективное развитие инфраструктуры потребительского рынка в части ресторанного бизнеса должно базироваться на комплексном подходе к формированию системы предоставления ресторанных услуг.
Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса предполагает разработку концепции ресторана.
Концепция ресторана – документ, содержащий основные положения создания нового ресторана (или переоборудования действующего).
При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.
При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана.
Тема ресторана – способность ресторана удовлетворять постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений.
При выборе темы ресторана и разработке его концепции инвесторы проводят тестирование целевых групп потребителей. Производится сегментация рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определенное товарное предложение и перечень услуг. Затем определяются основные и потенциальные потребители будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей ресторана, их платёжеспособность, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производится расчёт средней суммы счёта одного гостя будущего ресторана.
При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или ресторана, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.
В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда.
Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию предприятия и совершенствования технологии производства кулинарной продукции.
Успех разработки концепции ресторана зависит, прежде всего, от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.
Торговая марка ресторана (брэнд) – способность ресторана конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен, и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг.
Торговая марка ресторана связана с отражением вкуса постоянных потребителей ресторана, которые формируют ассортиментную политику предприятия в условиях конкуренции. В рамках одной торговой марки могут создаваться ресторанные сети, позволяющие осуществлять наиболее полный охват рынка по различным темам.
При разработке концепции ресторана учитывают следующие критерии:
– месторасположение и ценовую политику;
– удобство подъезда и парковки;
– вход в ресторан;
– тип рекламы;
– виды основных капиталовложений;
– отражение концептуальной темы в интерьере ресторана;
– обслуживаемый контингент;
– гастрономическую тему;
– уровень музыкально-развлекательных программ;
– формы обслуживания;
– ресторанный сервис;
– величину среднего чека на гостя;
– прочие услуги.
Месторасположение и ценовая политикаявляются ключевыми моментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть ресторану, – дорогим или демократичным, городским или загородным.
Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет расположен ресторан; возрастной ценз, род занятий; средний уровень доходов людей, являющихся его потенциальными посетителями.
Вход в ресторан создает первое зрительное впечатление от посещения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.
Реклама концептуального ресторана включает в себя:
– выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;
– красочно оформленные меню и карту вин;
– развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованные представления;
– формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);
– организацию праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;
– широкое использование услуг торговых агентов;
– красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные печатные материалы (проспекты, рекламные объявления, приглашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана.
Краеугольным камнем ресторана является меню. Меню – перечень расположенных в определённом порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день, с указанием цены и выхода продукта (в эксклюзивных ресторанах – способов их приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов).
Меню – это:
– каталог продуктов;
– инструмент рекламы и продажи;
– источник гастрономических предложений;
– важное средство информации;
– рабочая программа ресторана.
Главным правилом при разработке меню должно стать: предлагать только то, что желают клиенты.
Помимо меню значительную роль в ресторане играет карта вин. Карта вин – документ, содержащий перечень алкогольных напитков и цен на них. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.
Основными видами капиталовложений, направленных на создание концептуального ресторана, являются:
– расходы на строительство здания или перепланировку помещений;
– оформление интерьера;
– оснащение производственных и торговых помещений современным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, столовым бельем;
– расходы на рекламу;
– закупка продуктов высокого качества;
– вложения средств в систему управления и контроля;
– в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;
– в систему безопасности услуг;
– в создание развлекательных программ;
– в организацию сбыта продукции.
По характеру отражения темы в интерьере концептуального ресторана различают:
– классический, традиционный стиль;
– театрализованную тему с использованием множества декораций;
– стиль модерн;
– культовую тему, построенную на «легенде» вокруг имени дельца ресторана - коллекционера, известного артиста и т.д.;
– стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана (фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровен, фонтаны, необычные музыкальные инструменты); плавучие рестораны;
– литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;
– художественный стиль «под старину» с включением старинных вещей, картин.
По обслуживаемому контингенту торговые концепции подразделяют в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:
– празднование события, имеющего большое значение для заказчика и приглашенных гостей;
– отдых с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;
– романтическая встреча;
– развлекательная программа в атмосфере клуба;
– презентации для деловых людей, литературных произведений и др.;
– презентации для создания контактов и связей или в рекламных целях;
– осмотр достопримечательностей города;
– прием пищи в перерывах при проведении совещаний, симпозиумов;
– посещение туристических, торговых и культурных центров;
– традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзьями;
– принадлежность к одному из клубов по интересам;
– проживание в гостинице или курортной местности.
Гастрономическая тема является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на:
– широкий выбор классических блюд и напитков;
– приготовление популярных блюд;
– создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);
– функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы посетителей);
– ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.
Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню с учетом спроса на обслуживание в ресторане и проведение выездных мероприятий.
Уровень музыкально-развлекательных программ pecтopaнa оценивается,исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особое внимание уделяется регулярности проведения музыкально-развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ варьете и видеопрограмм.
По формам обслуживания в концептуальных ресторанах различают:
– полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, изготавливаемых по индивидуальному заказу;
– организация шведского стола, предусматривающего частичное самообслуживание и право выбора потребителями продукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размещение за предварительно сервированными столами;
– организация самообслуживания в некоторых кафе путем отпуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, состоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.
Ресторанный сервис основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам. При этом необходимо исходить из того, что оригинальная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает гостей, но без хорошей кухни посетителя нельзя удержать. Чтобы правильно спланировать кухню и зал, необходимо четко представлять себе количество блюд в меню. Заведующий производством должен не просто хорошо готовить, но и понять, кто его посетители, каковы их вкусы, и разрабатывать меню с учетом их потребностей.
