Контроль качества и безопасности при приготовлении блюда

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия, в состав которой входят председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии в штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии в штате). На мелких предприятиях за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются чёткое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также новой прогрессивной технологии приготовления и использования охлаждённых блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества реализации пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются.

Выводы по теоритической части исследования

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что блюда из субпродуктов очень питательны и полезны. Для их приготовления необходима основательная профессиональная подготовка, знание нормативно-правовых документов и классификации блюд из субпродуктов.

Глава II. Практическая часть исследования по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»»

Составление производственной программы холодного цеха предприятия

Определение количества посетителей и изделий за день

Расчет количества посетителей за день производят с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:

N=P*ŋ,

где N – количество посетителей за день, человек;

Р – количество мест в зале;

Ŋ – оборачиваемость места в течение дня.

N=50*9=450 – количество посетителей за день.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N*m,

где n – количество блюд, реализуемых за день;