Жұмыс. Органолептикалық бағам.

Жұмысты жүргізу тәртібі.Дегустаторлар оргонолептикалық бағалауды жүргізуден алдын өнім сапасын бағалау үшін нормативті құжат талаптарымен таныс болуы тиіс.

1.Өнім үлгілерін ұсыну үшін дегустацияда тұратын кезектің тізімі : бірінші орында үлгілер бағалаймыз, олар аз мөлшерде анықталған (жағымды) иістерімен, шамамен тұзды немесе ащы ; содан– азық түліктің тұздылығы мен исі өлшенген түрде, содан кейін – азық түліктің тұздылығы мен исі қатты өлшенген. Соңғы кезекте өнімді қызған күйінде бағалаймыз (сосискалар, қысқа шұжық еттері және т.б..) және термиялық өңделгендері (аспаздық өнімдер, котлеттер, түшпаралар және т.б..); дәмі мен исін анықтау дәрежесі бойнша дегустаторларға тәртіп арқылы көрсетіледі. Ет өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтау үшін алдымен толығымен қарастырамыз (кесілмеген күйінде), содан азық түліктердің кесілген күйінде қарастырамыз.

2. Азық түліктің сапасын толық анықтау үшін келесі көрсеткіштер арқылы жүргіземіз: сыртқы түріне, беткі жағдайы мен түсіне - визуальды, сыртқы түріне қарай;

исі- азық түлік бетінде. Исін қажетті жағдайда анықтау үшін темір немесе ағаш инемен өнімнің тереңдігіне батырып өнімнің қалыңдығы арқылы шығарылады, қалың өнімге тығып шығарып, содан иненің бетінен исін көру арқылы бағалайды; консистенциясы -шпательмен немесе саусақты тығып анықтайды.

3. Азық түліктердің сапа көрсеткішін анықтау үшін негізделген: ет өнімдерін сыртқы бөлімінен бағалауды жүргізу үшін, буып түю мен шпагат жәнеөткір пышақпен жіңішкелеп кесу әдісі бойынша, берілген өнімнің сипаттамасы үшін суреттері қырқулы түрінде көрсетілген. Түсі, түрі жіне қима суреті, құрылымы мен ингриенттерді бөліп анықтау көлденең визуалдылықты анықтау үшін азық түліктердің кескіндемелерін жасау қажет.Исі, дәмі, шырындылығы –ет өнімдерін тату, ұсақ бөлшектерге бөлінген,сол арқылы арнайы исін анықтау қажет, исі, дәмі; бөгде заттардың иістерінің болмау; иістің анықтау деңгейі; тұздылығы жатады. Өнімдердің консистенциясын ығыстыру арқылы анықтайды, тілімдерімен, кесілген (паштеттер). Консистенциясын анықтау кезінде тығыздығын анықтайды, болпылдақтығы, жұмсақтығы, қатқылдығы, ұсақтылығы, тығыздығы, салмақтың бір қалыптылығы (паштеттер).

4.Сосискалар мен қысқа шұжықтардың сапасын бағалау. Исі, дәмі, шұжықтардың сулылығымен оларды қыздырылған күінде анықтаймыз, неліктен оларды ыстық суда араластырады (50 - 60º С) және оны қайнау деңгейіне дейін жеткізеді. Сулы өнімдердің тескен орнынан тамшы сұйықтықтары шығуы тиіс.

Өңдеу нәтижелері.Органалептикалық бағам үдерісін жүргізу кезінде әр дегустатор өзінің бағалары мен ескертпелерін дегустатор парақшасына жазады. Қате берілген баға сызу арқылы жөнделеді және жазылады. Әр дегустатор дегустатор парағын жазады және оны коммисия жетекшілеріне береді, содан кейін талқылау мен пікір алмасу жүргізіледі. Органалептикалық баға нәтижелерін өңдеу дегустатордың хатшысы арқылы жүзеге асырылады немесе басқа тұлға, жетекшілермен белгіленеді.

Өңдеу нәтижелері әр бірлік көрсеткіш жолдарын орташа арифметикалық есептеу жолымен барлық дегустаторларды (Хₒ) бағалау болып табылады.

Органолептикалық баға нәтижесі сапа көрсеткіштеріне сәйкес жасалады, азық түліктердің мәлімет түрлері нормативті құжаттар арқылы көрсетілген,азық түліктердің бұл стандартты талаптарына сәйкес ехникалық шарттар да орнатылған.

Баға сапасының нәтижесі хаттама мен жұмыс журналына енгізеді, ол келесі мерзім мен дегустацияны жүргізген және ондағы орны болуы тиіс; дегустация коммисиясының мүшелерінің тізімі, жұмыс орны мен қызметі; сынама туралы ақпараттары; бағалау үшін көрсетілген (азық түлік атауы мен өндіруші, таңдау мерзімі мен үлгінің коды) дегустацияны жүргізу мақсаты; органолептикалық бағамның нәтижесі; қорытындысы; комиссияя шешімі мен талаптары; қолтаңба түрі мен дегустация мүшелерінің тізімі.

Сапа әдісін бағалау нәтижесі мына түрде рәсімделгенкесте. 9.1. Баллдық бағаны жүргізу үшін дегустация парағын рәсімдеп мына кесте бойынша толтыру қажеткесте. 9.2.

Берілген жұмыс біткеннен кейін сапа қорытындысы жасалады

Кесте 9.1