| Рис. 1 Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-строгановски» |
| Нарезка брусочками 3-4 см 5-7 г |
| Жир животный топлёный пищевой |
| Жарка основным способом Т= 130-150ᵒС 3-4 мин |
| Тушение Т=90-95ᵒС 3-4 мин |
![]()
| Пассирование Т= 90-95ᵒС 1-2 мин |
| Рис. 2 Технологическая схема приготовления соуса «Сметанный с луком» |
![]()
| Рис. 3 Технологическая схема приготовления картофельного пюре |
| Варка Т=95-100ᵒС 15-20 мин |
![]()
Расчет количества сырья для приготовления трёх блюд на 100 порций
Таблица № 6
Расчет количества сырья для приготовления трёх блюд на 100 порций
| № п/п | Номер рецептуры | | | | Итого |
| Наименование блюд | Шницель | Зразы донские | Печень по-строгановски | Б | Н |
| кол. пор./ наимен. прод. | Б | Н | Б | Н | Б | Н |
| 1 (г) | (кг) | 1 (г) | (кг) | 1 (г) | (кг) | 1 (г) | (кг) | 1 (г) | (кг) | 1 (г) | (кг) |
| | Свинина (тазобедренная часть) | | 16,8 | | 14,3 | | | | | | | | | 16,8 | 14,3 |
| | Яйца куриные | | 0,8 | | 0,8 | | | | | | | | | 2,8 | 2,8 |
Продолжение таблицы № 6
| | Сухари | | 2,2 | | 2,2 | | 0,2 | | 0,2 | | | | | 2,4 | 2,4 |
| | Жир животный топлёный пищевой | | 1,2 | | 1,2 | | | | | | 1,2 | | 1,2 | 2,4 | 2,4 |
| | Каперсы | | 1,6 | | 0,8 | | | | | | | | | 1,6 | 0,8 |
| | Лимон | | 0,9 | | 0,8 | | | | | | | | | 0,9 | 0,8 |
| | Маргарин столовый | | 0,8 | | 0,8 | | 0,7 | | 0,7 | | | | | 1,5 | 1,5 |
| | Судак | | | | | | | | 14,5 | | | | | | 14,5 |
| | Лук репчатый | | | | | | | | 4,2 | | | | | | 4, 2 |
| | Петрушка (зелень) | | | | | | 0,8 | | 0,6 | | | | | 0,8 | 0,6 |
| | Мука пшеничная | | | | | | 0,7 | | 0,7 | | | | | 0,7 | 0,7 |
| | Хлеб пшеничный | | | | | | | | | | | | | | |
| | Кулинарный жир | | | | | | | | | | | | | | |
| | Печень говяжья | | | | | | | | | | 17,7 | | 14,7 | 17,7 | 14,7 |
| | Томатное пюре | | | | | | | | | | | | | | |
Выводы по практической части исследования на тему «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»»
При выполнении практической части работы была составлена технологическая и технико-технологические карта, рассчитано количество сырья для приготовления блюд, составлено меню и рассчитано количество посетителей за день. Из всего вышеизложенного я могу сделать вывод, что организация работы горячего цеха требует профессиональных знаний и умений.
Заключение.
Проведя исследование по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»» я достигла вышепоставленной цели и решила поставленные перед собой задачи:
- изучила классификацию и ассортимент блюд из субпродуктов;
- изучила характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- изучила особенности приёмов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- изучила техническое оснащение и организацию технологического процесса приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- составила производственную программу горячего цеха предприятия;
- составила технологическую и технико-технологическую карты;
- составила технологическую схему приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- произвела расчёт сырья.
Также была доказана гипотеза об увеличении популярности блюд из субпродуктов благодаря их необычному вкусу, аромату и способу подачи.
