Логістика в ресторанному господарстві 3 страница

7) метод формування зразків (еталонів) та похідні від нього. Відомий передусім як бенчмаркінг, використовується для розробки стандартів логістичного обслуговування.

Тема3.МЕТОДИПЛАНУВАННЯТАУПРАВЛІННЯВИРОБНИЧИМИ

ТАЕКОНОМІЧНИМИСИСТЕМАМИ

3.1 Планування потреби в матеріалах, деталях і вузлах (MRP)

3.2 Тактика короткострокового планування

3.1Плануванняпотребивматеріалах,деталяхівузлах(MRP)

Коли використовують методи залежного попиту в промисловій сфері (на виробництві), вони називаються плануваннямпотребивматеріалах, деталяхівузлах (MRP).

Під залежнимпопитомрозуміють, що попит на певний виріб впливає на попит на інший виріб.

Приклад. Ринковий попит на автомобільні покришки й радіатори залежить від виробництва автомобілів. Чотири покришки й один радіатор ідуть на кожен виготовлений автомобіль. Попит на ті або інші вироби є залежним, коли зв'язки між виробами можуть бути визначені.

Планування потреби в матеріалах вимагає, щоб операційний менеджер знав:

1) виробничий графік (що повинно бути зроблено й коли);

2) специфікації або відомість застосовуваних матеріалів (як виготовити продукт);

3) наявність матеріалів на складі (що на складі);

4) матеріали в заявці (що замовлено);

5) поточний час (як багато його буде потрібно на отримання компонента).

Виробничийграфік визначає, що повинне бути зроблене й коли. Графік повинен бути узгодженим з виробничим планом.

Специфікаціяабовідомістьскладувиробуявляє собою перелік певних кількостей компонентів, інгредієнтів і матеріалів, необхідних, щоб виробити виріб.

Наприклад.Попит на виріб Астановить 50 од. Кожна одиниця Авимагає дві одиниці Ви три одиниці С. Кожна одиниця Ввимагає дві одиниці D і три одиниці Е. Далі, кожна одиниця Свимагає одну одиницю Еи дві одиниці F. І кожна F вимагає одну одиницю G і дві одиниці D. Таким чином, потреба В, С, D, Е, F й G повністю залежить від попиту на А. Маючи цю інформацію, ми можемо сконструювати структуру виробу у відносних одиницях запасу – рис. 3.1.

Рівень Структура одиниці виробу А

0 А

(2)

(3)

(1)

F(2)

3 D(2) G(1) D(2)

Рис. 3.1 - Структурна схема виробу А

Маючи розгорнуту структуру продукту, можна визначити кількість штук кожної одиниці, що необхідні для задоволення потреби. Ця інформація розміщується в табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Кількість частин продукції А

Частина	Необхідна кількість
В	2×A=2×50=100
С	3×A=3×50=150
D	2×B+2×F=2×100+2×300=800
Е	3×B+1×C=3×100+1×150=450
F	2×C=2×150=300
G	1×F=1×300=300

Поточнийчас(часвиготовленнякожногокомпонента).Служба менеджменту повинна визначати, коли вироби потрібні. Тільки після цього можна визначити, коли закуповувати, виготовляти деталі й збирати вироби (приклад – табл. 3.2). Тимчасова структура товару представлена на рис. 3.2.

Таблиця 3.2 - Час виготовлення для продукту А

Компоненти	А	В	С	D	Е	F	G
Час виготовлення, тиж.

Перевагами MRP є:

1) збільшення купівельного попиту і його задоволення;

2) поліпшення використання устаткування й праці;

3) поліпшення планування запасів і розкладу їхнього руху;

4) більше швидке виникнення реакції на ринкові зміни й зрушення;

5) зниження рівня запасів без зниження рівня обслуговування споживача.

логістика в ресторанному господарстві 3 страница - student2.ru

Рис. 3.2 - Часова структура товару

Графік виробничого плану, відомість складу виробу, облік стану заділів і закупівель і час виготовлення кожного елемента є інгредієнтами системи планування потреби матеріалів, деталей і вузлів.

3.2Тактикакороткостроковогопланування

Цілями складання короткострокових розкладів є:

1. Мінімізувати час очікування споживача.

2. Мінімізувати час виробництва.

3. Підтримувати низькі рівні запасів.

4. Ефективно використати встаткування й персонал.

Поломки машин, невиходи на роботу, проблеми якості, дефіцити й інші фактори ускладнюють умови виробництва. Тому призначення дати (числа) не дає впевненості, що робота буде представлена відповідно до розкладу.

Створення бажаних для виконання в строк робіт розкладів вимагає набору правил для того, щоб визначити послідовність, у якій розписують роботи, що, повинні виконуватися. Коли люди вірять у ці правила й використовують їх, складання розкладів стає надійними й формальними засобами комунікацій.

