Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий)

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательна, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ.

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда из овощей. В блюдах варенные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция – мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп.Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели – вкус, запах и консистенцию. Этой группе свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жаренная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов.Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотренных ГОСТами и другой нормативно-технической документацией соотношения между мышечной, жировой, костной и сухожильной тканей правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной нормы, правильное расположение мышечных волокон). Форма изделия должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленного мяса должна быть рыхлой, сочной, однородной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для определенного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция – она быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать вкусу птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и его наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, однородную, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с густой частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию, компоты – концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, с рецептурой; суфле, пудинги – нежную консистенцию, пористость и пышность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени выраженности, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков – зависит от количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия).Консистенция мучных блюд из разных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая; дрожжевого - мягкая, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного – мелкопористая, плотная, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного – рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные пропорции соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма – не должны иметь трещин, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

Приложение 9

Нормируемые микробиологические показатели:

Сан ПиН 2.3.2-1078.01

Индекс	Группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	Е. coli	S. aurues	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
6.9.15.1.	Холодные блюда
- салат из сырых овощей и фруктов	1×104	0,1	1,0	1,0	-		Без заправки
- салат из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1×103	0,01	0,1	0,1	0,1		Тоже, без добавления соленных овощей
- салат из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1
- салат из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5×103	0,1	-	1,0	0,1		Без добавления соленых овощей и без заправки
- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.	1×104	0,1	0,1	0,1	0,1		Без заправки с добавлением соленых огурцов
- студни из рыбы (заливные)	1×103	1,0	-	1,0	0,1
- студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	1×104	0,1	-	0,1	0,1
- заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1×104	0,1	0,1	0,1	0,1
- паштет из печени, дичи, птицы, и т.д.	1×104	0,1	1,0	0,1	0,1
- отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.	1×104	1,0	-	1,0	0,1		Без заправки соусов
- рыба отварная, жареная под маринадом	1×104	1,0	-	1,0	0,1
- супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире, свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	1×104	0,01	0,1	0,1	0,1		Без заправки сметаной
- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1×103	1,0	-	1,0	-
6.9.15.2.	Супы горячие и другие горячие блюда
- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5×102	1,0	-	-	-
- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	5×102	1,0	-	1,0	-
- супы-пюре	5×102	1,0	1,0	1,0	-
6.9.15.3.	Блюда из яиц
- яйца вареные	1×102	1,0	-	1,0	-
- омлет из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц	1×103	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.4.	Блюда из творога
- вареники ленивые, пудинг вареный на пару	5×102	1,0	-	1,0	-
- сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1×103	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.5.	Блюда из рыбы
- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1×103	1,0	-	1,0	0,1
- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	2,5× 103	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.6.	Блюда из: мяса и мясные продукты: мясное отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1×103	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.7.	Блюда из: птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жаренные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1×103	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.8.	Гарниры
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п	1×103	1,0	1,0	1,0	0,1		Без заправки
- картофель отварной, жареный	1×103	1,0	-	1,0	0,1
- овощи тушеные	5×102	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.9.	Соусы и заправки для вторых блюд	5×103	1,0	-	1,0	0,1
6.9.15.10.	Сладкие блюда
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	5×102	1,0	-	1,0	-
- компоты из плодов и ягод сушеных	5×102	1,0	-	1,0	-
- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сироп, пюре, плодовых и ягодных	5×102	1,0	-	1,0	-
- желе, муссы	1×103	1,0	-	1,0	-
- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1×103	0,1	-	0,1	-
- шарлотка с яблоками	1×103	1,0	-	1,0	-
- сливки взбитые	1×103	0,1	-	0,1	-
6.9.15.11.	Готовые кулинарные изделия: из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1×103	1,0	-	1,0	0,1		Сульфит- редуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются

