Визначення,техпроцесс й фізичні методи консервування під час виробництва м'ясних консервів
М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в бляшані чи скляні банки і піддані впливу високої температури знищення мікроорганізмів і надання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви на приготування перші місця і других страв, вживають їхнє співчуття також без попередньої кулінарній обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, позаяк у себе не мають кісток, сухожиль, хрящів, але з смаку та змісту вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.
>Консерви виробляються з охолодженою чиразмороженной дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових пряжених жирів, макаронних виробів).
Післяобвалки,жиловки і сортування м'ясопорционируют,бланшируют чи обсмажують, подрібнюють (для паштетів). У чисті стерилізованими банки вкладають м'ясо, сіль, спеції. Заради покращання смаку консервів з морозива м'яса у яких додаютьглютаминат натрію. Щоб видалити повітря з консервів їх нагрівають до80-95°С чи заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом. Якщо банки закочують не так навакуум-закаточних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи хвилини в гарячої води з температурою85°С. У цьому все повітря, що міститься у банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі затехпроцессу виробляється стерилізація чи пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.
Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при113-120°С 75-130 хвилин знищення мікроорганізмів та його суперечка. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген перетворюється наглютамин, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частинаекстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується понад половину вітамінів У1, до 10% вітамінів У2 іРР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.
Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищення кількостіполипептидов, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів.Виделяющийся сірководень утворює з металом з'єднання перетворені на вигляді чорних чисиневато-фиолетових плівок сірчистого олова, які впливають на якість консервів.
Абсолютна стерильність консервів досягається лише за стерилізації температурою близько180°С. Проте внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса та збільшення втрат поживних речовин продукт стає непридатним для харчування. Тому, за обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності й забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.
>Пастеризованние консерви - це продукти, піддані термічній обробці за нормальної температури70-90°С. Вони мають соковитістю, приємним смаком, хоч і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців за нормальної температури6°С), містять менше солей важких металів.
>Пастеризованними консервами підвищеної стійкості називаються продукти, підданідвухкратной термічній обробці за нормальної температури90°С. Вони відзначаються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати за нормальної температури 15 °С протягом року). Нижчий температура зберігання консервів забезпечує їх кращу схоронність.
Після термічної обробки банкинегерметичние, з патьоками і деформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують.
Класифікація
М'ясні консерви класифікують з вигляду сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.
Залежно від виду сировини використовуваного розробки консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птахи, субпродуктів; імясорастительние - з м'ясного сировини з макаронними виробами, бобовими, овочами.
За характером обробки сировини консерви може бути без попереднього посла сировини, іпосоленного сировини, знеизмельченного сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, із включенням шматків шпику), гомогенноготонкоизмельченного сировини, з попереднім теплової обробкою (бланшуванням, варкою,обжариванием) і неї.
По складу розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням лише солі і прянощів, з соусами - томатним, білимперечним та інші, в желе чижелирующем соусі.
По режиму теплової обробки консерви поділяються на стерилізованими за нормальної температури понад100°С (без обмеження чи обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені за нормальної температури до100°С (обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (друге страву що з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні й у харчування дітей).
>Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробітку грунту і в нагрітому стані.
>Консерви з м'яса.
М'ясо тушковане: виготовляється з дозрілогожилованного м'яса і одержувачів відповідногожира-сирца чи пряженого жиру.Тушеную свинину можна готувати з м'яса зі шкірою і шпиком завтовшки до $1,5 сантиметри. У заготовлене сировину додають сіль, перець, лавровий листок і герметично закочують в американські банки, потім стерилізують.Тушеная баранина і яловичина вищого гатунку виробляється з м'яса першої категорії, першого сорти - з м'яса другої категорії. У консервах вищого гатунку м'яса і жиру має не меншим 56,5%, зокрема жиру максимум 17%, в консервах першого сорти - м'яса і жиру щонайменше 54%, зокрема жиру 17%. У тушкованою свинині м'яса і жиру має не меншим 59%, зокрема жиру трохи більше 35%. Описаний вид консервів належить до категорії консервів для перші місця і других страв.
>КонсервиСосиски в бульйоні,Сосиски в свинячій жирі,Сосиски в томаті, Фарш ковбасний Окремий, Сніданок туриста,Свиная грудинка,Заливное з Свинини,Ветчина використовують як закусочні.
>Свиную грудку готують з обсмажених шматочків грудинки з додаванням обсмаженого цибулі, моркви, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.
>Заливное з свининиприготавливают зподбедерка і свинячоїрульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.
>КонсервиВетчина готують з окостів як одного шматка зі шпиком завтовшки трохи більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважка).
Сніданок туристаприготовляется з свинини, яловичини і баранини пряного посла. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.
>ПаштетПеченочний виготовляють збланшированной і обсмаженою печінки, масла, обсмаженого цибулі, спецій. Вона має смак вареної чи обсмаженою печінці тапастообразную консистенцію. У паштетПеченочний додаютьбланшированние голови і м'ясної чи кістковий бульйон, Московський - молоко, яєчний жовток, соус відобжарки печінки. У паштет м'ясної замість печінки додаютьбланшированное м'ясо. У паштет Аматорський крім печінки додають мізки (у відсотковому співвідношенні на 1:2,5), свинячої топлений жир, цибулю перець, тоді як у Львівський замість печінки - м'ясо.
>Консерви для дитячої праці і дієтичного харчування призначені для дітей від трьох до максимально восьми місяців. Вони мають утримувати дуже багато повноцінних білків, достатньо й у оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, невелика кількість кухонної солі, оптимальне стосовно білкам кількість жирів, багатихполиненасищенними жирними кислотами, достатній набір вітамінів.
Збалансованість консервів поаминокислотному,жирнокислотному,витаминному і мінеральному складам досягається з допомогою додавання до яловичині молодняку, телятині, м'ясу курчат,говяжей печінці та мовам масел вершкового і рослинного рафінованого, а як і сухого і незбираного молока. Заради покращання смаку додають ріпчаста обсмажений цибуля й екстракти прянощів (петрушка, селеру, цибулю). Щоб запобігтирасслаивания консервів при зберіганні використовують крохмаль.
М'ясне сировинубланшируют, подрібнюють на волочкові, перемішують ввакуум-мешалке, обробляють на колоїдної млині чигомогенизаторе, підігрівають до75-80°С, фасують в американські банки,укупоривают, стерилізують і охолоджують.
Дітям 5-7 місяців виробляють консервигомогенизированние (Малюк,Геркулес, Малятко, Вінні-Пух, Казка,Неженка, Дитяче, Здоров'я та інших.) з розміром частинок від 0,15 до 0,2 міліметрів. Дітям 9-12 місяців готують консерви зкрупноизмельченними частинками (1,5-3 міліметра) (>Язичок,Бутуз).
>Мясорастительние консерви виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складумясорастительних консервів повинно входити щонайменше 15% м'яса і трьох% жиру.
>Салорастительние консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпику чи топленого жиру. Безліч заливають бульйоном чи томатним соусом.