Розклад забезпечує базис для призначення робіт з робочих центрів. Наприклад, припустимо, що пацієнти направлені в медичну клініку для лікування. У якому порядку вони повинні пройти лікування? Повинен бути обслуженим першим пацієнт, що прибув першим, або пацієнт, що має потребу в терміновому лікуванні?

Для відповіді на ці питання розроблені правила пріоритетів. Правила пріоритетів забезпечують побудову послідовності, у якій роботи повинні бути виконані.

Найбільш популярними правилами пріоритетів є наступні:

FCFS («Першийприйшов—першийобслуговується»).Перша робота, що прибуває в робочий центр, виконується першою.

EDD (Більшраннязадатоювиконання).Робота з більш ранньою датою завершення відбирається першою.

SPT (Найкоротшийчасвиконання).Найкоротша за часом виконання робота обробляється першою й «прибирається геть з дороги».

LPT (Найбільштривалийчасвиконання).Найбільш тривалі й більші роботи часто дуже важливі й виконуються першими.

Система розкладів у сервісі має кілька відмінностей від системи розкладів у виробництві:

1) у виробництві увага операційного менеджера зосереджена на матеріальному потоці (деталі, вузли, вироби); у сервісі вона перебуває на рівні персоналу й розкладів робіт;

2) системи сервісу не зберігають запаси або послуги;

3) у сервісі праця більш інтенсивна, і попит на таку працю може бути дуже мінливим і випадковим, власно кажучи.

Наприклад. Госпіталі не використовують систем машинних пріоритетів типу «перший прийшов - перший обслуговується» (FCFS) для пацієнтів, що потрапляють в аварії. Але вони виробляють спеціальні продукти (такі як хірургічні операції) так само, як у виробничому цеху, навіть якщо виконані роботи не підлягають накопиченню у вигляді запасів.

У деякому бізнесі, такому як «приватний доктор» або «юридичний офіс», система призначень є розкладом відвідувань. У магазині роздрібної торгівлі, на пошті або в ресторані швидкого готування їжі застосування правила «перший прийшов - перший обслуговується» для обслуговування споживачів буде цілком придатним.

У всіх сервісних системах повинен працювати персонал, що займається складанням різного роду розкладів, щоб представити можливості сервісу за головними напрямками його діяльності.

Тема4.МЕТОДИСИСТЕМНОГОАНАЛІЗУІМОДЕЛЮВАННЯ

ЛОГІСТИЧНИХСИСТЕМ

4.1 Загальна характеристика методів розв’язання логістичних завдань

4.2 Методи системного аналізу

4.3 Моделі логістичних систем

4.1Загальнахарактеристикаметодіврозв’язаннялогістичнихзавдань

Прийняття рішень стосовно керування матеріальними потоками до початку широкого застосування логістики значною мірою ґрунтувалися на інтуїції кваліфікованих постачальників, збутовиків, виробничників, транспортників.

До основних методів, які застосовуються для розв’язання наукових і практичних завдань у області логістики, можна віднести

Застосування цих методів дозволяє прогнозувати матеріальні потоки, створювати інтегровані системи керування й контролю їхнього руху, розробляти системи логістичного обслуговування, оптимізувати запаси й вирішувати інші завдання.

Метод — це шлях пізнання, що спирається на деяку сукупність раніше отриманих загальних знань (принципів).

Системнийаналіз може здійснюватися тільки за наявності арсеналу специфічних методів системного дослідження логістичних об'єктів (систем).

Дослідження операційє застосування різних наукових методів, засобів й інструментів до проблем, що виникають під час виконання операцій системою, щоб забезпечити оптимальне рішення цих проблем при керуванні системою.

Етапи дослідження операцій:

1) формулювання проблеми;

2) побудова математичної моделі досліджуваної системи;

3) знаходження рішення за допомогою моделі;

4) перевірка моделі й рішення, отриманого з її допомогою;

5) організація керування відповідно до отриманого рішення;

6) реалізація рішення.

Кібернетичний підхід полягає у тому, що всяке цілеспрямоване поводження розглядається як керування. Керування - у широкому, кібернетичному змісті – це узагальнення прийомів і методів, накопичених різними науками про керування штучними об'єктами й живими організмами.

Прогностика -це наукова дисципліна, що вивчає загальні принципи й методи прогнозування розвитку об'єктів будь-якої природи, закономірності процесу розробки прогнозів.

4.2Методисистемногоаналізу

Основними науковими інструментами системного аналізу є наступні методи - рис. 4.2.

