Приготовление кулинарных блюд
Письменная экзаменационная работа
Тема: Приготовление заправочных супов
Рассольник домашний
по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
(Приказ Минобрнауки РФ от 29.10.2013 № 1199)
для поступивших на обучение 01.09.2014
| Выполнил(а) работу: студент группы №34 Ф.И.О Галушко Владимир Александрович | Ф.И.О. руководителя, преподавателя ПЭР: ________________________________ ________________________________ |
20__
Содержание работы:
Введение
2. Расчетно-технологическая часть:
Приготовление кулинарных блюд
2.1.1.Характеристика темы.
2.1.2.Рецептура, калькуляция блюда (изделия в шт., кг, гр.) на 1 порцию; 10 порций.
2.1.3.Характеристика и механическая кулинарная обработка основного
и вспомогательного сырья.
2.1.4.Технология приготовления блюда.
2.1.5.Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.1.6.Организация работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.
Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.
Про это написано в одной из записных книжек Н.В. Гоголя
«Рассольник – пирог с курицей, кашей гречневой, в начинку подливается рассол, добавляются яйца рубленные»
Само слово рассольник произошло от слова рассол – раствор соли с водой или жидкость, которая образуется при квашении капусты и засолке огурцов, а также других овощей или ягод.
На Руси с давних пор любят всевозможные рассолы и рассолов было великое множество: традиционный капустный, яблочный, грушевый, дынный и арбузный, и т.д. У Телешева Н.Д.
«Затем подали…гречневую кашу с вишневым рассолом»
Считалось большим искусством правильно засолить продукт,и что важно, получить не только вкусный продукт, но и вкусный рассол. Старинная русская пословица гласит
«Калья- похлебка из икры с солеными огурцами.»
Даже сложно представить вкус этого блюда. Современные хозяйки не знают рецептов этого супа, да и само слово многим незнакомо.
Ну а похмелки, как и следует из названия, готовили «для похмела». Точнее, для снятия похмельного синдрома. Они обязательно были кислыми и острыми – для эффективного снятия хмеля.
Традиционные рассольники – это нечто среднее между кальей, похмелкой и солянкой. У традиционного рассольника должен быть умеренный кисловатый вкус, который служит для возбуждения аппетита.
В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.