Определение физико-химических показателей блюда

(кулинарного изделия)

С целью контроля качества исследуемого блюда (кулинарного изделия), а именно правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава блюда студентом обосновано выбираются основные физико-химические (дополнительно микробиологические) показатели качества и методы их контроля.

Выбор показателей качества и методов их исследования согласуется с руководителем. При выполнении научно-исследовательской работы выбираются методы, соответствующие целям и задаче работы.

Выбранные физико-химические (микробиологические) показатели качества определяются лабораторным способом в лабораториях физико-химических методов исследований, микробиологической лаборатории, научно-исследовательской лаборатории института, либо в городских аккредитованных пищевых лабораториях.

Повторность экспериментальных исследований – трех-пятикратная, исследуемый показатель – среднеарифметическое значение.

2.2.7.1. Подготовка образцов к анализу

Среднюю пробу полуфабрикатов или готовых изделий тщательно растирают в фарфоровой ступке. Для этого ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продолжают измельчение до получения однородной массы. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке.

Подготовленные пробы помещают в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банки необходимо тщательно перемешать. Пробы хранят в холодильнике при температуре 4–8º С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре 50–60ºС или на воздухе до температуры 20ºС.

2.2.7.2. Определение содержания сухих веществ и влажности

Для определения влажности (сухих веществ) продуктов используют термогравиметрический метод, основанный на взвешивании продукта до и после высушивания и последующем вычислении массовой доли влаги.

Высушивание навески производят в сушильном шкафу или аппарате ВЧ, а также в приборе Чижовой (рис. 2). Масса навески для конкретной группы кулинарной продукции и режимы высушивания приведены в приложении 23.

Высушивание в сушильном шкафу

Техника работы. Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в приложении 23, охлаждают в эксикаторе в течение 15–20 мин и взвешивают на аналитических весах с точностью, указанной в приложении 22. Для анализа используется прокаленный песок, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

В бюксу помещают навеску исследуемого объекта (масса указана в приложении 22), закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в приложении 26. По истечении заданного времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

(11)

где m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Высушивание в приборе Чижовой

Высушивание в приборе Чижовой основано на выпаривании влаги из тонкослойного образца продукта, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами прибора.

Из листов ротаторной бумаги размером 15×15 см готовят пакеты треугольной формы, складывая лист по диагонали и загибая углы и края на 15 мм. В пакеты помещают 2-4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги. При высушивании изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой будет высушен исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Рис. 20. Аппарат ВЧ для определения влажности: 1 – рукоятка, 2 – верхняя плита,

3 – блок управления; 4 – нижняя плита; 5 – электроконтактный термометр

Подготовленный таким образом пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, помещают в него навеску продукта, распределяя равномерно по всей внутренней поверхности пакета, складывают пакет, взвешивают и помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают необходимое время. При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы), во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 2–3 мин, затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивать. Одновременно можно высушивать два пакета.

После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и взвешивают. Влажность (В, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

(12)

где m – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакета с высушенной навеской, г.

Тогда массовая доля сухих веществ (Х, %) составит

(13)

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,5%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение трех (пяти) параллельных определений.