Основні наукові інструменти системного аналізу

1. Неформальні методи:

· Метод мозкового штурму

· Метод сценаріїв

· Метод експертних оцінок

· Діагностичні методи.

2. Графічні методи:

· Метод дерев цілей

· Матричні методи

· Мережні методи

3. Кількісні методи:

· Метод економічного аналізу

· Морфологічні методи

· Статистичні методи

Методи моделювання

Рис. 4.2 - Класифікація методів системного аналізу

Особливістю системного аналізу є сполучення якісних і формальних методів. Таке сполучення складає основу будь-якої використаної методики.

Загальнасхемаякісногосистемногодослідженнявключаєнаступніетапи:

1) установлення загальносистемних й індивідуальних властивостей системи;

2) визначення типу системи й особливостей її поводження;

3) виявлення головного системоутворюючого фактора - функції (функцій) системи;

4) виділення вхідних елементів (ресурсів) системи;

5) вивчення структури системи як єдності компонентів і зв'язків, що містить у собі наступні етапи:

- декомпозицію системи - виділення усіх її рівнів, аж до елементарного;

- вивчення структури підсистем й особливостей елементів системи;

- дослідження функцій, виконуваних у системі;

- розгляд процесора - великого системного блоку, що складається з підсистем (у їхніх взаємозв'язках і взаємозалежностях).

6) вичленовування, якісний і кількісний аналіз виходів системи (кінцевого продукту);

7) дослідження мети системи і її впливів на процеси, що відбуваються у системі;

8) вивчення входів, виходів, підсистем у функціональному аспекті;

9) системний синтез: дослідження організації системи за умови плєднання структурного й функціонального аспектів з оцінкою рівня організованості і його впливів на систему;

10) визначення специфічних системних критеріїв ефективності й оптимальності, виходячи із загальносистемних понять ефективності й оптимальності і їхнього рівня, а також ефективності й оптимальності підсистем у їхньому співвідношенні одна з одною і системою в цілому.

4.3Моделілогістичнихсистем

Широке застосування в логістиці мають різні методи моделювання, тобтодослідження логістичних систем і процесів шляхом побудови й вивчення їхніх моделей.

Під логістичноюмоделлю розуміють будь-який образ, абстрактний або матеріальний, логістичного процесу або логістичної системи, використаний у якості їхнього замісника.

Моделювання ґрунтується на подібності систем або процесів, що може бути повною або частковою.

Основна метамоделювання— прогноз поведінкипроцесуабосистеми.

Ключове питання моделювання - "Що буде, якщо...?"

Істотною характеристикою будь-якої моделі є ступіньповнотиподібностімоделіоб'єкту, якиймоделюється. За цією ознакою усі моделі можна розділити на ізоморфнійгомоморфні(рис. 4.3).

Ізоморфнімоделі — це моделі, що включають усі характеристики об'єкта — оригіналу, здатні, власне кажучи, замінити його.

Гомоморфнімоделі. У їхній основі лежить неповна часткова подоба моделі досліджуваному об'єкту. При цьому деякі сторони функціонування реального об'єкта не моделюються зовсім.

Матеріальнімоделівідтворюють основні геометричні, фізичні, динамічні й функціональні характеристики досліджуваного явища або об'єкта. До цієї категорії належать, зокрема, зменшені макети підприємств оптової торгівлі, що дозволяють вирішити питання оптимального розміщення устаткування й організації вантажних потоків.

Моделі

систем

Ізо

мо

рфні

Гомом

орфні

актні

тр

Абс

Мат

матичні

ьні

вол

Сим

атеріальні

Ана

літич

ні

Іміта

ційні

Мов

ні

Зна

кові

Ма

кети

Техноло

гічні

пла

ніровки

Схеми

ванта

жопо

токів

Інші

види

матеріаль

них

потоків

Рис

. 4.3 -

Класифікація

моделей

Абстрактнемоделюваннячасто є єдиним способом моделювання в логістиці. Його підрозділяють на символічней математичне.

Мовнімоделі — це словесні моделі в основі яких лежить набір слів (словник), очищених від неоднозначності. Цей словник зветься "тезаурус".

Знаковімоделі. Якщо ввести умовну позначку окремих понять, тобто знаки, а також домовитися про операції між цими знаками, то можна дати символічний опис об'єкта.

Математичним моделюванням називають процес установлення відповідності певному реальному об'єкту математичного об'єкта, що зветься математична модель. У логістиці широко застосовуються два види математичного моделювання: аналітичне й імітаційне.

Аналітичнемоделювання— це математичний прийом дослідження логістичних систем, що дозволяє отримувати точні рішення.

При імітаційному моделюванні закономірності, що визначають характер кількісних відносин усередині логістичних процесів, залишаються непізнаними. У цьому плані логістичний процес залишається для експериментатора "чорним ящиком".

