Контроль качества фритюрного жира

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1.0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1 % считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.
Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.
Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч. его использования.
Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества.
Если по органолептическим показателям фритюр получая оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.
Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.

"Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров" (утверждено Минторгом СССР 29.07.1990)

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ
Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:
- мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;
- котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;
- рыба, жаренная во фритюре; тельное;
- крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);
- лук, жаренный во фритюре;
- яблоки, в тесте жаренные;
- пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ
Для жарки во фритюре используют:
- масла растительные рафинированные:
подсолнечное по ГОСТ 1129-73
хлопковое по ГОСТ 1128-75
арахисовое по ГОСТ 7981-68
соевое по ГОСТ 7825-76;
- кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,
Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,
маргагуселин) по ОСТ 18.197-84.
Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.
Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п. 5.
Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

…………..

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).
5.2. Лабораторный контроль качества жиров
Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.
Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.
Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).
Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.
Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл. 3.
Таблица 3
-------------------T--------------T------------------T--------------------
¦ Наименование ¦ Показатели ¦Методы определения¦Предельно допустимые¦
¦используемых жиров¦ качества ¦ ¦значения показателей¦
¦ ¦ ¦ ¦ качества ¦
+------------------+--------------+------------------+--------------------+
¦Все жиры по п. 2 ¦Органолепти- ¦Органолептический ¦Оценка не ниже ¦
¦ ¦ческие показа-¦метод с помощью ¦"удовлетворительно" ¦
¦ ¦тели ¦оценочных шкал ¦ ¦
¦-"- ¦Степень ¦Колориметрический ¦Содержание продуктов¦
¦ ¦термического ¦метод с применени- ¦термического окисле-¦
¦ ¦окисления ¦ем фотоэлектроко- ¦ния до 1% ¦
¦ ¦ ¦лориметра; качест- ¦ ¦
¦ ¦ ¦венная проба; ¦ ¦
¦ ¦ ¦спектрофотометри- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ческий метод ¦ ¦
¦Растительные ¦Степень ¦Рефрактометричес- ¦Изменение показателя¦
¦масла, использо- ¦термического ¦кий метод ¦преломления фритюра ¦
¦вавшиеся в качест-¦окисления ¦ ¦по сравнению с ис- ¦
¦ве фритюра ¦ ¦ ¦ходным свежим маслом¦
¦ ¦ ¦ ¦не выше чем на ¦
¦ ¦ ¦ ¦0,0010 ¦
L------------------+--------------+------------------+---------------------
Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений (табл. 3);
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Оценочная шкала качества фритюрных жиров