Составление меню ресторана первого класса

Меню составляется на основании данных разбивки блюд по ассортименту, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ассортиментного перечня реализуемой продукции, рекомендуемой последовательности их расположения блюд в меню, материалов по изучению потребительского спроса.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции ресторана первого класса приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4 — Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

Наименование групп блюд Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ресторан первого класса «Посейдон» (название предприятия) Утверждаю Директор Журов А. В.
   

План-меню

На 20 октября 2015 г.

Номер блюда Выход блюд Наименование блюд и закусок Краткая характеристика блюд
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК №1 390 г. Жареная утка (¼) с красной винной капустой и карловарскими кнедликами Чеснок, утка (¼), яблоки, фирменный микс из специй, темьян, капуста, вино 2007 St. Margarita, Maršovice, соль сахар, сметана, хлеб молоко мука, зелень петрушки, мускатный орех.
ТТК№2 440 г. Традиционная говяжья вырезка в сметанном соусе с брусничной головкой и карловарскими кнедликами Говяжья вырезка, горчица, яйца, соль сахар, сметана, уксус столовый, фирменный микс специй, хлеб молоко мука, зелень петрушки, мускатный орех.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ТК №1 220 г. Севиче из камбалы с красным перцем и кориандром Филе камбалы, кориандр, огурец половина красного перца чили, сок и цедра 3 лаймов, соль.
ТК №2 190 г. Маринованный лосось, копчёный лосось красной свёклой Филе красной рыбы. Для маринада: сахар, соль крупная, перец черный молотый, водка, укроп, лимонная цедра, апельсиновая цедра, свекла.
ТК №3 230 г. Копчёная утиная грудка на инжирном салате с яблоком медовыми орехами Копчёная утиная грудка. Салат: микс листьев, яблоко, мёд, орехи, инжир, уксус столовый, апельсиновый сок.
ТК №4 140 г. Пражская ветчина с маринованным луком и огурцом Пражская ветчина, лук, огурец.Маринад:Уксус 6%, сахар, вода Заправка: Растительное масло, уксус 6%, горчица.
ТК №5 190 г. Брезаола (сушёная говядина) с фенхелем, яичным омлетом, тыквой и полевым салатом Брезаола, фенхель, яйца, молоко, соль перец чёрный молотый, фирменный микс специй, тыква, сахар, полевой салат, масло оливковое.
ТТК№4 180 г. Козий сыр на пюре из зелёной фасоли, грушевый бальзамик Козий сыр, зелёная фасоль, микс салатов, грушевый бальзамик, соль, фирменный микс специй.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТК №8 210 г. Говяжья рулька су-вид, овощи на гриле (рулька варится при низкой температуре в свином сале) Говяжья голяшка с костью, свиное сало, бекон, сырокопчёная колбаска, лук репчатый, чеснок, перец красный болгарский, помидор, баклажан, лимон, соль, фирменный микс специй.
ТК №9 240 г. Говяжья вырезка в сметанном соусе, пареные кнедлики Белое сухое вино, говяжья вырезка, сметана, соль,черный молотый перец, зелень, пшеничная мука, молоко, сухие дрожжи, яйцо, растительное масло, мука, соль, сахар.
ТК №10 240 г. Шалфейное ризотто с печёной тыквой и чоризо Репчатый лук, чеснок, тыква, сыр фета, рис арборио, куриный бульон, зелень петрушки, белое вино, соль, перец, чоризо.
ТК №11 190 г. Полента с грибным рагу, жареным чесноком, оливковым маслом и тимьяном Кукурузная крупа, грибы белые, томаты, лук, вода, перец, соль, тимьян, чеснок, оливковое масло.
СУПЫ
ТК №13 160 г. Томатный суп с креветками Креветки, сливочное масло, зеленый лук, сельдерей, жгучий перец, мука, протертые томаты, кокосовое молоко, красная паста карри,соль, базилик, сливки.
ТК №14 110 г. Говяжий бульон с мясом и овощами Говяжий бульон, говядина жаренная, зелень петрушки, капуста молодая, морковь, сладкий перец, сельдерей, белый лук, мускатный орех, сметана.
