И готовой продукции общественного питания

Группа продуктов

КМАФАнМ1, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП2

эшерихия коли

стафилококк золотистый

бактерии рода протея

патогенные бактерии, сальмонеллы

Полуфабрикаты мясные, рыбные, из птицы

Полуфабрикаты мясные натуральные

5·105

0,001

–

–

–

Полуфабрикаты мясные рубленые: фарш говяжий, полуфабрикаты в тесте

5·106 1·106

0,0001 0,0001

– –

– –

– –

Мясо птицы кусковое, в том числе окорочка

2·105

–

–

–

–

Полуфабрикаты, рубленные из птицы

1·106

–

–

–

–

Филе, фарш рыбные

5·104

0,001

–

0,01

–

Холодные блюда и закуски, холодные супы

Салаты из сырых овощей и фруктов

1·104

0,1

1,0

1,0

–

Без заправки

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и др.

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

Без заправки и соленых овощей

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

–

0,01

0,1

0,1

0,1

Продолжение прил. 28

Салаты из вареных овощей, блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

5·103

0,1

–

1,0

0,1

Без заправки и соленых овощей

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

Без заправки, с добавлением соленых огурцов

Студни из рыбы (заливные)

1·103

1,0

–

1,0

0,1

Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)

1·104

0,1

–

0,1

0,1

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

Рыба отварная, жареная, под маринадом

1·104

1,0

–

1,0

0,1

Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т. д.

1·104

1,0

–

1,0

0,1

Без заправки соусом

Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

–

0,01

0,1

0,1

0,1

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

1·104

0,01

0,1

0,1

0,1

Без заправки сметаной

Супы сладкие, супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных

1·103

1,0

–

1,0

–

Горячие блюда

Супы

Борщи, щи, рассольники, харчо, солянки, овощные супы, бульоны

5·102

1,0

–

–

–

Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами

5·102

1,0

–

1,0

–

Продолжение прил. 28

Супы молочные с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами

5·102

1,0

–

1,0

–

Супы-пюре

5·102

1,0

1,0

1,0

1,0

Блюда из яиц

Яйца вареные

1·102

1,0

–

1,0

–

Омлеты из яиц натуральные с наполнителями, начинки с включением яиц

1·103

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из творога

Вареники ленивые, пудинг паровой

5·102

1,0

–

1,0

–

Сырники, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога

1·103

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из рыбы

Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1·103

1,0

–

1,0

0,1

Рыбные котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом

2,5·103

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из мяса и мясных продуктов

Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные

1·103

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из птицы, пернатой дичи

Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени

1·103

1,0

–

1,0

0,1

Продолжение прил. 28 1
Гарниры и соусы
Рис отварной, изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1		Без заправки
Картофель отварной, жареный	1·103	1,0	–	1,0	0,1
Овощи тушеные	5·102	1,0	–	1,0	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	5·103	1,0	–	1,0	0,1
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих и консервированных	5·102	1,0	–	1,0	–
Компоты из плодов и ягод сушеных	5·102	1,0	–	1,0	–
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодово-ягодного	5·102	1,0	–	1,0	–
Желе, муссы	1·103	1,0	–	1,0	–
Кремы из цитрусовых, ванильные, шоколадные	1·105	0,1	–	0,1	–
Шарлотка с яблоками	1·103	1,0	–	1,0	–
Сливки взбитые	1·105	0,1	–	0,1	–
Готовые кулинарные изделия
Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1·103	1,0	–	1,0	0,1		Сульфитре- дуциру- ющие клостридии в 0,1 г не допускаются

Приложение 29

ГОСТ Р 51740-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования к разработке и оформлению

Издание официальное

Дата введения 2002-07-01

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к построению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене технических условий (ТУ) на российские пищевые продукты*, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели.

Соблюдение требований настоящего стандарта является обязательным при разработке и оформлении ТУ на все виды пищевых продуктов, кроме тех, для которых законодательными актами и постановлениями Правительства Российской Федерации установлено иное.

Предприятия (организации), индивидуальные предприниматели – держатели подлинников (далее держатели подлинников) ранее разработанных ТУ на пищевые продукты обязаны привести их в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты и классификаторы:

ГОСТ 8.416-18 Государственная система измерений. Единицы физической величин

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 20736-75 Статистический приемочный контроль по количественному признаку. Планы контроля

ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов

ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 50779.71-99 (ИСО 2859.1-89) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества

ГОСТ Р 50779.74- 99 (ИСО 3951-89) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля и карты контроля по количественному признаку для процента несоответствующих единиц продукции

ОК (МК(ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001-2000 Общероссийский классификатор стандартов

ОК 005-93 Общероссийский классификатор продукции

ОК 007-93 Общероссийский классификатор предприятий и организаций

____________

*В настоящем стандарте использованы термины, определения которым даны в законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Ряд терминов и определений приведен в приложении А.

Основные положения

3.1.ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.

3.2. Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.

3.3.ТУ разрабатывается в следующих случаях:

– при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации (далее – государственный стандарт), общих технических условиях или технических условий;

– при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

3.4. При отсутствии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на конкретные пищевые продукты в ТУ должны быть регламентированы требования, установленные в государственных стандартах на методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение, распространяющихся на пищевые продукты.

3.5. При наличии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов.

3.6. При уточнении или дополнении в ТУ требований государственных стандартов общих технических условий или технических условий значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами.

Примечание. Не следует разрабатывать ТУ, если требования к конкретному пищевому продукту установлены государственным стандартом технических условий.

3.7. Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать Законам Российской федерации, требованиям других нормативных правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм.

3.8. Требования государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм, на соответствие которым осуществляется обязательная сертификация пищевых продуктов, представляют в ТУ в виде ссылок на пункты этих документов.

3.9. Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы государственным (отраслевым) стандартом и санитарно-эпидемиологические требования не определены санитарными (ветеринарными) правилами и нормами, при разработке ТУ рекомендуется руководствоваться требованиями нормативных документов к близкому по составу пищевому продукту.

3.10. Требования утвержденных технических условий являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение.

3.11.ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и (или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами.

Обновление ТУ может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных юридических и физических лиц или решением держателя подлинника данных ТУ.

Обновление ТУ может также проводится по требованию органов государственного контроля и надзора.

Обновление ТУ осуществляет держатель подлинника путем их пересмотра или внесения в них изменений.

3.12. Пересмотр ТУ осуществляет держатель подлинника путем разработки новых ТУ взамен действующих в случае, если их содержание обновляется настолько, что это может изменить результаты идентификации конкретных продуктов, выпускаемых по данным ТУ. В остальных случаях обновления ТУ может быть осуществлено путем разработки изменения к данным ТУ и его согласования, утверждения и регистрации в порядке, установленном для ТУ (см. раздел 6).

3.13. ТУ отменяет держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.

3.14. Информацию об утверждении, пересмотре, изменении или отмене ТУ распространяют в соответствии с разделом 7.