Преподаватель Филиппова Н.В. 1. Соусы промышленного производства
Билет №12
1. Соусы промышленного производства. Виды, использование.
2. Изменение белков при тепловой обработке рыбы.
3. Необходимо приготовить 30 порций гарнира – каша рассыпчатая с выходом 150 г на порцию из рисовой крупы. Определите закладку продуктов массой брутто.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №13
1. Блюда из овощей и грибов. Классификация. Значение в питании.
2. Блюда из нерыбного сырья. Креветки, ракообразные. Правила варки, подача, подбор соуса. Приготовление подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. Сколько необходимо взять сырья для приготовления 450 г соуса парового.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №14
1. Блюда из рубленой рыбы. Правила варки, подача, подбор соуса, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Размягчение овощей при тепловой обработке.
3. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 25 порций говядины I категории, запеченной в луковом соусе в октябре?
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №15
1. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Правила варки, подача, подбор соуса, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Изменение окраски овощей при тепловой обработке овощей.
3. Рассчитайте необходимое сырье для приготовления вареников ленивых отварных, имея 12 кг сметаны.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №16
1. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Правила варки, подача, подбор соуса. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Изменение крахмала при тепловой обработке овощей.
3. Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 10 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, если на предприятие поступил полуфабрикат трески.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №17
1. Блюда и гарниры из вареных овощей. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 12 порций рагу из овощей в марте по II колонке.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №18
1. Блюда и гарниры из вареных овощей. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Изменение массы, витаминов и содержания растворимых веществ мясных продуктов.
3. Сколько выйдет капустной запеканки, заложив 10 шт яиц по II колонке. Сколько при этом потребуется остального сырья.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №19
1. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из птицы, дичи, кролика. Значение блюд в питании.
3. Рассчитайте необходимое сырье для приготовления 3,4 кг соуса томатного в декабре по III колонке.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №20
1. Блюда и гарниры из жареных овощей. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Правила варки яиц.
3. Сколько получится маринада овощного с томатом по II колонке при закладке лука порей. Сколько при этом необходимо заложить томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% .
Преподаватель Филиппова Н.В
Билет №21
1. Блюда из нерыбного водного сырья. Мидии, устрицы, морской гребешок. Правила варки, подача, подбор соуса, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Процессы, происходящие при тепловой обработке творога.
3. Рассчитайте продукты для приготовления 16 порций рыбы жареной по I колонке, имея в наличии горбушу неразделанную.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №22
1. Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Изменение белков при тепловой обработке мяса. Формирование вкуса и запаха мяса.
3. Рассчитайте необходимое сырье для приготовления рыбы жареной целиком по II колонке в мае, заложив 1,3 кг лосося каспийского неразделанного.