Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати ступінь використання жиру вершків згідно з завданням

Розрахувати ступінь використання жиру вершків згідно з завданням. Порівняти одержані дані з нормативами.

Кількість вершків, кг, С	Масова частка жиру в вершках, %, Жв	Кількість маслянки, кг, П	Масова частка жиру в маслянці, %, Жм
			0,3
			0,4

Контрольне завдання № 23

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених компонентів не входить до складу бісквітного тіста:

1 - меланж

2 – цукор

3 – лимонна кислота

4 – крохмаль

2. Який з перелічених способів швидкого заморожування не існує:

1 – у водному середовищі

2 – конвекція холодного повітря

3 – флюідизаційне заморожування

4 – у середовищі рідкого азоту

3. Який з перелічених компонентів не входить до складу шоколадної маси:

1 - меланж

2 – цукрова пудра

3 – какао-масло

4 – сухе молоко

4. За яких температур здійснюється видалення олії з мятки при гарячому способі пресування:

1 – 65 …70˚С

2 - 105 …110˚С

3 - 95 …105˚С

4 - 75 …80˚С

5. За якої температури має бути охолодженим питне пастеризоване молоко перед початком операції фасування:

1 – 5 …10˚С

2 - 10 …15˚С

3 - 1 …2˚С

4 - 15 …20˚С

6. Яким з перелічених способів соління вносять сіль у тверді сичужні сири:

1 – сухий

2 – напівсухий

3 – мокрий

4 – змішаний

7. Пастоподібні вироби з мясної сировини мають назву:

1 – сальтісон

2 – хлібці

3 – сосиски

4 – паштети

8. Підготовка води для виробництва горілки не передбачає таку операцію:

1 – фільтрація

2 – пом’якшення

3 – бактерицидне опромінення

4 – кип’ятіння

9. Який з перелічених компонентів не входить до рецептури пивного сусла:

1 – хміль

2 – спирт

3 – ячмінний солод

4 – вода

10. Який з перелічених компонентів не застосовується у виробництві сухих кавових напоїв

1 – боби кави

2 – ячмінь

3 – жолуді

4 – каштани

Вирішіть ситуаційну задачу.

Розрахувати потребу в несоленій сировині, прянощах, матеріалах, які необхідні для виготовлення 15 т ковбасного фаршу для ковбаси вареної.

Найменування сировини	Масова частка, %
Яловичина жилована 1 сорту	35,0
Свинина жилована напівжирна	60,0
Яйця курячі або меланж	2,0
Молоко сухе	3,0
Сіль	2,4
Цукор	0,1
Перець чорний	0,1

Контрольне завдання № 24

Дайте відповіді на тести.

1. Як змінюється показник рН харчового продукту в процесі копчення:

1 – зсувається у лужну зону

2 – зсувається у кислу зону

3 – зсувається у нейтральну зону

4 – не змінюється

2. Яка з перелічених харчових добавок відноситься до підсилювачів смаку та аромату:

1 – глютамінова кислота

2 – аскорбінова кислота

3 – сорбінова кислота

4 – лимонна кислота

3. Який показник якості повинен ретельно контролюватися впродовж проведення процесу сушіння сформованих макаронних виробів:

1 – форма виробу

2 – колір виробу

3 – вміст вологи

4 – вміст цукрі

4. На які групи мікроорганізмів не має впливу сорбінова кислота (сорбат калію):

1 – молочнокислі бактерії

2 – плісняві гриби

3 – дріжджі

4 – шлункова паличка

5. Яка з перелічених амінокислот, що містяться в рибі, відноситься до незамінних:

1 – гліцин

2 – пролін

3 – аргінін

4 – триптофан

6. За яких температурних режимів доцільно проводити процес сублімаційного сушіння дрібної риби:

1 – 45 …50˚С

2 - 60 …70˚С

3 - 35 …40˚С

4 - 75 …80˚С

7. Операція екстрагування цукрі з бурякової стружки у гарячу воду під час виробництва цукру має назву:

1 – сатурація

2 - сульфітація

3 - дефекація

4 – дифузія

8. За яких температур проводять остаточне темперування жиро-молочної суміші перед емульгуванням маргарину:

1 – 45 …50˚С

2 - 39 …43˚С

3 - 35 …40˚С

4 - 55 …60˚С

9. За яким показником якості визначають закінчення процесу заквашення вершків під час виробництва сметани:

1 – кислотність

2 – вміст жиру

3 – вміст вологи

4 – щільність

10. Який термін триває процес дозрівання напівтвердих сирів:

1 – до 60 днів

2 – до 15 днів

3 – до 30 днів

4 – до 7 днів

Вирішіть ситуаційну задачу.

Розрахувати коефіцієнти жирності (Кж) та обводнення (Ко) наступних видів риби і надати рекомендації щодо способу їх технологічної переробки.

Назва риби	Середній вміст, %
води	жиру	білку
Тріска	82,0	1,2	19,3
Оселедець	73,3	9,4	17,0
Мойва	75,8	12,0	11,5

Контрольне завдання № 25

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених способів теплової обробки харчових продуктів відноситься до класу «основний»:

1 – варка на пару

2 – пасерування

3 – тушкування

4 – запікання

2. Під час якого способу теплової обробки найвірогідніше утворення на поверхні харчового продукту меланоідінів:

1 – варка в молоці

2 – припускання

3 – тушкування

4 – жарка

3. Який спосіб теплової обробки передбачає найвищу температуру термостатування харчового продукту:

1 – короткочасна пастеризація

2 – стерилізація

3 – тендеризація

4 – довготривала пастеризація

4. Який з наведених способів копчення харчових продуктів передбачає найменший термін циклу:

1 – димовий холодний

2 – димовий гарячий

3 – димове електрокопення

4 – димовий напівгарячий

5. Яка з наведених сполук, що утворюються під час копчення харчових продуктів, має канцерогенну дію:

1 – карбонові кислоти

2 – метілгліоксаль

3 – бензпирен

4 – гваякол

6. Яка з наведених харчових добавок відноситься до класу «барвники»:

1 – амарант

2 – маніт

3 – ксантан

4 – ксиліт

7. Як змінюється концентрація кофеїну в кавових зернах під час їх об смаження за високих температур:

1 – не змінюється

2 – підвищується

3 – зменшується в 2 рази

4 – зменшується не значно

8. Операція скидання корки з дріжджовим осадом під час виробництва шампанських вин (пляшковим способом) має назву:

1 – барботаж

2 – дегоржаж

3 – ремюаж

4 – купаж

9. До рецептур яких з наведених ковбасних виробів доцільно вводити ферментні препарати:

1 – сосиски

2 – кров’яні ковбаси

3 – сальтисон

4 – сиров’ялені ковбаси

10. За якої температури проводиться операція «визрівання» вершків під час виробництва вершкового масла методом збивання:

1 – 5 …10˚С

2 - 12 …16˚С

3 - 1 …3˚С

4 - 15 …20˚С