По дисциплине «Пищевые и биологически
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Для выполнения домашнего задания
по дисциплине «Пищевые и биологически
активные добавки»
Направление подготовки дипломированного специалиста
655600 Производство продуктов питания из растительного сырья
специальности:
270100 Технология хранения и переработки зерна
270300 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
270500 Технология бродильного производства и виноделия
260500 Технология продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания
специальность:
260501 технология продуктов общественного питания
Уфа 2009
УДК
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий
(протокол № ___ от «___» ______________ 2009 г.)
Составитель:
Старший преподаватель Салихова Г.Г.
Рецензент:
Доцент кафедры химии Гимадиева А.Р.
Ответственный за выпуск:
Заведующий кафедрой химии, доцент Нигматуллин Н.Г.
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые добавки - природные, идентичные природным или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты, готовые продукты с целью их сохранения или придания им заданных свойств. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (уксусная кислота, поваренная соль и другие). Однако только в XX веке, особенно в его второй половине, им стали уделять особое внимание и они получили такое распространение в пищевой промышленности. Широкое распространение пищевых добавок потребовало их классификации, разработки технологии применения и гигиенической регламентации.
Основная цель изучения курса «Пищевые и биологически активные добавки» сводится к формированию у студентов необходимых теоретических знаний об основных микроингредиентах (пищевые, биологически активные добавки, пищевые улучшители), их классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с точки зрения токсикологии и медико-биологических требований. Полученные при изучении настоящего курса знания позволят обеспечить подготовку специалистов в области технологии продуктов питания, отвечающих международным требованиям и способных решать самые сложные задачи, связанные с разработкой и реализацией современных технологий получения безопасных продуктов питания для всех групп населения.
Задачи курса.
- ознакомить с современными представлениями о роли пищевых, биологически активных добавок и улучшителей в создании продуктов питания;
- изучить их современную классификацию, требования безопасности;
- дать необходимые сведения об основных группах пищевых добавок, обеспечивающих внешний вид, текстуру, вкус и аромат, сохранность продуктов питания;
- ознакомить слушателей с современной цифровой кодификацией пищевых добавок с литерой «Е»;
- обосновать роль биологически активных добавок в современном питании, создании функциональных продуктов питания;
- подробно рассмотреть технологические функции и механизмы действия пищевых добавок, способы их внесения и эффективность использования с позиций современных представлений о составе, строении и взаимодействии с другими компонентами пищевого сырья, их поведении в пищевых системах;
- дать представление о стандартизации и сертификации пищевых, биологически активных добавок и продуктов с их использованием.
По рабочему плану самостоятельной работы направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» студентам надлежит выполнить одно домашнее задание по данному курсу. В данном методическом указании приведены задания по основным разделам курса «Пищевые и биологически активные добавки»:
1. Понятие о пищевых добавках.
2. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид продукта.
3. Пищевые добавки, определяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
4. Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания.
5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.
6. Биологически активные добавки.
Каждый студент выполняет задание по своему варианту (таблица 1). Домашнее задание выполняется в формате А4 и для проверки представляется преподавателю с титульным листом в подшитом виде.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
а) основной:
1.Нечаев А.П.. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2000. - 256 с.
2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. - 240 с.
3. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., и др. «Пищевая химия». – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
б) дополнительный:
1. Нечаев А.П.. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Учебно-методическое пособие. - М.: Изд. комплекс МГУПП. 1999. -70 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, Изд-во Новосибирского Университета. 1999. - 431 с
3. Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. -СПб.:Гиорд. 1998 - 256 с
4. Матвеева И.В.. Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: МГУПП. 2000. -15 с.
5. Сарафанова Применение пищевых добавок. - СПб.: Гиорд. 1997.
6. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Авваллон. 2002. – 710 с.
7. Журналы «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты», «Хлебопечение России». «Хлебопродукты», «Легкая и пищевая промышленность».
