Этапы изготовления хамона
ВВЕДЕНИЕ
Уважаемый сотрудник!
Учебное пособие, которое Вы держите в своих руках, - это следующий шаг обучения и продвижения сотрудника, как профессионала высокого класса в области продаж элитной и аутентичной продукции гастрономии.
Вы уже владеете необходимыми знаниями, умениями и навыками, необходимыми в работе отдела свежих продуктов; обладаете высоким уровнем профессионализма и квалификации. Вы ценный сотрудник и сеть дорожит возможностью сотрудничать именно с Вами! Вы специалист в своем деле и пора двигаться дальше!!!
Сеть «Сільпо» поощряет и продвигает активных, целеустремленных, желающих быть лучшими в своем деле сотрудников, одним из которых являетесь и Вы.
Мы не стоим на месте. Постоянно совершенствуясь и развивая новые направления в оказании услуг гостям, мы развиваемся сами и совершенствуем квалификацию своих сотрудников.
Вам выпала возможность быть одним из первых высококлассных и уникальных в своем роде специалистов в продаже элитной и аутентичной продукции гастрономии. Изучив материалы курса, Вы сможете до тонкостей разбираться в разнообразии видов, нюансах производства, способах обработки, культуре потребления сыров, хамона и других элитных товаров данного направления.
Внимательно изучая материал и разбираясь во всех деталях, Вы обязательно достигнете успеха! Будьте лучшим из лучших, станьте примером для других!
Успехов в изучении материалов!
| Раздел I. ХАМОНЫ: |
| 1. О хамоне |
| 2. Виды хамона |
| 3. Этапы изготовления |
| 4. Хранение хамона |
| 5. Предпродажная подготовка |
| 6. Культура потребления хамона |
| Раздел II. СЫРЫ: |
| 1. О сыре |
| 2. Классификация сыров |
| 3. Прием и хранение сыров |
| 4. Предпродажная подготовка |
| 5. Контроль показателей качества |
| 6. Выкладка |
| 7. Культура потребления сыров |
Раздел I. ХАМОН
О ХАМОНЕ
Хамон - это сыровяленый свиной окорок с 2000 летней историей, производимый на всей территории Испании за исключением побережья.
Практика заготовки свинины впрок – сохранение, путем соления и копчения – была известна еще в древние времена. Первый рецепт засолки свиных ног, впервые появился описанный в книге, еще до Рождества Христова. Приготовленная этим способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым продуктом Испании.
Следуя старинным традициям, современные производители хамона уделяют большое внимание сохранению унаследованных веками технологий. Для изготовления хамонов откармливают свиней иберийской породы и обычных белых свиней по особым диетам.
ВИДЫ ХАМОНА
Как и у испанских вин, у хамонов существует свой "знак качества", гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Виды хамонов:
1. Хамон Иберико
Производится исключительно из иберийской породы свиньи (черная свинья с черным копытом).
Иберико делится на основных два вида:
Иберико Бейота - это хамон иберийской породы свиньи, которая питалась исключительно желудями.
Иберико Ресебо - это хамон иберийской породы свиньи, которая питалась желудями и другими комбикормами.
Срок дозревания этих сортов хамона от 14 до 36 месяцев.
2. Хамон Серрано
Производится из белой свиньи: породы, происходящей из центральной Европы и улучшенной за счет скрещивания с такими плодовитыми породами, как: Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White).
Определение «Хамон Серрано» обладает уровнем защиты качества «Гарантированно Традиционный Специалитет» в соответствии с Регламентом Европейского Союза.
Дозревание от 9 до 24 месяцев.
Хамон Курадо
Это тот же хамон из белой свиньи, только нет знака качества Серрано. Срок дозревания от 6 до 9 месяцев. Это самый дешевый вид среди всех хамонов.
Контрольные вопросы: 1. Напишите, что такое хамон (своими словами)?_ _________________________ 2. Заполните таблицу:
|
Ваши записи:
______________________
______________________
______________________
_______________________________
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
____
_____
_____
_____
ЭТАПЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАМОНА
Забой свиней, для изготовления хамона, осуществляется в возрасте от 12 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов.
