Рыба морская фаршированная

500 г филе без кожи и костей, ¼ батона пш. Хлеба, 100мл молока, 1 луковица, ½ ст. ложки сл. масла, 1 вареное яйцо, 1 долька чеснока, 4-5 веточек зелени, ломтики лимона, соль, перец ч. мол.

Из морских рыб предпочтительны: окунь, треска, путассу, минтай, макрурус и др.

Если рыба тощая, то в массу можно добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла или 30% рыбы средней жирности.

Готовую рыбную массу выложить на смоченные водой листы пергамента или целлофана в форме батона, свернуть, обвязать шпагатом.

Подготовленные батоны уложить в посуду, залить водой, добавить рыбные отходы, нарезанные ломтиком морковь, лук, корень петрушки, специи, соль. Количество жидкости над рыбой не более 0,5 см.

Воду быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 ч.

Сваренную рыбу положить под гнет, предварительно сделав проколы (чтобы удалить избыток воды) и охладить

С охлажденной рыбы снять оболочку, нарезать кусочками толщиной 1-2 см

Выложить на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.

123. Галантин из рыбы

* СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО, Составитель Л. Е. Голунова, “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г.

	БРУТТО	НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин
Яйца	1/8 шт.
Чеснок
Масса полуфабриката	—
Масса готового рулета	—
Помидоры свежие
Соус хрен
Выход	—

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Студень из голов осетровых рыб.

Головы осетровых рыб рубят на несколько частей, промывают и заливают холодной водой (из расчета 1 – 1,5 л воды на 1 кг голов), варят 1,5 часа. Затем добавляют подготовленные коренья, морковь и лук и варят еще 30 мин, в конце варки добавляют соль и специи.

После варки головы разбирают, отделяют мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова кладут в бульон и варят их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают еще 5 – 7 мин, добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения, приправляют мелко нарубленным чесноком, разливают в формы и охлаждают. Застывший студень вынимают из форм, укладывают на блюдо с овощным гарниром. В соуснике подают соус – хрен.

Студень из рыбы

Рыбу разделываютна филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (1:1,5), варят 30-40 мин при слабом кипении с добавлением корнеплодов и лука репки. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, добавляют предварительно замоченный и распущенный желатин, доводят до кипения. Добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают в формы, лотки, ставят на холод для застывания.

Отпускают по 75-100-125 г на порцию. Отдельно соус хрен 15-30 г