Таблица 1 Варианты для домашнего задания
| № варианта | Номера заданий для контрольной работы |
| 1, 10 , 22, 43, 55, 86, 97, 121, 153, 163 | |
| 2, 11, 23, 44, 56, 87, 98, 122, 154, 164 | |
| 3, 12, 24, 45, 57, 88, 99, 123, 155, 165 | |
| 4, 13, 25, 46, 58, 89, 100, 124, 156, 166 | |
| 5, 14 ,26, 47, 59, 90, 101, 125, 157, 167 | |
| 6, 15, 27, 48, 60, 91, 102, 126, 158, 168 | |
| 7, 16, 28, 49, 61, 92, 103, 127, 159, 169 | |
| 8, 17, 29, 50, 62, 93, 104, 128, 160, 170 | |
| 9, 18, 30, 51, 63, 94, 105, 129, 161, 171 | |
| 19, 21, 31, 52, 64, 95, 106, 130, 162, 172 | |
| 20, 32, 65, 85, 96, 107, 131, 152, 173, 180 | |
| 10, 33, 66, 84, 97, 108, 132, 151, 174, 179 | |
| 11, 34, 67, 83, 98, 109, 133, 150, 175, 178 | |
| 12, 35, 68, 82, 99, 110, 134, 149, 176, 177 | |
| 13, 36, 69, 81, 100, 111, 135, 148, 153, 164 | |
| 14, 37, 70, 80, 101, 112, 136, 147, 154, 165 | |
| 15, 38, 71, 79, 102, 113, 137, 146, 155, 166 | |
| 16, 39, 72, 78, 103, 114, 138, 145, 156, 167 | |
| 17, 40, 73, 77, 104, 115, 139, 144, 157, 168 | |
| 18, 41, 74, 76, 105, 116,140, 143, 158, 169 | |
| 9, 21, 42, 75, 106, 117, 121, 141, 159, 170 | |
| 20, 22, 43, 53, 107, 118, 122, 142, 160, 171 | |
| 1, 23, 44, 54, 108, 119, 123, 152, 161, 172 | |
| 2, 24, 31, 55, 85, 120, 124, 151, 162, 173 | |
| 3, 25, 32, 56, 84, 86, 120, 121, 163, 174 | |
| 4, 26, 33, 57, 83, 87, 119, 122, 164, 175 | |
| 5, 27, 34, 58, 82, 88, 118, 123, 165, 176 | |
| 6, 28, 35, 59, 81, 89, 117, 124, 166, 177 | |
| 7, 29, 36, 60, 80, 90, 116, 125, 153, 178 | |
| 8, 30, 37, 61, 79, 91, 115, 126, 154, 179 |
Вопросы для выполнения домашнего задания
1. Дайте определение пищевым добавкам.
2. Какие соединения не относят к пищевым добавкам?
3. Что такое безвредность?
4. Приведите классификацию пищевых добавок.
5. Система кодификации Codex Alimentarius
6. Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?
7. Что такое токсичность? Какие факторы учитывают при определении токсичности?
8. Что понимают под мерой токсичности веществ?
9. Как классифицируются вещества по признаку острой токсичности?
10. Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом безопасности?
11. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?
12. По каким основным показателям оценивается безопасность пищевых добавок?
13. Приведите схему проверки на общую и хроническую токсичность.
14. Приведите основные характеристики острой токсичности.
15. Дайте классификацию веществ по острой токсичности.
16. Какие факторы надо учитывать при определении хронической интоксикации.
17. Дайте определение следующим показателям: ДСД, ДСП, ПДК.
18. Дайте определение вспомогательным материалам.
19. Приведите основные цели введения пищевых добавок.
20. Приведите процедуру установления безопасности пищевых добавок.
21. Дайте определение пищевых красителей, синтетических красителей, натуральных красителей.
22. Какие продукты не относят к пищевым красителям?
23. Приведите классификацию пищевых красителей.
24. Перечислите основные натуральные красители.
25. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы?
26. Какие красители относятся к синтетическим? В чем их особенности по сравнению с натуральными?
27. Какие соединения относятся к цветокорректирующим материалам? Какие представители этой группы соединений вам известны?
28. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
29. От каких факторов зависит характер окраски антоциановых красителей?
30. Приведите применение природных красителей.
31. Как классифицируются пищевые красители?
32. Приведите примеры использования хиноновых красителей.
33. Приведите примеры использования антоциановых красителей.
34. Как получают натуральные красители?
35. Какие пищевые красители разрешены в РФ?
36. Перечислите продукты, к которым добавление красителей недопускается.
