Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания 2008 г, находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М _с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1,5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

3 Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице