Организация рабочего места. 1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюла гь следующее правило: недопустимо перекрещивать руки
1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюла гь следующее правило: недопустимо
перекрещивать руки. т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-
бакет, бутылки с наиболее место употребляемыми напитками), а левая- то, что слева (барное
стекло). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в
металлическом стакане с полой, лоток с фруктами.
2. Возвращайте на место все предметы, которые вы берете с рабочего места.
Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей.
Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.
Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания. Весь барный инструмент должен находятся в наиболее удобных местах для работы. После использования должен возвращаться на свое место.
§5
МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
I. БИЛД - метод построения, представляет собой способ приготовления всех напитков непосредственно в питьевом бокале.
2.СТИР - приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания
легко смешиваемых алкогольных налитков (с низким содержанием сахара).
3. ШЕЙК - приготовление в шейкере, применяется для взбивания и охлаждения трудно
смешиваемых компонентов.
4. БЛЕНД - готовится в блендере. Используется для приготовления коктейлей с
фруктами и большим содержанием льда. (Фроузен дринк).
Может использоваться вместо шейкера
Для приготовления коктейлей используют фрукты, имеющие однородную массу - киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п.
Бели вы приготовили несколько порций коктейля в одном шейкере (блендере или смесительном стакане), то, для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо разливать напитки поочередно во все стаканы небольшими дозами.
| Специи | Гарнировка | Сиропы | Вода, Соки |
| 1. Ангостура | 1 . лук маринованный | 1 . Сахарный | \. Кола |
| 2. Апельсиновая горечъ | 2. Оливки | 2. Гренадин | 2. Сода |
| 3. Табаско | 3. Лимон | 3. ФрУКТОВЫЙ | 3. Лимонад |
| 4. Вотчестерскнй coус | 4. Лайм | 4. Оржет (миндаль) | 4. Битер-лемон |
| 5. Соль | 5. Апельсин | 5. Мятный | 5. Тоник |
| 6. Песец черный мол.) | б. Вишня коктейлышя | 6. Джинджер эль | |
| 7. Мускатный орех | 7. Ананас | ДОБАВКИ | 7. Лемон-сквош |
| 8. Корица | 8. Банан | 1. Молоко | 8. Вола талая |
| 9 Гвоздика | 9. Киви | 2. Сливки | 9. Соки - |
| 10. Сахарная пудра | 10. Клубника | 3. Кокосовое молочко | апельсиновый |
| 11.Теотый шоколад | 1 1 . Карамбола | 4. Белок яйца | томатный. |
| (какао, кофе) | 12. Манго | 5. Мел | ананасовый. |
| 1 2. Лимонный сок | 13. Дыня | 6. Cavэp-микс | клюквенный. |
| 14. Огурец | яблочный. | ||
| 15. Сельдерей | грейпфрутовый и т.п. | ||
| 16. Мята ( свежая) | ____ tjdu | ||
| Если есть возможность, используйте свежевыжатый сок!!! |
Сахарный сироп: смешать одну часть сахара и одну часть горячей воды. Полученную смесь
желательно прокипятить в течение 3-х минут, снять с поверхности накипь и прицедить. Залить в
чистую стеклянную посуду.
Если Вы готовите много коктейлей, содержащих лимонный сок и белок яйца, то для облегчения
своей работы можно предварительно приготовить Сяуэр-мнкс (кислую смесь): смешать 3 часта
лимонного сока и 1 часть сахарного сиропа, 2-3 белка яйца (для приготовления 1 л.) Влить белки в
лимонный сок, через некоторое время залить сироп и процедить в чистую бутылку. Держать в
холодильнике.
Белок яйца применяется для образования слоя пенки на поверхности напитка.
УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ
1. Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые
шарики, ананасовые листья, цветы и искусственные украшения - флажки, подлы и т.п.
2. Коктейли лучше украшать фруктами, соответствующими содержанию коктейля:
если есть апельсиновый сок - долькой апельсина, ананасовый - долька и листья ананаса, вишневый ликер - коктейльная вишня и т.д.
3.Помните, что неудавшимся украшением считается то, которое мешает пить коктейль!
§6
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Под этим названием объединены все напитки, получаемые путем дистилляции (перегонки). Данный процесс представляет собой разделение жидкостей, имеющих различную температуру кипения и находящихся в смеси, путем частичного испарения и последующей конденсации образующихся паров.
Виски - крепко алкогольный налиток, получаемый путем дистилляции (перегонки) зернового сусла
(обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках. Основные
страны, производящие виски - США, Канада, Шотландия, Ирландия. Особые характеристики
зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски
специфичность.
