Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия.
Меню школьной столовой не должно быть секретом для родителей, которым обязательно должно быть интересно, какими блюдами кормят их малыша в школьное время. Вообще, каждая уважающая себя школа должна предоставлять эту информацию открыто для всех, например, меню может быть открыто для общего просмотра на сайте учебного заведения, но а если такого нет, то все данные должны предоставляться по первому родительскому требованию.
1.бульон из домашней птицы;
2. мясной бульон;
3. рыбный бульон;
4. грибной отвар.
5. борщ мясной;
6. щи из свежей капусты;
7.рассольники;
8.солянка мясная;
9.суп-пюре крупяной;
10.суп молочный с лапшой;
11. окрошки;
12.соус красный основной;
13.соус белый основной;
14.соус сметанный основной;
15.сладкий соус на основе фруктового пюре, сока, сиропов;
16.маринад овощной;
17.масленые смеси;
18.бульон костный;
19.бульон из концентратов промышленного производства
20.овощной отвар;
Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
Соус белый основной на мясном бульоне
Ингредиенты:
| Бульон мясной 130 Мука пшеничная 40 | ||
| Масло растительное 20 | ||
| Технологический процесс изготовления: Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассированною муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. | ||
| Условия и сроки реализации: Готовое блюдо хранят на мармите при температуре 60 - 65о С – не более 2-х часов. |
Рассольник ленинградский
| Наименование (полуфабрикатов). | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Бульон | ||
| Выход: |
Технология приготовления:мясо-костный бульон: подготовленные кости залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 2-3 ч, затем положить мясо, быстро довести до кипения, снять лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 – 2 ч. За 30-40 мин до окончания варки добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынуть, бульон слить и процедить.
В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, пассированные лук, варить 5-10 мин, ввести припущенные огурцы, в конце варки добавить нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличить. Оформить блюдо для отпуска: в подогретую тарелку до 400 С положить подготовленные кусочки мяса по 25 г, налить суп 500 г, посыпать мелконарезанной зеленью 2 г, отпустить со сметаной 10 г.
Показатели качества:
Внешний вид — овощи сохранили форму нарезки, бульон – бесцветный или слегка мутный;
Температура подачи – 750 С.
Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый;
Запах — ароматный;
Цвет на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные;
Консистенция — овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Температура подачи — 70-75ºС
Условия и сроки реализацииготовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80о С – 2 часа
Свекольник
| Наименование продуктов | Масса брутто, г 1 порции |
| Свекла | |
| Морковь | |
| Уксус 3% | |
| Квас | |
| Лук зеленый | |
| Огурцы свежие | |
| Яйца | 1 шт |
| Сахар | |
| ВЫХОД |
Технологический процесс изготовления:
Свеклу, морковь отсортировал, откалибровал, промыл, очистил, нарезал соломкой; у зеленого лука отрезал корешки, зачистил белую часть, удалил пожелтевшие перья, положил в холодную воду, хорошо промыл несколько раз в большом количестве воды, нарезал колечками.
Огурцы промыл, нарезал соломкой. подготовленную свеклу припустил с добавлением уксуса до готовности, морковь припустил отдельно, соединил со свеклой, добавил соль, сахар, охладил, добавил квас. Нарезанные овощи положить в свекольник. В подготовленную посуду для отпуска положил вареное яйцо, налил свекольник, положил сметану и посыпал зеленью.
Требование к качеству: свекла, морковь и огурцы нарезаны соломкой;
Вкус– в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматов огурцов, лука;
Консистенция вареных продуктов – мягкая, свежих огурцов – хрустящая.
Хранят суп и подготовленные продукты в холодильнике