Приложение 10

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/-2) ⁰С

Наименование продукции	Сроки годности	Часов/ суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки.
Полуфабрикаты мясные бескостные
Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка: бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина; баранина; свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;		часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.		часов
Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, ауз, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);		часов
- маринованные, с соусами.		часа
Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в том числе и панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);		часа
- комбинированные (котлеты мясо - картофельные, мясо - растительные, мясо - капустные, с добавлением соевого белка).		часа
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;		часа
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.		часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).		часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).		часа
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята – табака, бедра, голени, крылья, грудки);		часов
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.		часа
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.		часов
9. Фарш куриный.		часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.		часа
11. Набор для студня, рагу, суповой.		часов
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и субпродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).		часа
13. Мясо жареное тушеное 9говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском; нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).		часов
14. Изделия из рубленного мяса жаренные (котлеты), бифштексы, биточки, шницели и др.)		часа
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.		часа
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.		часа
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зеленцы, студни, холодцы.		часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) жареные.		часа
20. Паштеты из печени и/или мяса.		часа
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушка и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.		часа
22. блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.		часов
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром.		часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.		часа
25.Желированные продукты из мяса птицы: зеленцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.		часов
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.		часа
27. Яйца вареные.		часов
Колбасные изделия из всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта;		часа
- второго сорта.		часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;		часа суток
- первого сорта;		суток
- второго сорта,		суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.		часа
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.		суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы.		суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).		часа
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.		суток
35. Колбасы ливерные, кровяные.		часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.		часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): - высшего сорта;		часа
- первого сорта.		часов
38. Колбасные изделия варенные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.		суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная.		часов при температуре 0 – (-2) 0С
40. Филе рыбное.		часа 0 – (-2) 0С
41. Рыба специальной разделки.		часа -2 – (+2) 0С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.		часа -2 – (+2) 0С
43. Ракообразные, двухстворчатые моллюски живые, охлажденные.		часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.		часов
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.		часа
46.Рыбы всех наименований и рулеты горячего копчения.		часов
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски.		часа
48. Желированные продукты (студни, зеленцы, рыба заливная).		часа
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия, рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).		часа
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.		часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.		часа
52. Масло икорное, крилевое и др.		часа
53. Раки и креветки варенные.		часов
54. Изделия структурированные (крабовые палочки и др.).		часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой.		часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.		Часов При температуре -2 до +2 0С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.		часов
Молоко и молочные продукты, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре;		часов
- во флягах и цистернах.		часов
59. Молоко топленое.		суток
60. Жидкие кисломолочные продукты. 2		часа
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.		часа
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.		часов
63. Ряженка.		часа
64. Сметана и продукты на ее основе.		часа
65. Творог и творожные изделия.		часа
66. Творог и твороженные изделия термически обработанные.		суток
67. продукты пастообразные молочные белковые.		часа
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.		часа
69. Запеканки, пудинги из творога.		часов
70. Сыр домашний.		часа
71. Сыры сливочные.		суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания.		суток
73. Масло сырное.		часов
Продукция детских молочных кухонь3
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир: - в бутылках;		часов
- в полимерной таре;		часа
- другие кисломолочные продукты.		часов
75. Творог детский.		часов
76. Творожные изделия.		часа
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках;		часов
- в герметической таре.		часов
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной основе или немолочной основе.		часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.		часов
80. капуста свежая зачищенная.		часов
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.		часа
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.		часов
83. Петрушка, сельдерей, нарезанные.		часа
84. Лук зеленый обработанный.		часов
85. Укроп обработанный.		часов
Кулинарные изделия
86. Салат из сырых овощей и фруктов: - без заправки;		часов
- с заправками (майонез, соусы).		часов
87. Салат из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.6 - без заправки;		часов
- с заправками (майонез, соусы).		часов
88. салат из маринованных, соленых, квашеных овощей.		часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавлением соленых овощей;		часов
- с заправками (майонез, соусы).		часов
90. блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.		часа
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки;		часов
- с заправками (майонез, соусы).		часов
92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;		часов
- овощи тушеные;		часов
- картофель отварной, жареный.		часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд.		часов
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.		часов
95. Тесто слоенное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.		часа
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.		часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом;		часа
- с повидлом и фруктовыми начинками.		часа
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).		часа
99. Биточки (котлеты) манные, пшеничные		часов
- без отделки кремов, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;		часа
- пирожное «Картошка»;		часов
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожено-сливочной начинкой.		часов
101. Рулеты бисквитные: - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком:		часов
с творогом.		часов
102. Желе, муссы.		часа
103. Кремы.		часа
104. Сливки взбитые.		часов
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный		часов
квас «Московский».		часа
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.		часов

4 Кроме пп. 39 – 42.56.

5 Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

6 Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Приложение 11

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)