Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
Перед бракеражем необходимо ознакомиться с меню, выходом и рецептурой блюд, калькуляцией, с техническими требованиями к качеству блюд.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу и т.д.) взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Средняя масса порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда, может отклоняться от нормы в пределах ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске лабораторным термометром (в металлической оправе). Термометр погружают в середину блюда. В плотных изделиях предварительно ножом делают углубление.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)
При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.
При оценке блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяя ют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.
При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдения рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделия.
У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Для мясных соусных блюд отдельно пробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
Критерии качества
Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками (вкус и запах типичные, но слабовыраженные, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус).
Оценка 3 балла – недостатки блюд более значительны (подсыхание поверхности, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жидкость в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и др.). Продукция пригодна к реализации без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (недосол, частичное подгорание, незначительные недовесы, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.)
Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, а также неполновесные штучные изделия.
Если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 балла, ее снимают с реализации без подсчета баллов, переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Она подлежит или переработке или утилизации.
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой.
С суммы баллов снимают баллы за более низкую, по сравнению с рекомендуемой, температуру отпуска горячих блюд – 1 балл за каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл за каждые 50С.
За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов, в зависимости от важности дефектов. Подача в загрязненной посуде оценивается на “неудовлетворительно”, а блюдо снимается с реализации.
Снижение балльной оценки показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (см. Приложение Б). Возможно использование шкал органолептической оценки блюд (таблица 4.2).
Таблица 4.4 – Шкала органолептической оценки блюда. Суп картофельный
| Показатель качества | Баллы | |||
| Цвет | Бульон прозрач-ный, золотистый, жир на поверх-ности светло-оранжевый | Бесцветный или слабоокра-шенный жир | Бульон мутный | Бульон темный |
| Внешний вид | Овощи сохранили форму нарезки (не разварены и не помяты) | Неравномер-ная нарезка овощей | Овощи деформиро-ваны | Овощи крупно нарезаны, пло-хо зачищены, неперебранная крупа |
| Консис-тенция | Картофель и овощи мягкие | Картофель и крупы слегка разварены | Овощи и крупы переварены | Недоваренные или сильно переваренные продукты |
| Вкус и запах | Вкус и запах пассерованных овощей и кар-тофеля, умеренно соленый | Характерные, но слабо вы-раженные запах и вкус, слегка недо-соленый | Отсутству-ет запах пассерован-ных овощей или специй | Пересол, запах подгоревших кореньев |