ТК №15 140 г. Кремовый грибной суп с пошированным яйцом и трюфельным маслом Смесь лесных грибов, молоко, сливки, лук белый, чеснок, соус Киккоман Вок, масло сливочное, трюфельное масло, тимьян, сыр пармезан, яйцо, уксус 6%.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТК № 18 390 г. Куриная грудка суприм с сушёной говядиной, базиликом, томатами и белой фасолью Куриная грудка, сушёная говядина, базилик, томаты, белая фасоль, фирменный микс специй, соль, чеснок, оливковое масло.
ТК №19 390 г. Кроличья ножка, жаренная на тимьяне, жареный лук-шалот, грибное ризотто с травяным маслом Кроличья ножка, масло оливковое, фирменный микс специй, уксус 6%, соль, тимьян, лук шалот, рис, сухие белые грибы, сыр пармезан, апельсин, сухие листья шалфея, чеснок, морская соль, травяное масло.
ТТК №9 590 г. Бифштекс, жареный говяжий костный мозг, перечный соус, печёный картофель с цитрусовыми и розмарином Бифштекс П\Ф, говяжий костный мозг П\Ф, Перечный соус П\Ф, картофель, апельсин, лимон, размарин.
ТТК№10 420 г. Телячья отбивная по-венски, толчёный картофель со сливочным маслом и петрушкой Говяжья лопатка, фирменный микс специй, мука грубого помола, яйца, сухари панировочные, оливковое масло, картофель, зелень петрушки, соль.
ТК №19 440 г. Пошированный лосось на пюре из турецкого гороха со сметанным соусом и листовым шпинатом Лосось, вода, горох турецкий, фирменный микс специй, сметанный соус П\Ф, листья шпината, лук белый, морковь, соль.
ТК №23 550 г. Спинка молодого барашка на гриле, кабачковый салат с жареным чесноком и турецким горохом Спинка барашка, помидоры, редис, масло оливковое, зелень петрушки, соль, перец, фирменный микс специй, кабачковый салат с жаренным чесноком и турецким горохом П\Ф.
ТТК№14 450 г. Дикий кабан, тушённый на корнеплодах и красном вине, с брюссельской капустой, масляные шпецле Мясо кабана, морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, лук репчатый, брюссельская капуста, красное вино, лимонный сок, лавровый лист, чёрный и душистый перец, соль, фирменный микс специй, масляные шпецле.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТТК № 15 260 г. Блинчик Креп-Сюзетт, фламбированный у вашего стола - доставьте удовольствие всем своим чувствам Яйца, молоко, сливки, сахарная пудра, соль, растительное масло, мука, соус “Сюзетт”, сахар, апельсин, лимон, апельсиновый сок, лимонный сок, сливочное мало, ликёр, крахмал.
ТК №24 220 г. Жареные абрикосы с ванильным мороженым и клубничной подливкой Абрикосы, оливковое масло, ванильное мороженое из козьего молока, клубника, мёд, сухие цветки лаванды.
ТТК№16 220 г. Шоколадная помадка с шоколадным тортиком, каштановое пюре Шоколадная помадка П\Ф, шоколадный торт П\Ф, каштановое пюре П\Ф.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТК № 25 200мл. Черный чай  
ТК №27 200мл. Зеленый чай  
ТК №28 200мл. Зеленый чай с мятой и апельсином  
ТК №29 200мл. Кофе  
ТК № 30 200мл. Кофе по-венски  
ТТК № 18 200мл. Какао с маршмеллоу  
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ТТК № 19 200мл. Лимонад собственного приготовления Грейпфрутовый фреш, газированная минеральная вода, сироп топинамбура
  200мл. Минеральная вода  
ТК №31 200мл. Сок яблочный свежевыжатый Яблоко
ТК №32 200мл. Сок ананасовый свежевыжатый Ананас
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ТК №32 200г. Фруктовый штрудель Мука, вода, желток куриного яйца, айва, груши, яблоки, соль, грецкий орех, сахар, пудра сахарная, растительное масло, панировочные сухари, сок лимона, корица, бадьян, ром светлый, сливочное масло
ТК №33 200г. Клубничный чизкейк Для основы: печенье, сливочное масло. Для начинки: крем-сыр "Филадельфия", яйцо куриное, клубника, сахар, ванильный сахар, желатин, лимонный сок
ТТК№22 200г. Шоколадные роллы Молоко, мука, яйца, черный шоколад, какао порошок, сахар, сыр «Маскарпоне», апельсины, яблоки, масло сливочное

Зав. производством Цветкова А.М. Шеф-повар Михаил Сенин. Калькулятор Богданова В.П.





Наши рекомендации