Преподаватель Филиппова Н.В.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

для студентов очного отделения группы 1007

специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Составил преподаватель:

Филиппова Н.В.

Уфа

Билет №1

1. Соусы. Классификация. Значение в питании.

2. Блюда из жареной рыбы. Правила варки, подача, подбор соуса, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

3. Сколько порций запеканки из творога можно приготовить из 20 яиц по I колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №2

1. Сырье для производства соусов. Бульоны (виды), пассеровка (виды).

2. Изменение массы овощей, окраски. Влияние различных факторов на потери.

3. Сколько порций рыбы жареной под маринадом можно приготовить из 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ? Расчет вести по I колонке Сборника рецептур.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №3

1. Соус красный основной и его производные. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Блюда из макаронных изделий. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

3. На производстве имеется 60 кг свеклы весом брутто. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить в октябре? Расчет вести по II колонке Сборника рецептур.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №4

1. Соус белый основной, его производные. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Блюда из мяса и субпродуктов тушеных крупным куском. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

3. Сколько порций перца, фаршированного овощами, можно приготовить из 6 кг сладкого перца массой брутто?

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №5

1. Рыбные соусы. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Блюда из рубленой птицы, дичи, кролика. Приготовление подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

3. Сколько порций котлет отбивных можно приготовить из корейки свинины мясной, если масса туши – 80 кг?

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №6

1. Грибные соусы. Сырье. Соусы на уксусе. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Изменение жиров, массы и содержания растворимых веществ при тепловой обработке рыбы.

3. Сколько порций запеканки пшенной можно приготовить из 5 кг крупы пшенной? Рассчитайте остальное сырье. Подберите соусы.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №7

1. Молочные соусы. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

3. Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 10 порций мяса тушеного, если на производстве имеется говядина I категории.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №8

1. Сметанные соусы. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Изменение витаминов при тепловой обработке овощей.

3. Рассчитать необходимое сырье для фрикаделек рыбных с томатным соусом при закладке горбуши неразделанной с головой для приготовления 14 порций по I колонке в апреле.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №9

1. Соусы и заправки на растительном масле. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.

3. Произвести замену молока цельного на молоко сухое обезжиренное, соответственно изменив закладку воды и жира, при приготовлении 50 порций манной жидкой каши.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №10

1. Яично-масляные соусы. Масляные смеси. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Блюда из мяса диких животных. Особенности сырья. Приготовление подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

3. Сколько порций гарнира макароны отварные с выходом 150г можно приготовить из 5кг макарон? Определите количество воды и соли.

Преподаватель Филиппова Н.В.

Билет №11

1. Холодные соусы. Особенности приготовления. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.

2. Блюда из мяса. Особенность сырья. Значения блюд в питании.

3. Рассчитать закладку продуктов массой брутто в январе и оформить технологическую карту на 20 порций рагу из баранины II категории.