37. Что такое фиксаторы (стабилизаторы) окраски? Перечислите фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
38. Что такое отбеливатели?
39. Перечислите отбеливатели, разрешенные к применению при производстве продуктов в РФ.
40. Приведите примеры минеральных (неорганических красителей).
41. Какие синтетические красители вам известны? Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями.
42. Дайте определение загустителям и гелеобразователям.
43. Какие факторы повышают растворимость загустителей и гелеобразователей?
44. Какие факторы понижают растворимость загустителей и гелеобразователей?
45. Приведите классификацию загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы.
46. Какие свойства природного крахмала не позволяют использовать его в пищевой промышленности?
47. В чем заключается модификация крахмала?
48. Какие свойства появляются у клейстера в результате модификации крахмала?
49. Приведите области применения модифицированных крахмалов.
50. Какими свойствами обладают галактоманнаны?
51. Какие добавки входят в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы?
52. Какие основные виды модификаций крахмалов вы знаете?
53. Приведите примеры использования камеди.
54. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими?
55. Каково строение пектинов?
56. Приведите основные виды пектинов.
57. Из каких основных технологических стадий состоит получение пектинов?
58. В чем заключается кислотно-сахарный механизм гелеобразования пектинов?
59. Приведите механизм гелеобразования пектинов с участием ионов поливалентных металлов.
60. Приведите химическую формулу альгиновой кислоты.
61. Какие участки присутствуют в полимерных цепях альгиновой кислоты?
62. Приведите примеры использования альгиновой кислоты и альгинатов.
63. Дайте механизм образования геля при растворении агар-агара.
64. Какие основные механизмы гелеобразования каррагинанов вы знаете?
65. Приведите основные свойства растворов каррагинанов.
66. Как получают желатин?
67. Какие основные свойства желатина вы знаете?
68. Какой загуститель полисахаридной природы получают микробиологическим путем?
69. Какие вещества называют эмульгаторами?
70. Приведите классификацию эмульгаторов.
71. Каково строение молекулы эмульгатора?
72. Что такое ГЛБ?
73. Каковы технологические свойства эмульгаторов?
74. Приведите примеры использования моно- и диацилглицеринов.
75. Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем вы знаете?
76. Каковы смежные технологические функции у пищевых эмульгаторов?
77. Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов? Каковы их особенности?
78. Какие каррагинаны являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением?
79. Как различная степень этерификации пектина сказывается на механизме гелеобразования?
80. Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкования порошков.
81. Какие вам известны неорганические и органические соединения, разрешенные к применению в пищевых порошках для предотвращения их слеживания?
82. Какие смежные технологические функции могут проявлять добавки, предотвращающие слеживание?
83. Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности?
84. Какие основные требования предъявляются к пищевым добавкам при использовании их в качестве пеногасителей?
85. Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования pH пищевых систем?
86. Дайте классификацию подслащивающих веществ по пищевым критериям.
87. Что такое сахарозаменители? Область применения.
88. Какие подсластители не имеют разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ?
89. Что понимают под смесью подсластителей?
90. Что такое подсластители? Область применения.
91. Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.
92. В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевых технологиях?
93. Приведите классификацию ароматизаторов.
94. Какие факторы влияют на аромат и вкус готового продукта?
95. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности?
96. Какие ароматизаторы используют в мучных изделиях?
97. Какие вещества относятся к пряностям?
98. Приведите классификацию пряностей.
99. Какие усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в РФ, вы знаете?
100. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?
101. Приведите области применения пряностей.
102. Какие «оживители вкуса» вы знаете?
103. Приведите применение сахарина.
104. Каков состав эфирных масел?
105. Какие подщелачивающие вещества используют в пищевых продуктах?
106.Какие достоинства и недостатки натуральных и синтетических ароматизаторов вы знаете?
107.Какова роль вкусоароматических веществ в питании?
108.Какова химическая природа основных компонентов эфирных масел?
109. Приведите направление использования и свойства эфирных масел.
110. Что такое ароматические эссенции? Какова химическая природа основных компонентов эссенций?
111. Приведите преимущества и недостатки синтетических интенсивных подсластителей.
112. Какова химическая природа синтетических интенсивных подсластителей?
113. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
114. Какова роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?
115. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности?
