Разработка технологических карт блюд
Таблица 12 Рецептура №81/I-2010 «Салат из квашеной капусты»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Капуста квашеная | 87,1 | 61,0 |
| Лук зеленый | 12,5 | 10,0 |
| Яблоки свежие | 11,4 | 10,0 |
| Клюква свежая | 10,5 | 10,0 |
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Квашенную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленными семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют нашинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы её заменяют таким же количеством капусты.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид - все компоненты нарезан согласно рецептуре, равномерно перемешаны и политы соусом
Цвет – характерный входящим компонентам
Вкус и запах – характерный входящим компонентам, сладковатый, ярко выраженный вкус и запах яблок и ягод
Консистенция – у овощей мягкая, фрукты хорошо сохраняют свою форму.
Таблица 13 Рецептура № 82/I-2010 «Салат витаминный»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Яблоки свежие | 19,9 | 17,5 |
| Помидоры | 20,6 | 17,5 |
| Огурцы свежие | 12,5 | |
| Морковь | ||
| Сельдерей молодой | 12,2 | |
| Горошек зеленый консервированный | 7,7 | |
| Вишня свежая | 8,8 | 7,5 |
| Лимон | 9,5 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Сметана | ||
| Выход |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки с удаленными семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид – овощи нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны.
Цвет – характерный входящим компонентам.
Вкус и запах – сладковатый, запах овощей и плодов, цвет соуса светлый.
Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму, соус средней густоты.
Таблица 14 Рецептура № 61/I-2010
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Помидоры свежие | 36,5 | 31,0 |
| Лук репчатый | 11,9 | 10,0 |
| Перец сладкий | 26,7 | 20,0 |
| Огурцы свежие | 25,0 | 20,0 |
| Майонез | 20,0 | 20,0 |
| Выход |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец- соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают майонезом.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны с соусом.
Цвет – характерный входящим компонентам.
Вкус и запах – запах свежих овощей, ярко выраженный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Консистенция – плотная, хорошо сохраняет форму, цвет соуса светлый.
Таблица 15 Рецептура № 95/I-2010 «Салат рыбный»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Сом | 10,9 | 4,9 |
| Масса припущенной рыбы | - | 4,0 |
| Картофель | 2,7 | 2,0 |
| Огурцы свежие | 3,1 | 2,5 |
| Помидоры свежие | 2,9 | 2,5 |
| Салат | 1,4 | 1,0 |
| Майонез | ||
| Выход |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид – все компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны, уложены горкой и политы соусом.
Цвет – характерный входящим компонентам, соус светлый.
Вкус и запах – вкус и аромат рыбы, в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов.
Консистенция – все компоненты сохраняют форму, рыба мягкая, соус средней густоты.
Таблица 16 Рецептура № 100/I-2010 «Винегрет овощной»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Картофель | 28,9 | 21,0 |
| Свекла | 19,1 | 15,0 |
| Морковь | 12,6 | 10,0 |
| Огурцы соленые | 18,8 | 15,0 |
| Лук зеленый | 18,8 | 15,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 10,0 |
| Выход |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают, шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1- 1,5 см. подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид – все компоненты порезаны согласно рецептуре, перемешаны, политы маслом.
Цвет – зеленый, красный, бордовый.
Вкус и запах – вкус овощей, в меру соленый с запахом свежих овощей.
Консистенция – плотная, овощи хорошо сохраняют форму.