Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування пшеничного тіста та кількість борошна вищого ґатунку за таких умов: борошно містить 960г сухих

Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування пшеничного тіста та кількість борошна вищого ґатунку за таких умов: борошно містить 960г сухих речовин; кількість солі - 15г; дріжджів пресованих (з підйомною силою 65-80 хв.) – 1,5% до маси борошна. Вологість тіста із борошна вищого ґатунку - 43,5%.

Контрольне завдання № 8

Дайте відповіді на тести.

1. Бактерицидна та консервуюча дія під час копчення харчових продуктів обумовлена наявністю у технологічному димі таких сполук:

1 – фурани та лактони

2 – поліциклічні вуглеводи

3- феноли та карбонові кислоти

4 - спирти та ефіри

2. Антиоксиданти збільшують термін зберігання продукції шляхом захисту їх від псування, викликаного:

1 – автоокисленням жирів

2 – гідролізом цукрі

3 – ферментолізом білків

4 - підвищеним бактеріологічним забрудненням

3. Метою операції обмину дріжджового тіста є:

1 – одержання гомогенної маси

2 – введення жирового компоненту

3 – видалення окису вуглецю

4 – гальмування бродіння

4. Головною метою операції бланшування овочів під час виробництва консервів є:

1 - покращення смаку

2 – інактивація ферментів

3 – підвищення енергетичної цінності

4 – підвищення вмісту сухих речовин

5. Небезпечним для живої риби під час транспортування є перепад температури води вище за:

1 - 12 ˚С

2 - 15˚С

3 - 2˚С

4 - 5˚С

6. Процес збивання вершків під час виробництва вершкового масла проводять за температури:

1 – (16…18)˚С

2 – (6…8) ˚С

3 – (8…14) ˚С

4 – (1…5) ˚С

7. Процес дозрівання свіжого м’яса зумовлений:

1 - автолітичними змінами білків

2 – гідролізом вуглеводів

3 – втратою зайвої вологи

4 – автолітичними змінами жирів

8. Технологічні параметри проведення процесу первинного (бурного бродіння) сусла під час виробництва білих столових вин:

1 – (28…30) ˚С, впродовж 5…8 діб

2 – (18…24) ˚С, впродовж 1…5 діб

3 – (32…35) ˚С, впордовж 10…14 діб

4 – (18…24) ˚С, впродовж 5…8 діб

9. Вміст кофеїну під час старіння чайного листа:

1 – суттєво збільшується

2 – не змінюється

3 – не суттєво збільшується

4 - зменшується

10. Процес обсмаження кавових зерен має проводитись за температури:

1 – (160…220) ˚С

2 – (100…140) ˚С

3 – (120…160) ˚С

4 – (220…260) ˚С

Вирішіть ситуаційну задачу.

Розрахувати кількість вершків, що можна отримати на молочному заводі з молока, прийнятого від здавальників, якщо:

Кількість молока фактичної жирності, кг	Фактична жирність молока, %,	Вміст жиру у вершках, %
	3,8
	3,2

Контрольне завдання № 9

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених технологічних факторів не має впливу на швидкість просолювання харчових продуктів:

1 – спосіб внесення солі до продукту

2 – концентрація солі у розсолі

3 – вміст вологи у продукті, що просолюється

4 – вміст білків у продукті, що просолюється

2. Консерванти збільшують термін зберігання продукції шляхом захисту їх від псування, викликаного:

1 – автоокисленням жирів

2 – гідролізом цукрі

3 – ферментолізом білків

4 - підвищеним бактеріологічним забрудненням

3. Розділення твердих часток та рідини за допомогою центробіжних сил у технології харчових продуктів має назву:

1 – відстоювання

2 – центрифугування

3 – фільтрація

4 - сатурація

4. Ферменти, що каналізують утворення (синтезу) нових хімічних речовин мають назву:

1 – лігази

2 – гідролази

3 – трансферази

4 - ліази

5. Процес бродіння дріжджового тіста має бути проведений за температури:

1 – (25…28) ˚С

2 – (28…32) ˚С

3 – (32…35) ˚С

4 – (36…40) ˚С

6. Процес підвищення концентрації сухих речовин у рецептурному розчині завдяки видаленню надлишкової вологи має назву:

1 – уварювання

2 – сепарування

3 – жаріння

4 - купажування

7. Сушіння швидкозаморожених продуктів харчування під вакуумом за температури не вище 40˚С має назву:

1 – кондуктивне

2 – природне

3 – сублімаційне

4 – конвективне

8. За яких температур має проводитись процес квашення овочевої сировини:

1 – (30…32) ˚С

2 – (22…24) ˚С

3 – (28…34) ˚С

4 – (36…40) ˚С

9. Видалення яких речовин з олії здійснюється завдяки операції «виморожування»:

1 – вільних жирних кислот

2 – ароматичних речовин

3 - парафінів

4 - фосфоліпідів

10. За якої температури має проводитись процес в’ялення сиров’ялених ковбасних виробів:

1 – (10…12) ˚С

2 – (20…22) ˚С

3 – (22…28) ˚С

4 – (28…32) ˚С