Основные положения и порядок проведения органолептической оценки

Органолептический метод определения показателей качества – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на его субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Органолептическая оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя «внешний вид», выделен как самостоятельный. Различают также конкретные признаки внешнего вида – форму, прозрачность и т. д.

Внешний вид изделия определяется как общее зрительное впечатление, которое оно производит. Внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение, ведь при выборе того или иного блюда посетитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникший под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, – букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, который чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продуктов в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты только в том случае, если при ее проведении соблюдалась методика и основные правила органолептического анализа. При проведении органолептической оценки необходимо учесть следующие положения:

– большое влияние на впечатлительность органов чувств оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36ºС снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15ºС затрудняется выявление соленого вкуса; оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20ºС, при этом температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают (горячих супов и напитков +75°С, холодных закусок, супов, киселей, компотов не выше +14°С и не ниже +7°С, супов с льезоном и вторых блюд + 65 °С);

– помещение, где проводится органолептическая оценка, должно быть хорошо и равномерно освещено, причем освещение должно быть естественным, поскольку искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, а в помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий;

– показатели качества оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции);

– при определении запаха следует доверять первому впечатлению, так как оно в большинстве случаев наиболее полное и яркое;

– вначале пробуют блюда, имеющие слабо выраженные запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо, сладкие блюда дегустируют последними; данное положение объясняется тем, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют;

– чтобы составить правильное и полное представление о вкусе блюда, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну, и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

– разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький, поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса;

– рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка: кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней – соленый;

– не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз;

– после каждого опробования ополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом, этим самым снимают так называемое «послевкусие», которое может извратить вкус блюда, дегустируемого позже [15].

Таким образом, после окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда (кулинарного изделия) производится оценка его органолептических показателей, на основании которой заполняются дегустационные листы (приложение 22). Дегустаторами могут быть работники предприятия (базы практики или места трудоустройства), преподаватели, руководитель студента. Число дегустаторов должно быть не менее 3-х человек.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда (изделия) проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. При необходимости вводят дополнительные показатели, например: прозрачность, состояние мякиша, вид на разрезе и др.

При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. Студентом может быть разработана и предложена собственная система оценки показателей качества с учетом значимости каждого из них, причем значимыми будут те из показателей, которые в наибольшей степени характеризуют данный вид продукции.

Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя блюда (кулинарного изделия) проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде табл. 6 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

В качестве основы рекомендуется использовать шкалу снижения балльной оценки качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно-исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова (приложение 23).

Таблица 6 - Шкала снижения оценки качества блюда (кулинарного изделия) за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Полученная сумма баллов при органолептической оценке блюда с учетом обнаруженных дефектов переводится в соответствующую оценку согласно

табл. 7.

Таблица 7 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25-22 21-18 17-15	Отлично Хорошо Удовлетворительно

Блюду, приготовленному в соответствии с рецептурой и технологией, не имеющему по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований (характерные, но слабо выраженные вкус и запах, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и др.), оно оценивается как хорошее.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, наличие жидкости в салатах, неоднородность соусов, переваренность круп (макаронных изделий) и др.

Плохую оценку получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом, пересоленные, резко кислые, с привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит, ее переводят в брак.

При органолептическом контроле качества блюда (изделия) необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда том случае, если хотя бы один показателей качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если же и вкус, и запах блюда (изделия) оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на "удовлетворительно".

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5°С.