Особенности приготовления и оформление бутербродов
Для простых и сложных открытых бутербродов хлеб любого сорта нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1—1,5 см., намазывают сливочным маслом (за исключением тех бутербродов, что готовят с жирными продуктами — ветчиной, шпиком, корейкой). Масло должно быть холодное, сильно затвердевшее. Его масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба. Вместо масла можно использовать сметану (майонез), смешанную с долькой измельченного чеснока.
Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки отрезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона. После этого ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками. Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску, а тонкие — по 2—3 куска на бутерброд.
У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам. Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм, сыр — ломтиками толщиной 2—3 мм.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 - 4 мм. Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.
Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки. Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу — на филе с кожей. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
Кильку или сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц. Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками или прямоугольниками.
Сыр делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой — на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.
Сочетание разных видов хлеба (черный, белый, с различными добавками) с продуктами определяется вкусом потребителя. Так, на практике принято, что бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.
Сложные бутерброды.
Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты).
Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др.
Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом.
Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрыть каким-либо продуктом. Сверху прижать его другим куском хлеба, намазанным маслом. Для начинки можно использовать ломтики всевозможных продуктов или измельчить их и намазать на хлеб в виде паштета. Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, а можно украсить кусочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками продуктов. Большой бутерброд, после того как он уже готов, нарезать на квадратные, прямоугольные или треугольные бутерброды.
Для приготовления закрытых бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.
Горячие бутерброды разогревают в процессе приготовления и употребляют, как правило, в горячем виде. Их начинка обычно накрывается кусочком сыра, и бутерброд нагревается до его плавления. Также для украшения бутерброда можно использовать различные травы: петрушку, салат, укроп и т. д.
Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят с использованием тех же продуктов, что и при приготовлении обычных бутербродов. Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб или батон нарезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного масла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п. Затем на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной формы, в виде ромбов, треугольников. Сверху готовый сандвич посыпается зеленью.
Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Готовятся они также как и обычные закрытые бутерброды, но затем их обильно смазывают взбитым яйцом, панируют в сухарях, и обжаривают в сильно разогретом сливочном масле. Можно применять и двойную панировку - яйцо-сухари-яйцо-сухари.
Закусочные бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Маленькие закусочные бутерброды (канапе) готовят из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме разных фигурок или полосками шириной 5 - 6 см. Из тонких ломтиков вырезают ножом или выемками для печенья кусочки хлеба размером примерно 3х3 см, круглой, овальной, треугольной, квадратной или любой другой формы. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста. Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5 - 6 см и выпекают в жарочном шкафу.
Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая) с одной стороны. Из поджаренного мякиша вырезают фигурки размером не более 6 см — звездочки, ромбики, овалы, квадраты, полумесяцы.
Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30 %-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.
Фигурки из хлеба намазывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами, такими как мелко рубленные яичные белки и желтки, вареная курятина, говядина, различныe морепродукты, зеленыe огурцы, корнишоны, красный перец, помидоры, редис, земляника, вишня, дольки апельсина, кусочки помидоров, вареной свеклы, рыбы и др.
, ломтиками яблок, помидоров, лимона, апельсина.
Украшение бутербродов
Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.
Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.
Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках.
Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.
Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.
Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.
Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.
Практическая часть.
Ассортимент блюд.
| №п/п | Наименование изделий | Выход порции, гр | Цена руб.коп. |
| Тунисский сэндвич | |||
| «Полосатый» бутерброд | |||
| Сэндвич с грибами и салатом из яиц | |||
| Открытый сэндвич с кремом | |||
| Сэндвич с инжиром и камбозолой | |||
| Сэндвич со стейками и зеленым соусом | |||
| Сэндвич с авокадо | |||
| Бургер с бараниной и соусом ткемали | |||
| Бургер по-гречески с сыром и баклажанами | |||
| Чизбургер по-итальянски | |||
| Чизбургер с орехами | |||
| Фишбургер с семгой | |||
| Тосты с сыром | |||
| Крутоны с раковыми шейками | |||
| Сэндвич с сыром,корейкой и томатами | |||
| Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом | |||
| Гренки с моцарелой | |||
| Хлебцы с анчоусами | |||
| Канапе с семгой и салатом | |||
| Бутерброд «Пикантный» | |||
| Бутерброд с шампиньонами и сыром | |||
| Горячий бутерброд с мясом и овощами | |||
| Горячий бутерброд «Сюрприз» с колбасой | |||
| Горячие бутерброды с грибами и луком | |||
| Горячий бутерброд из соленой сельди |