Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень.
Вкус и запах – кисло – сладкие, свойственные для овощей и специй.
Цвет – малиново – красный, блестки жира на поверхности оранжевые.
Консистенция – овощи и галушки мягкие, нежные.
Эскалоп
Рецептура № 606
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Соль | - | |
| Перец черный молотый | - | 0,05 |
| Масса жаренного эскалопа: | - | |
| Гренки № 1107 | - | |
| Гарнир № 798 | - | |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Коейка – мышечная ткань спинной и поясничной частей туши от пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, острых отростков.
Технология приготовления
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – на металлическое блюдо положен один или два равномерно обжареных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах – свойственные жаренному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца.
Цвет – корочка светло – коричневая, срез серый или светло – серый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Гренки из пшеничного хлеб
Рецептура № 1107
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | 71,5 | 24,4 |
| Масло сливочное | 4,1 | 4,1 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.
Масло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло – желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистые, напоминающие свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.
Технология приготовления
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид –форма ломтиков одинакового размера, поверхность золотисто – румяного цвета.
Вкус и запах – свойственные поджаренному пшеничному хлебу и маслу сливочному, без посторонних привкуса и запаха, а также без ощущения хруста при разжевывании.
Цвет – поверхности равномерный, золотистый или светло – коричневый.
Консистенция – твердая, хрустящая.
Гарнир сложный
Рецептура № 798
| Наименование сырья | Выход на 1 порцию, г |
| Картофель жаренный | |
| Морковь, тушенная с яблоками | |
| Горошек отварной | |
| Выход |
Требования к основному сырью
Картофель – клубни чистые, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний. Цвет на срезе белый.
Морковь – корнеплоды свежие, сочные, чистые, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.
Горошек зеленый, консервированный – зерна целые, однородного цвета, без оболочек от зерен.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид – каждый из компонентов гарнира выложен горкой, с учетом сочетания цветов и продуктов.
Вкус и запах – свойственный входящим компонентам, без посторонних запаха и привкуса.
Цвет – свойственный входящим компонентам.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи не переварены, не пережарены.
Картофель, жаренный во фритюре
Рецептура № 762
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель соломкой | 166,5 | |
| Кулинарный жир | 11,5 | 11,5 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Картофель – клубни целые, сухие, не загрязненные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Подготовленный сырой картофель кладут в кипящий жир и жарят до полуготовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – картофель нарезан брусочками, обжарен во фритюре до румяной корочки.
Вкус и запах – жаренного картофеля с жиром, в котором жарился; вкус в меру соленый.
Цвет – корочка желтая или светло – коричневая на отдельных кусочках.
Консистенция – корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.
Морковь, тушенная с яблоками
Рецептура №772
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | 53,5 | 42,5 |
| Маргарин столовый | 2,5 | 2,5 |
| Яблоки | 14,3 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Морковь – корнеплоды свежие, чистые, сочные, оранжевого цвета, без заболеваний и повреждений.
Технология приготовления
Морковь, нарезанную кубиками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. В морковь кладут яблоки, очищенные от кожицы, без семенных гнезд, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 – 15 минут.