Шотландское (scotch)- имеют характерный залах дыма, т.к. солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Выдерживаются в дубовых бочках из под хереса или бурбона.
Существует 3 вида.
1 .Односолодовое виски (single malt-сингл молт); при его производстве дистилляции
подвергается перебродивший солод.
2.Чистосолодовое виски (pure malt-пьюэ молт); смесь различных copтов single malt
Производится для смягчения некоторых сортов single malt.
3.Купажированное виски (blend-бленд), смесь различных single malt и нескольких сортов зернового виски.
Некоторые марки: single malt: Glenfiddich (Гленфедик),Тhе Glenlivet (Гленливет).
pure malt: Glen Eagle (Глея игл).
Blend: Johnnie Walker (Black, Red. Blue label), Ballantine's, Grants. Канадское (Canadian) - изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и
кукурузы. Технологической особенностью является то. что зерновое сусло каждого из злаков перегоняется отдельно. Полученный спирт смешивают и выдерживают в дубовых бочках из под хереса или бурбона. Именно поэтому канадское виски отличается тонким и легким ароматом, фруктовым и несколько горьковатым вкусом. Производство контролируется государством.
Некоторые марки: Canadian Club (Канадиан клаб), Seagram's V.O. Canadian Mist (Канадиан мист).
Американское - получается при перегонке сусла зерна. Выдерживается в обожженных изнутри дубовых бочках. Виды американского виски:
1.Bourbon (бурбон)- зерновое виски, содержащее не менее 51 % кукурузы.
2.Ray Wiskey (Рай виски)- в зерновом сусле содержится не менее 51 % ржи.
3. Tennessee (Теннесси)- виски проходят фильтрацию через кленовый уголь (Теннесси виски).
Основные марки: Воurbоn: Four Rose, Jim Beam.
Tennessee: Jack Deniel's
Ирландское - отличается от шотландских тем, что не имеег запаха дыма и имеет маслянистый и сладковатый привкус.
Основные марки: Jameson (Джемесон). Old Bushmills (Оулд Бушмилз).
Ром - изготавливается из сахарного тростника, довариваемого до густого осадка, называемого черной патокой, которая затем бродит н перегоняется.
Ром различается по цвету: от прозрачного до темно-коричневого; по крепости: от 30% до 80%; по вкусовым качествам: легкие и тяжелые сорта.
Легкие сорта рома, как правило, используются для приготовления коктейлей, тяжелые для приготовления прочих напитков и употребления в чистом виде.
Основные марки: Bacardi (Бакарди), Capitan Morgan (Капитан Морган), Havana Club (Гавана клаб)
Водка- смесь очищенного этилового спирта (перегоняемого из хлебных злаков).Водка- чистое спиртное без добавок и выдержки, и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы, н т. а
Джин- крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта н ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным среди которых является можжевеловая ягода. Существует 2 основные разновидности джина:
Genever (Дженевер- по голландски «Можжевельник»)- можжевеловый напиток, производимый и употребляемый в основном в Голландии
London Dry gin (Ландан драй джин)- наиболее качественный джин, получаемый промышленной дистилляцией.
Основные марки: Gordon's (Гордоне), Beefeater (Бифитер), Gilbey's (Джилбейс).
Текила- мексиканский крепкий напиток, получаемый путем двойной перегонки сброженного сока голубой агавы.(растения семейства лилеевых с листьями стреловидной формы.
Виды текилы: Blanco (бланке) или Silver (сильвер)- бесцветная текила, которую разливают по бутылкам сразу после дистилляции.
Gold (гола) или Joven (ховен) - эта текила также как и бланка, не прошедшая процесс выдержки, но обладающая золотистым цветом за счет карамелизации. Reposado (репозадо)- текила с золотистым оттенком, приобретенным а дубовых бочках (выдержка не менее 2-х месяцев).
Anejo (анехо) - текила янтарного цвета со сроком выдержки в дубовых бочках не менее 1 года. Основные марки: Tres Magueyas (Трес Магэйес), Sauza (Сауза), Olmeka (Олмека), Jose Cuervo
(Хосе Куерво).
Бренди - крепкий напиток, получаемый путем дистилляции вина. Производство бренди строго не регламентировано, т.к. встречаются бренди, цвет которых создается за счет карамелизации, а не за счет выдержки в дубовых бочках.
Коньяк -высококачественный бренди, производство которого строго регламентировано. Коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных территориях, расположенных в районе города Коньяк (Франция) Строгой регламентации подчиняется и сам процесс производства: двойная перегонка, выдержка а дубовых бочках не менее 2,5 лет. Буквы, стоящие на этикетках, обозначают выдержку