По величине среднего чека на гостя различают:
– разовые презентации блюд и напитков в ресторанах по высоким ценам;
– постоянный спрос в расчете на потребности определенной социальной группы;
– спрос на продукцию, рассчитанную на определенные категории потребителей (диетические и детские блюда).
Прочие услуги концептуального ресторана включают в себя:
– предоставление постоянным гостям клубных карт;
– оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана;
– прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
– продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
– предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;
– мелкий ремонт и чистку одежды;
– упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
– предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
– гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей посетителей;
– парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Интерьеры залов. Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, тёплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие тёплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения: цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервированные столы – всё это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.
В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания, например: исторический, ампир, барокко, рококо, готический и др.
1.2 Нормативная база для создания бизнеса
Малые предприятия независимо от организационно-правовой формы подлежат государственной регистрации в местных органах власти по месту нахождения. Учредительными документами являются: решение о создании или договор учредителей, устав предприятия. Для регистрации представляются Заявление учредителя, решение о создании предприятия (договор учредителей), устав предприятия, свидетельство об уплате государственной пошлины. Устав предприятия утверждается его учредителем, в нем указывается:
1) вид предприятия, его наименование и местонахождение;
2) предмет и цели деятельности;
3) порядок образования имущества, его выкупа;
4) ресурсы -трудовые, материальные, финансовые;
5) права и ответственность;
6) условия реорганизации и прекращения деятельности.
Основным нормативным документом МП является его устав, утверждаемый его учредителями. В нем указываются:
1) вид предприятия, его наименование и местонахождение (адрес);
2) предмет и цели деятельности;
3) размер уставного капитала, организационно-правовая форма предприятия;
4) органы управления и контроля;
5) имущество и средства предприятия;
6) планирование и отчетность;
7) финансовая деятельность предприятия;
8) оплата труда на предприятии;
9) условия реорганизации и прекращения деятельности.
После получения решения местных органов о регистрации малому предприятию необходимо в следующей последовательности зарегистрироваться в финансовом органе и отделе учета нежилых помещений, далее обратиться в ОВД для получения разрешения на изготовление печатей и договориться по этому вопросу со специальным учреждением; в выбранном банке заполнить карточку-заявление для открытия счета и кредитования; встать на учет в финансовом управлении и зарегистрироваться в налоговой инспекции. Законодательство России устанавливает минимальную величину уставного капитала для всех организационно-правовых форм, равную 100-кратному размеру минимальной оплаты труда в месяц, а для акционерных обществ, предприятий с долевым участием иностранного капитала, государственного или муниципального предприятия -1000-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц. Регистрационный орган вправе потребовать экологическую экспертизу будущего малого предприятия, получить экспертные оценки его санитарного состояния, проверить, как решаются вопросы водопользования и электроэнергии, потребовать лицензию. Возможны также другие вопросы, связанные с состоянием и развитием данного региона. Игнорировать такие требования властей, требующих от предприятия определенных гарантий соблюдения интересов подведомственных им территорий, нельзя. Следующий важный этап образования предприятия -разрабатывается пакет документов внутреннего пользования будущего малого предприятия: положение об оплате труда и системах премирования работников предприятия и совместителей, план организационно-технических мероприятий, порядок и формы осуществления полномочий трудового коллектива и другие.
Предприятия малого бизнеса имеют право создавать отделения, представительства, филиалы и другие обособленные подразделения с правом открытия текущих расчетных счетов и утверждают положения о них. Предприятия могут учреждать дочерние предприятия с правом юридического лица, следовательно, они обладают такой же самостоятельностью, как и любое другое предприятие. Характер взаимоотношений дочерних предприятий с малым предприятием-учредителем фиксируется в уставе дочернего предприятия. Может заключаться специальный договор, который определяет, что предприятие-учредитель выступает гарантом дочернего предприятия или наоборот, или что стороны не несут финансовой ответственности друг за друга.
Дочерние предприятия, которые по численности работающих с учетом сферы деятельности соответствуют предприятиям малого бизнеса, имеют право на все льготы, предоставляемые государством.
Управление малым предприятием осуществляется в соответствии с действующим законодательством и уставом предприятия. Предприятие самостоятельно определяет структуру органов управления и затраты на их содержание.
Руководителем предприятия малого бизнеса может быть собственник имущества предприятия. Собственник имущества может нанимать руководителя предприятия путем подписания контракта и назначения его на должность.
На государственных и муниципальных предприятиях право по заключению контракта с руководителем предприятия имеет собственник имущества предприятия в лице руководителя. При этом для заключения контракта необходимо решение трудового коллектива, принятое общим собранием коллектива и его выборным органом - Советом трудового коллектива.
Если собственником имущества предприятия является трудовой коллектив, контракт от его имени заключает Совет трудового коллектива. Собственник имущества имеет право самостоятельно заключать контракт с руководителем предприятия.
1.3 Требования и перечень документов при создании нового бизнеса
1) Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха и развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
– для приема и хранения сырья;
– производственные;
– для обслуживания посетителей;
– служебные и бытовые;
– технические.
Требования к этим помещениям в РФ определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959 – 00.
Складские помещения ресторана – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.
Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно, в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.
Охлаждаемые камеры размещают единым блоком с входом через тамбур глубиной не менее 1,6–1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости – подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.
Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды.
Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис–баром.
Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, бар, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг посетителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.
Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале:
– в ресторанах – 1,8 кв. м
– в ресторанах с эстрадой и танцплощадкой – 2,0 кв. м
– в кафе, закусочных, пивных барах – 1,6 кв. м
– в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах – 1,4 кв. м
Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Залы ресторанов допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).
Бар в ресторане – неотъемлемый элемент ресторана, оборудованный барной стойкой и реализующий смешанные крепкие алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со стороны вестибюля.