СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов


УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н.Бургасовым 20 июня 1986 года

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, без льда - не более 1 ч.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдении условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятия торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 г. N 1161-74.

     
Наименование продукции Срок хранения, ч Температура хранения, °С
МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ    
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)    
1. Крупнокусковые От +2 до +6°
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) "
3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) "
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) "
5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) "
6. Жаркое особое, мясное ассорти "
7. Кости пищевые "
8. Субпродукты скота охлажденные замороженные 24 48 "
9. Шашлык маринованный (полуфабрикат) "
10. Полуфабрикаты мясные рубленые:    
шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб "
бифштекс рубленый замороженный Не выше -5°
повышенной пищевой ценности:    
котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные От +2 до +6°
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) "
11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:    
фарш натуральный (диетический и др.) От +2 до +6°
фарш мясной замороженный 18 48 " Ниже 0°
фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка) От +2 до +6°
фарш для голубцов ленивых "
12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания "
13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные Не выше -5°
Полуфабрикаты из птицы и кроликов    
     
14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное От +2 до +6°
15. Мясо птицы и кроликов замороженное "
16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка) "
17. Наборы для студня, рагу, суповой "
18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) "
19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них "
Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)    
20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) "
21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных От +2 до +6°
22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) "
23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных "
24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) "
25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) "
26. Печень жареная "
27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) "
28. Студни мясные и мясо заливное "
29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью "
30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания От +2 до +6°
31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности    
концентрированный "
жидкий "
32.* Бульоны с желатином. Полуфабрикаты    
мясной "
куриный "
33.* Бульон куриный костный. Полуфабрикат "
34.* Бульоны костные концентрированные. Полуфабрикаты "
Кулинарные изделия из птицы и кроликов    
35. Тушки уток и цыплят запеченные От +2 до +6°
36. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные "
37.* Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности "
38. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных "
39.* Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности "
40. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных "
41.* Птица отварная, нарубленная на порции, в желе "
42.* Мякоть птицы отварная в форме брикета "
43. Котлеты из мяса птицы "
44. Яйца вареные "
Колбасы и колбасные изделия    
45. Холодец в оболочке "
46. Зельцы:    
высшего сорта "
первого и второго сортов "
третьего сорта "
особый второго сорта "
47. Рулет из рубца третьего сорта "
новый и красный третьего сорта "
48. Колбасы вареные:    

Наши рекомендации