Анализ меню ресторана «Усадьба»

Проанализировав меню ресторана «Усадьба», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность неверна (Приложение 1).

Ресторан «Усадьба» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюда напитков: (Приложение 3).

Салаты выделены в самостоятельную группу, но и они расположены после мясных холодных блюд, а необходимо наоборот.

Расположение названий супов также не соответствуют последовательности: пюре образные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюре образные.

В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

В меню ресторана «»Усадьба есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае, откуда оно было произведено.

Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют. Последовательность главных пунктов нарушена.

В ресторане «»Усадьба есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю.

Интерьер европейского зала выдержан в темно-коричневом и в светло - коричневом тоне и оформление меню, поэтому подходит, так как папка меню кожаная и коричневая и цвет листов бумаги, светло – коричневые. Нет сильного контраста.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом. Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан «Усадьба» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями Можно встретить орфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Например, в названии супа: традиционный Украинский борщ с чесночными пампушками, со сметаной, при переводе пишут, что это русский борщ.

Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.

В меню на страницах закусок и блюд, нет картинок .

Вменю небольшой ассортимент блюд из отварных припущенных и тушеных овощей

Выписка из меню отварных припущенных и тушеных овощей.(см. приложении)

Несомненно блюда отварных припущенных и тушеных овощей считаются деликатесами, но к сожалению в ресторане «Усадьба» представлено небольшое количество блюд отварных припущенных и тушеных овощей и они пользуются не большим спросом у посетителей, за исключением салата, его берут гораздо чаще в отличии супа и горячих закусок.

Чтобы расширить ассортимент и показать изысканность и питательность блюд из , отварных припущенных и тушеных овощей ресторану можно рекомендовать к внедрению следующие блюда:

Рекомендации:

1«Овощи запеченые по домашниму»

2 «Утка глазированная с тушоной капустой»(см.вПриложении)

8.3 Возможности расширения ассортимента и повышения качества блюд

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья .

Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами:

1) Проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара.

2) Способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Наиболее важным инструментам комплексного управления качества является система качеств.

В системе качества выделяются 3 направления:

1. обеспечение качества;

2. управление качеством;

3. улучшение качества.

Обеспечения качества представляет собой совокупность планируемым и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа. На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечения стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины.

Не последнюю роль системе качества играет этап технологической помощи и обслуживание. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения. Система качества должна отвечать следующим требованиям:

1. наличие чёткого планирования в области качества;

2. чёткое распределение ответственности;

3. определение затрат по обеспечению качества продукции;

4. обеспечение безопасности продукции;

5. стимулирование развития работ по улучшению качества.

Мероприятия по повышению эффективности производства.

1. Расширение ассортимента выпускаемой продукции;

2. Наиболее рациональное использование рабочего времени;

3. Разработка новых фирменных блюд с использованием новых видов сырья;

6. Проведение выставок - продаж и ярмарок в выходные и праздничные дни.

Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий необходимо на основе изучения спроса, согласно суточной потребности продуктов по возрасту.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия.

Заключение.

в ходе данной курсовой работы были выполнены следующие задачи

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Список используемой литературы

1. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 1998.

2. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП "Вика" М., 1992.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Экономика, 1980.

5. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

6. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания / Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1992.

7. Г.И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред.Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. - 2-е изд., испр. - Минск: Новое знание, 2000.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000.

10. Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. - Технология приготовления пищи - 2008

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд.4-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

12. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2005.

13. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. - М.: Экономика, 1992

14. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

Приложение

Приложение 1

Рисунок - 1

а - суповое отделение: 1 - приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Рисунок - 2

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Рисунок - 3

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Приложение 3