Условия реализации производственной практики

Рабочая Программа производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер

2015 г.

Одобрена   на заседании ЦМК СПД наименование ЦМК   Протокол №________ «_____»_________ 20____ Руководитель ЦМК ___________________( ) подпись «_________ ___________20___	Составлена в соответствии со стандартом, утвержденным приказом МОиН РФ от «______ _______20 г №_____________
Разработчик ___________ (Е.М. Ермакова) подпись «___________»_______________20____   Рецензент _____________( ) подпись «___________»________________20_____	Согласовано: Зам. директора по НМР ____________ ( )   «_________»_________20 ____   Зам директора по УПР _____________( ) «________»_____________20_____

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики	стр.
2. Структура и содержание производственной практики
3. Условия реализации программы производственной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

МДК 01. 01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Область применения программы

Рабочая программа производственной практики МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения производственных процессов, устанавливаемых ФГОС в соответствующей области профессиональной деятельности и включающих в себя:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Цели и задачи производственной практики профессионального модуля

ПМ 01. МДК. 01. 01.

Целью производственной практики является:

- приобретение обучающимися опыта практической работы по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

- формирование общих и профессиональных компетенций.

По итогам производственной практики обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования

1.3. Количесткво часов на освоение рабочей программы производственной практики профессионального модуля ПМ 01. МДК.01.01. ─ 36 часов

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. МДК 01. 01

Тематический план и содержание производственной практики

(по профилю специальности)

Наименование профессионального модуля, тем	Содержание учебного материала	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. 1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Содержание	7,2
	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания. Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Текущий инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов, нарезка овощей и грибов простыми и сложными формами, подготовка овощей и грибов к фаршированию.	7,2
Тема 1. 2 Приготовление блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов	Содержание	28,8
	Тепловая кулинарная обработка продуктов. Организация работы в горячем цехе. Правила эксплуатации теплового оборудования. Приготовление блюд и гарниров из вареных припущенных, жареных овощей и грибов	7,2
	Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов	7,2
	Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов	7,2
	Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей и грибов	7,2
	всего

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