Технология хранения картофеля

Клубни картофеля отличаются высокой лежкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов(1...3мес). Затем следует период вынужденного покоя, длительность его в основном определяется условиями хранения картофеля,в первую очередь температурой.

Важная биологическая особенность картофеля — способность клубней возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Лучше всего зарубцовываются повреждения у растущих и свежеубранных клубней. Эта способность проявляется и в первый период хранения, но затем ослабеваети с началом образования ростков утрачивается совсем. Более плотная покровная ткань образует- До начала уборки картофеля картофелехранилища очищают от земли, мусора, остатков клубней; после чего просушивают и дезинфицируют раствором свежегашеной извести (2,5 кг на 8-10 л воды). Затем помещения окуриваются при помощи специальных шашек для борьбы с болезнями и вредителями.

Проводится заблаговременный профилактический осмотр, дезинфекция и наладка используемого в хранилище вентиляционного и складского оборудования.

Потери при хранении зависят в значительной степени от состояния поступившего на хранение картофеля. Клубни должны быть здоровыми, чистыми, сухими и созревшими.

После уборки картофеля его желательно отправить на предварительную сортировку для избежания раздавленных, подмороженных, гнилых, пораженных грибковой плесенью или проросших клубней.

Картофель закладывают на хранение сразу после сборки. В течение 10-15 суток после закладки на хранение в картофелехранилище картофель проходит «лечебный» период, клубни выдерживают при температуре 12-18оС и высокой относительной влажности воздуха 90-95% для заживления механических поранений и укрепления покровной ткани.

Следует отметить, что чем ниже температура во время процесса заживления повреждений, тем дольше протекает сам процесс. Вентилирование, как правило, ведется рециркуляционным воздухом 6 раз в сутки по 30 минут с равномерными интервалами.

По истечении этого периода температура должна постепенно снижаться по 0,3-1°С в сутки за период 20-25 суток до требуемой температуры хранения. Овощи при активной вентиляции охлаждаются в возможно короткие сроки (не более 15 суток), независимо от способов охлаждения.

При поступлении на хранение мокрого картофеля производится осушка продукции с помощью систем вентилирования. Осушка картофеля осуществляется, как правило, наружным воздухом. При дождливой погоде осушка осуществляется смесью наружного и внутреннего воздуха. Продолжительность осушки одной партии продукции не должна превышать 3-х суток.

Режим хранения картофеля определяется многими факторами, в число которых входят температура, относительная влажность и хозяйственное назначение самого картофеля (семенной, столовый, чипсовый, крахмальный). Хранение начинается с момента установления требуемой температуры и продолжается до конца хранения и реализации картофеля.

В зависимости от хозяйственного назначения картофеля температура хранения может варьировать от 2 до 12 °C. Относительная влажность воздуха при хранении оказывает большое влияние на лежкость картофеля. Оптимальный режим влажности позволяет сохранить продовольственные и семенные качества клубней. В то же время чрезмерная влажность, особенно при образовании капельно-жидкой влаги, благоприятствует развитию возбудителей болезней и увеличивает потери за сезон хранения.

Кроме того, повышенная влажность среды в сочетании с повышенной температурой способствует прорастанию клубней. В то же время пониженная относительная влажность воздуха при хранении картофеля приводит к подсыханию клубней и ухудшению их семенных и продовольственных качеств.

В практике хранения изменение относительной влажности тесно связано с изменением температуры. Разумно используя суточное изменение относительной влажности воздуха и температуры, вентилируя картофель смесью наружного воздуха с воздухом картофелехранилища, можно успешно поддерживать необходимую относительную влажность. Оптимальные значения 85-95%.

Существует несколько способов размещения картофеля в картофелехранилище:

навалом;

в контейнерах;

в ящиках;

в мешках.

При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Максимальная высота складирования при навальном способе хранения 5 м.

Хранение картофеля в таре более удобно. Оно позволяет полностью механизировать трудоемкие процессы погрузки и выгрузки, облегчает и улучшает условия перевозки, обеспечивает хорошую сохранность картофеля. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Ящичные поддоны устанавливают в камере штабелями высотой не более 5,5 м.

Допускается, учитывая высоту камеры, прочностные характеристики тары, технические характеристики средств механизации и возможности обеспечить условия и режим хранения, увеличить высоту штабеля.

Вентиляция - очень важное условие для нормального хранения картофеля. В бескислородной среде клубни задыхаются и погибают. Если кислорода недостаточно, чернеет мякоть клубней, прежде всего в сердцевине. С помощью вентиляции регулируют все факторы, влияющие на хранение: температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилище.

При навальном хранении предусматривается активное вентилирование, а при хранении в таре – общеобменная вентиляция.

Система активного вентилирования должна обеспечивать подачу в массу продукции наружного или внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры, возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных помещениях хранилища или частях насыпи продукции за счет применения регулирующих устройств.

В картофелехранилищах система активной вентиляции, в том числе с использованием искусственного холода, должна для поддержания требуемого температурно-влажностного режима использовать естественный холод в максимально возможной степени.

Воздух в насыпь картофеля подается снизу вверх. Забор наружного и рециркуляционного воздуха регулируются специальными затворами, работа которых автоматизирована. Воздух распространяется по магистральным и напольным каналам.

Система общеобменной вентиляции должна обеспечивать подачу в камеру картофелехранилища наружного воздуха, полную или частичную рециркуляцию внутреннего воздуха (при необходимости с искусственным его охлаждением и увлажнением), а также перемешивание воздуха в объеме хранилища.

Температура подаваемого вентиляционного воздуха должна быть на 2-3°С ниже температуры картофеля при его охлаждении или на 2-3°С выше температуры при его отеплении.

Воздухообмен в камерах осуществляют через вентиляционную систему в первую неделю хранения ежедневно, а в последующий период – через каждые 3 сут. Количество добавляемого наружного воздуха – от 1 до 3 объемов незагруженной камеры в сутки.

Рекомендуемая кратность циркуляции в лечебный период и период охлаждения – 50-70 м3/Т*ч, в зависимости от климатической зоны. Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения картофеля осуществляют непрерывно с кратностью 20-30 объемов незагруженной камеры в 1 ч до достижения температуры картофеля не более чем на 1 оС выше максимальной температуры воздуха в камере для данного ботанического сорта картофеля. Затем периодически по 30 мин с кратностью не более 20 объемов незагруженной камеры в 1 ч при общей продолжительности не более 3 ч в 1 сутки

В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50% и проводят периодически по 30 мин не более 3 часов в сутки.

Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха от установленных значений.

При температуре хранения ниже 10оС в конце периода хранения до сортировки и упаковки каждую партию картофеля обдувают теплым воздухом, доводя его температуру до +10-+15оС со скоростью 0,5-2 оС/сут, а затем при необходимости (для ресинтеза сахаров в крахмал) его выдерживают при этой температуре не более 10 сут.