Письменная экзаменационная работа

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Технологический процесс приготовления мясных……..

Выполнил:

обучающийся группы 112 А.А. Липустина

Руководитель:

преподаватель А.А.Вахрушева

Екатеринбург

2016 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

Светлана Евгеньевна Костромина

(И.О.Ф.)

«___» _______________ 2016 г.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

обучающегося __________________________________________________________

группы 112

специальности (профессии) 19.01.17 «Повар, кондитер»

^{(код, наименование)}

_____________

^{(фамилия, имя, отчество полностью)}

Тема выпускной квалификационной работы: ______________________________________

_____________

_____________

Руководитель ВКР________________________________________________________________

(ФИО)

Рассмотрено на заседании МК «___»__________ 2016г.,

Протокол № ________________________

Председатель МК ___________________ ______________

(ФИО) Подпись

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Требование к сырью, входящего в состав блюда………………………….5

2. Организация рабочего места при приготовлении блюда или кондитерского изделия……………………………………………………….8

3. Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания………………………………………………………………………12

4. Техника безопасности при приготовлении блюда (кондитерского изделия)………………………………………………………………………16

5. Инструкционно - технологические карты на блюдо, изделие…………19

6. Калькуляция блюда (кондитерского изделия)……………………………25

Заключение………………………………………………………………………26

Список используемых источников,,,,,,,,,,,,,,,,,,,………………………………..27

Приложения……………………………………………………………………...28

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: приготовить, оформить и подать «Желе апельсиновое».

Сырьё и инструменты: апельсины;сахар; кислота лимонная; желатин; вода. Кастрюля, миска стеклянная, сито, формочка для апельсинового желе.

Желе апельсиновое

Рецептура

Технология приготовления

апельсины –34,1 г сахар – 14 г кислота лимонная – 0,1 г желатин – 3 г вода – 79 г   Выход 1 порции: 100 г.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч. Апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющей посуде в холодильнике. Приготавливают сироп: воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин распускают, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Требования к качеству: консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая; вкус – апельсиновый; запах – входящих в состав продуктов; цвет – ярко-оранжевый; внешний вид – хорошо сохраняющее форму, прозрачное без посторонних примесей.

Температура подачи желе апельсинового 10-14˚ С

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организовать рабочее место	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · справа – продукты для желе, слева – инвентарь.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы.
Подготовить желатин	· желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч.	Желатин набух
Приготовить сок и цедру	· апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой; · из апельсинов отжимают сок; · хранят сок в неокисляющей посуде в холодильнике.	Сок процеженный
Приготовить сироп	· воду доводят до кипения; · добавляют сахар и апельсиновую цедру; · набухший желатин распускают, помешивая; · сироп доводят до кипения; · прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин.	Приготовление сиропа
Приготовить желе	· в готовый сироп вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту; ·процеживают сироп; ·разливают в формочки; ·жидкость охлаждают.	Соединение сиропа с соком
Оформить и подать блюдо	· выкладывают на десертную тарелку или оставляют в креманке;	Подача аккуратная

ОТЗЫВ