Тема5.ЗВ'ЯЗОКЛОГІСТИКИЗОСНОВНИМИФУНКЦІОНАЛЬНИМИСФЕРАМИБІЗНЕСУ

5.1 Логістична місія й навколишнє середовище

5.2 Місце логістичного менеджменту у фірмі

5.3 Інтерфейс логістичного менеджменту з маркетингом

5.4 Взаємодія логістики з іншими активностями бізнесу

5.1Логістичнамісіяйнавколишнєсередовище

Завдання логістики у фірмі не можна розглядати у відриві від стратегічних цілей її бізнесу. У цьому сенсі часто використають поняття «місія», що визначає філософію фірми на ринку збуту її продукції (послуг).

Місія — це той фундамент, що визначає усі подальші стратегічні й тактичні цілі й завдання фірми й прийняті на їхній основі рішення.

На сучасному етапі розвитку ринкових відносин для більшості фірм у місіях, що заявляються ними, так чи інакше присутняметамаксимальногозадоволеннявимогспоживачіввідносноякостітоваріві послуг.

Фірми все більше оцінюються не тільки з погляду якості їхньої продукції й сервісу, але й здатності поставляти ГП (готову продукцію) вчасно в невеликих обсягах до безпосереднього місця споживання.

Метоюлогістикиуфірмі повинне бути забезпечення загального менеджменту матеріальних і сервісних потоків, як основи для досягнення довгострокового успіху в бізнесі.

Логістична місія повинна:

1) забезпечити фірмі систему бачення:

- високої якості її продукції й сервісу,

- конкурентноздатності,

- інтеграції постачальницької, виробничої й маркетингової стратегії, 2) бути кредо фірми, що позиціонує її щодо ринку й конкурентів.

Для більш чіткого розуміння місця логістики (логістичного менеджменту) у фірмі необхідно розглянути її оточення - навколишнє середовище

(Logistical environments), що звичайно підрозділяють на зовнішнє (макросередовище) і внутрішнє (мікросередовище) - рис. 5.1.

Ланкалогістичноїсистеми (ЛЛС) — деякий економічний й (або) функціонально відокремлений об'єкт, що не підлягає подальшій декомпозиції у межах поставленого завдання аналізу або побудови ЛС (виконуючий свою локальну мету, пов'язану з певної логістичною функцією (ЛФ) і логістичною операцією (ЛО)).

Фактори, що впливають на організаційну структуру логістичної системи - логістичне середовище (logistical environments)

ВНУТРІШНІ:

· вид ЛС та логістичних ланцюгів

· кількість і тип функцій, що виконуються

· фактори технічної й інформаційнокомп'ютерної підтримки логістичного менеджменту

· фактори різних технологічних процесів у ЛЛС

· економічні й фінансові фактори й показники

· фактори персоналу (кваліфікація, соціально-психологічні)

ЗОВНІШНІ:

· законодавча база нормативнометодичне забезпечення

· макроекономічні показники

· податкові, фінансові й бюджетні обмеження

· митна політика

· територіальне розміщення ЛС

· конкурентне середовище

Рис. 5.1 - Класифікація зовнішніх і внутрішніх факторів ЛС (ЛЛС - ланка логістичної системи)

5.2Місцелогістичногоменеджментууфірмі

З позицій теорії керування у ринковій економіці поняття «менеджмент» трактується у двох значеннях:

по-перше, як сукупність засобів і форм керування виробництвом і збутом

для досягнення стратегічних, тактичних й оперативних цілей і завдань фірми; по-друге, як інструмент керування взаєминами усередині персоналу фір-

ми із зовнішніми партнерами по бізнесу й зі споживачами продукції (послуг).

У першому значенні логістичний менеджмент у фірмі являє собою синергію основних управлінських функцій (організації, планування, регулювання, координації, контролю, обліку й аналізу) з елементарними й комплексними логістичними активностями для досягнення цілей формованої мікро-ЛС.

У другому значенні логістичний менеджмент — це управлінський персонал, що за своїм місцем в управлінській ієрархії фірми й організаційних рівнів ЛС можна розділити на:

1. «Top management» - вищий управлінський персонал.

2. «Middle management (Supervisors)» - середній управлінський персонал.

3. «Lower management» - нижчі ланки логістичного персоналу фірми.

При побудові сучасних мікрологістичних систем велике значення має визначення місця логістичного менеджменту в загальній структурі керування фірмою й визначення галузей взаємодії з іншими сферами менеджменту - рис.5.2.

Місія

фірми

Стратегічні

цілі

Тактичні

оперативні

цілі

Логістичний

менеджмент

Інвестиціний

Логістична

місія