116. Чем определяется аромат пищевых продуктов?
117. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов?
118. Приведите общую схему получения ароматизаторов.
119. Дайте классификацию подслащивающих веществ по химическому строению.
120.Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности?
121. Дайте определение консервантам.
122. Какие консерванты не имеют разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ?
123. Какие требования, предъявляют к консервантам?
124. Какова роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
125. Какие основные консерванты вы знаете?
126.Какими общими правилами следует руководствоваться при выборе консерванта?
127. Приведите пример эффективности некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам.
128. Какие консерванты относятся к группе производных парагидроксибензойной кислоты?
129. Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
130.С чем связана необходимость применения смеси консервантов?
131. Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования pH пищевых систем?
132. Как характеризуются пищевые антиокислители?
133. Какие антиокислители запрещены к применению при производстве пищевых продуктов в РФ?
134. Какие основные антиокислители вы знаете?
135. Какова роль антибиотиков?
136. Какие основные антибиотики вы знаете?
137. Приведите классификацию пищевых антиокислителей.
138. Приведите механизм окисления жиров и действия антиокислителей.
139. Какие природные антиокислители вы знаете?
140. Приведите химическую природу консервантов.
141. Приведите технологические приемы применения антибиотиков.
142. Какие существуют последствия от использования продуктов, содержащих антибиотики?
143. Какие консерванты используют при производстве мучных изделий?
144. Для чего используют аскорбиновую кислоту при производстве различных пищевых продуктов?
145. Приведите примеры использования бензойной кислоты и ее солей.
146. Каков максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений в пищевых продуктах?
147. Какие антиокислители разрешены к применению в РФ?
148. Приведите примеры использования сорбиновой кислоты и ее солей в пищевой промышленности.
149. Приведите примеры использования пропионовой кислоты и ее солей в пищевой промышленности.
150. В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?
151.Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?
152. Как действуют антиокислители?
153. Какие добавки относятся к биологически активным? Приведите одно из определений.
154. Приведите характеристику основных групп БАД. Какие критерии лежат в основе подразделения на подгруппы в каждой из групп БАД?
155. Что представляет собой гигиеническая экспертиза БАД к пище?
156. В чем состоят основные ограничения БАД к пище, предназначенные для детей?
157. Приведите определение понятия «нутрицевтики». В чем состоит основная цель их введения в пищевые рационы?
158. Перечислите основные группы эссенциальных пищевых веществ.
159. Поясните термин «микронутриенты».
160. Какие микронутриенты называются витаминами?
161. Приведите классификацию витаминов. В чем отличие витаминов и витаминоподобных веществ?
162. Перечислите жирорастворимые витамины. Приведите краткую характристику физиологических свойств каждого из них.
163. Какие витамины входят в группу водорастворимых? В чем заключается физиологическая роль в организме человека витаминов группы В и аскорбиновой кислоты?
164. Приведите характеристику основных видов недостаточности витаминов. Что является основными причинами их проявления?
165. Чем обусловлена повышенная потребность в фолиевой кислоте у беременных женщин и кормящих матерей?
166. Приведите определение минеральных пищевых веществ. Как они подразделяются?
167. В чем заключаются основные физиологические функции кальция, фосфора и магния. К какой группе минеральных веществ они относятся?
168. Какие минеральные элементы относят к незаменимым?
169. Приведите характеристику группы незаменимых микронутриентов. Назовите основные элементы, входящие в ее состав.
170. Перечислите основные незаменимые жирные кислоты. Как они подразделяются?
171. В чем заключаются основные физиологические функции незаменимых жирных кислот?
172. Приведите определение понятия «парафармацевтики». В чем заключаются их основные функции в организме человека?
173. Каковы принятые уровни потребления «парафармацевтиков»?
174. Дайте определение понятий «пробиотики» и «пребиотики». Как называются их комбинации?
175. Перечислите основные позитивные эффекты пробиотиков.
176. Перечислите симптомы недостаточности ПНЖК в рационе питания.
177. Что такое авитаминоз и гиповитаминоз? Причины возникновения.
178. Перечислите основные отличия БАД-парафармацевтиков от лекарств.
179. Какие виды микроорганизмов- источников пробиотиков вы знаете?
180. Что такое функциональные продукты питания?