Этапы изготовления хамона:
| № | ЭТАП | ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ |
| ЗАСОЛКА | · Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5°С и относительной влажности от 80 до 90%. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса. | |
| МЫТЬЕ | · По окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30°С . | |
| ВЫДЕРЖКА | · Выдержка обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-6°С) и относительную влажность (80-90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней. | |
| СУШКА | · Продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия[1] жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах хамона). Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15-17°С (на 1°С каждую неделю), а влажность снижается до 70-75%. Длительность периода - 90 дней. | |
| ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ) | · После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца, а минимальная 7 месяцев. |
По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:
ü Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5-9 кг.
ü Хамон Палета (передняя нога) — в форме полумесяца и весом 3 - 4,5 кг.
ü При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресебо). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.
ü Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.
| Контрольные вопросы: 1. Назовите этапы изготовления хамона в правильной последовательности. 2. Опишите кратко процесс обработки хамона на каждом этапе: Этап1:____________________________ Этап2:_______ Этап3:______________ Этап4:______________ Этап5:______________ 3. Назовите характеристики хамона после процесса дозревания. 4. От чего зависит цвет хамона на срезе?__________________ __________________________ |
Ваши записи:
______________________
______________________
______________________
__________________________
_____
____
_____
____
_____
_____
____
_____
____
_____
_____
____
_____
____
_____
__________
____
_____
____
_____
__________
____
_____
____
_____
__________
____
_____
ХРАНЕНИЕ ХАМОНА
Для того чтобы сохранить свежесть и сочность хамона, нужно придерживаться нескольких несложных правил:
1. Хамон на кости может хранится при температуре от +15 до + 22°С в течение 6 месяцев для Палетты и 12 месяцев для классического хамона с момента изготовления.
Хамоны на кости, к разделке которых уже приступили, во избежание высыхания среза, необходимо прикрыть отрезанным кусочком жира или пищевым полиэтиленом.
Ø Хамон на кости должен храниться в сухом, но хорошо проветриваемом помещении и при постоянной комнатной температуре. Необходимо избегать резких перепадов температур, так же как и холода или жары!
Ø Хамон в процессе хранения может покрываться плесенью. Это естественное явление, и оно не является признаком порчи продукции. Плесень может быть разных цветов: белого, светло-желтого, зеленого, светло-серого, черного и тому подобное. Степень покрытия: отдельные пятна плесени по поверхности продукта. Перед выкладкой продукта в торговый зал, плесень необходимо удалить.
Удаление плесени происходит следующими действиями:
• Предварительная очистка продукции. Чистой бумажной салфеткой (полотенцем) удалить плесень.
• Зачистка товара. Чистой хлопчатобумажной салфеткой протереть места где находится жир на продукте. После этого затереть места, где были обнаружены пятна плесени. Также можно проводить протираниее растительным маслом без запаха и насыщенного вкуса (желательно оливковым).
• Подсушить продукцию в течение 2-3 часов.
• Смазать продукцию тонким слоем растительного масла (желательно оливковым).
ВНИМАНИЕ! Запрещается при протирании продукции от плесени использовать спирт (спиртосодержащие жидкости) или водку.
Ø Если целый хамон не может быть сразу полностью порезан, срез всегда должен накрываться куском принадлежащего этому хамону жира или пищевым полиэтиленом.
2. Хамон бескостный в вакуумной упаковке хранится при температуре +4 (±2)ºС в течение 6 месяцев.
Контрольные вопросы: 1. Если хамон при хранении покрылся плесенью – это означает то, что (выберите правильный вариант ответа): А) хамон испортился и не пригоден к реализации; Б) это настоящий природный продукт (плесень подтверждает это); В) хамон просрочен, поэтому появилась плесень. 2. Опишите процесс удаления плесени с хамона._______ _____________________ _____________________ 3. Заполните таблицу:
|
Ваши записи:
______________________
______________________
______________________
__________________________
_____
____
_____
____
_____
_____
____
_____
____
_____
_____
____
_____
____
_____
__________
____
_____
____
_____
__________
____
_____
____
_____
__________
____
_____