Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления

Порядок выполнения работы

При продолжительном хранении продуктов во фритюре качества фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир содержанием более 1% продуктов окисления считается непригодным для пищевых целей.

Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Причем, если жарение производится на неспециализированном оборудовании, то доброкачественность фритюра контралируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептический оценка

При этом оценивается такие показатели качества как цвет, проходящем и отраженном свете на белом фоне, вкус при 40оС, запах при температуре не ниже 50оС.

Жир Показатели качества
Цвет Вкус Запах
       
       
       
         
       

Качественная проба на степень окисленности фритюра

Реакция основана на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюра.

Техника работы: в пробирку с внутренним диаметром 10 мл помещают 3 мл растопленного фритюрного жира или подсолнечного масла, добавляют 7 мл 2%-ного спиртового раствора гидрата окиси калия, закрывают пробирку корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 30 сек. Верхний слой (спирто-щелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают пипеткой в пробирку 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% – желто-коричневый.

Вывод:

Колориметрический метод определения степени окисленности фритюра

При действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения – продукты термического окисления масла – образуются темно-окрашенные хиноидные соединения. Степень термического окисления жира определяют по интенсивности окраски его спирто-щелочного раствора.

Техника работы: в колбу со шлифом для обратного холодильника отвешивают 1 г исследуемого фритюра и добавляют 15 мл свежеприготовленного 1н раствора гидрата окиси калия в этиловом спирте, свободном от карбонильных соединений. Колбу с содержимым энергично встряхивают и помещают на 15 мин (с момента закипания) на кипящую водяную баню, затем быстро охлаждают водопроводной водой, переносят в градуированную пробирку и доводят объем жидкости до 25 мл 96%-ным спиртом, не содержащим карбонильных соединений. Растворы фильтруют через бумажный фильтр в пробирку из бесцветного стекла на 10 мм.

Отвешивают по 1 г исходного жира и фритюра в градуированные пробирки на 25 мл, постепенно добавляют до метки хлороформ, взбалтывая содержимое пробирок для растворения жиров. Растворы переносят в пробирки диаметром на 10 мм.

Спирто-щелочной раствор жира может иметь желтую или желто-оранжевую окраску. В зависимости от этого используют хромкалиевые или хромкобальтовые эталоны. Колориметрирование производят в шестигнездном компораторе Вальполя при следующей расстановке пробирок: 1 – эталон №1, 2 – исследуемый спирто-щелочной раствор фритюра, 3 – эталон №2, 4 – хлороформный раствор фритюра, 5 – дистиллированная вода, 6 – хлороформный раствор свежего жира. Колориметрируют в потоке проходящего света на белом фоне, сравнивая интенсивность окраски растворов 2 – 5 с 1 – 6 и 3 – 4.

Если окраска растворов 2 – 5 близка к окраске растворов 1 – 6, то фритюр доброкачественный. Если растворы 2 – 5 имеют одинаковую (или более темную) окраску с растворами 3 – 4, то фритюр не пригоден для дальнейшего использования.

Вывод:

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления

Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарения пирожков. Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменеию показателя преломления масла можно ахарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Техника работы: после тщательного перемешивания отбирают пробы фритюрного и свежего растительного масла. На призму рефрактометра, предварительно проверив его по дистиллированной воде, наносят с помощью стеклянной палочки несколько капель профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумага масла, которое не использовалось для жарения в замере показателе преломления (с точностью до 0,0002), призмы вытирают тканью, смоченной эфиром, а затем сухой. На сухие призмы наносят несколько капель использованного жира. Разница между показателями преломления жира, использовавшегося для жарения продукта, и свежего масла не должна быть не более 0,001.

Если разница показателей преломления больше, это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.

Вывод:

Вывод:

Наши рекомендации