Тема 1.2. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

1.Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд (осетровые, лососевые, сибас, дорада и др.).

Товароведная оценка рыбного сырья. Органолептическая оценка качества рыбы. Правила безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые при подготовке рыбы. Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.

2.Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и методов: вандейкирование, нарезка полуфабрикатов (стейки «дарн», «тронтон»), «гужон», косички из рыбы (белой и красной).

3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов рыба фаршированная (целыми тушками, порционными кусками, в виде рулета); современные приемы фаршироваия (в форме конвертика, подушечек, рулетиков, фарширование в формочках). Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.

4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов рыба жареная фри, «орли», «кольбер». Виды панировок, используемые при производстве полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Тесто «кляр», «темпура», картофельная смесь и др. для панирования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

5.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для запекания, в т.ч. с применением методов обертывания (полоски бекона, виноградные листья, лук-порей, «солёная рубашка» и др.)

6.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для жарки на гриле. Варианты подготовки смесей для маринования.

7.Технологический процесс приготовления полуфабриката «фарш-муслин» (для начинок, кнелей, паштетов, тимбал)

Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

Правила безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы и полуфабрикатов из неё

1.Мясо рыб и нерыбных морепродуктов — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида — от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, то­щая, с низкими вкусовыми качествами.

Мясо рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бурые мышцы составляют около 10 % съедобного мяса, они располага­ются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным содержанием миоглобина (1...3 %), своеобразным составом экс­трактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов рыб, используемых в ресторанной кухне (г на 100 г съедобного мяса)

Рыба	вода	белки (N * 6.25)	жиры	зола	Энергетическая ценность, ккал/100г
Горбуша Зубатка Кета Осетр Палтус: белокорый черный Севрюга Судак Щука Сибас Дорада	71,8 74,1 77,4 77,1 71,4   76,9 78,0 79,2 79,3	21,5 19,6 16,0 19,8 18,2 16,4 18,9 18,2 18,5 18,4	7,0 5,3 5,3 3,3 10,9   3,0 2,7 4,5 1,1	1,2 1,1 1,3 1,4 1,3   1,2 1,1 1,4 1,2

Известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др.) в приготовленном виде более жесткое по сравнению с мясом рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области хвостового плавника, в приготовленном виде обычно более жесткая по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней частях тушки рыбы.

Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, со­держат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин — 0,6...9,4 %, лейцин — 3,9... 18,0, изолейцин —2,6...7,7, лизин — 4,1...14,4, метионин — 1,5...3,7, треонин— 0,6...6,2, триптофан — 0,4... 1,4, фенилаланин — 1,9... 14,8 %.

По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2...8 %) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубат­ка, макрурус, навага и др.

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жир­ные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды.

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12...28 °С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76...87 %) .Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18 : 2) и арахидоновой (20 : 4) жирных кислот, которые не синтезируются в организ­ме человека и должны поступать с пищей. Линолевая кислота является незаменимой жирной кислотой.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом ре­комендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10... 15 °С) на 2...3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5... 10 % в результате поглощения воды, а из ры­бы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % мине­ральных веществ вследствие диффузии. Для торможения про­цесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендует­ся добавлять натрия хлорид в количестве 0,8 %.

На стадии приготовления полуфабрикатов пор­ционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 °С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственнее) перед жаркой, так как свежая и размороженная рыба содержат значительное количество слабосвязанной воды, увлажняющей панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловой обработкой подвергают кратковременному (1...2 мин) бланширо­ванию в горячей воде (95 °С) при гидромодуле 1:3. При этом проис­ходят денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшение их объема, снижение мас­сы рыбы на 10... 15 % в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами.

К рыбному сырью, перерабатываемому на предприятиях об­щественного питания, предъявляют определенные гигиениче­ские требования в отношении его безопасности по физико-хи­мическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитиру­ется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышья­ка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососе­вые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-па­тогенных и патогенных микроорганизмов.

Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при темпе­ратуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлаж­денной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавли­вания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавли­вается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствий большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.

Живая рыба может поступать только на те предприятия обще­ственного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.

При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудо­вания мороженая рыба может поступать с учетом дневной по­требности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре около 0 °С.

НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию). По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (таблица 2).

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасы­щенных жирных кислот, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холо­дильном хранении.

Таблица 2. Химический состав съедобного мяса некоторых видов беспозвоночных (%)

Беспозвоночные	Вода	Липиды	Азотистые	Минеральные
			вещества	вещества
Креветки	75,6	1,5	19,0	2,6
Омары, лангусты	75,5	1,3	21,0	2,8
Раки пресноводные	79,0	1,8	19,0	2,7
Устрицы	79,5	1,3	10,4	1,2
Мидии	81,0	1,3	11,2	2,9
Морской гребешок	79,0	0,8	14,5	2,1
Кальмары	80,3	0,8	21,8	1,4
Осьминоги	78,0	0,9	14,0	1,5
Трепанги	90,0	0,4	5,1	1,8
Криль антарктический	78,0	4,2	15,1	2,8