По какому признаку классифицируют холодные блюда и закуски
Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.
Классификация холодных блюд и закусок.
Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.
На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.
Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.
Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.
Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.
Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.
Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.
Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г
К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
81. Почему «салаты-коктейли» носят такое название. Особенности сервировки.
все ингредиенты должны быть максимально мелко нарезаны. Общего стандарта нарезки не существует, но, если учесть, что бокал для салата меньше порционного салатника примерно на 30-50 процентов, то и составляющие должны быть нарезаны мельче в таком же соотношении.
Эстетика подачи салата в стеклянном бокале, как и сам внешний вид блюда, должна соответствовать красивому названию блюда. Через прозрачное стекло обычный оливье, перемешанный с майонезом, вряд ли вызовет взрыв положительных эмоций у гурмэ. Но стоит постараться и выложить в бокал слой оливье, толщиной один сантиметр, слой яркого перца, затем зелень, и так, слой за слоем, сотворить радужную фантазию, как сочетание привычных продуктов создадут настоящую феерию цвета и вкуса.
Второе требование к салату-коктейлю – слоистость и, возбуждающий аппетит внешний вид.
По сложившимся правилам этикета, салат-коктейль подают на мелкой тарелке, покрытой салфеткой, на которую и поставлен бокал. Затем, уже убрав салфетку, салат из фужера выкладывают на тарелку и едят самым привычным образом.