Методика выполнения учебного проекта 3 страница
сунок 3.1).
Супы, соусы и напитки рассчитывают, как правило, на 1 кг выхода блюда, а затем пересчитывают на заданное по производ- ственной программе количество.
Рисунок 3.1 – Пример заполнения таблицы
2. Подсчитывают необходимое количество продуктов для приготовления расчетного количества блюд (столбцы С, Е, G, I и т. д.). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка С3) вводят знак равно «=», указывают на ячейку (В3), ставят знак ум- ножения «*», вводят необходимое для расчета количество порций (или кг готового блюда) (например, 50 для соте из свинины
«Шайба»), ставят знак деления «/» вводят цифру 1000 (для пере- вода г в кг) и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.2).
Рисунок 3.2 – Пример ввода формулы для расчета необходимого количества продуктов
3. Для подсчета необходимого количества продуктов во всех остальных строчках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (С3) и
«протаскивают» вниз до последней ячейки. Таким образом, таб- личный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рисунок 3.3).
Рисунок 3.3 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек
Затем, используя панель инструментов и символов 
, округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.
4. Путем аналогичного использования функции автозапол- нения ячеек производят подсчет необходимого количества про- дуктов во всех остальных блюдах (рисунок 3.4).
Рисунок 3.4 – Пример подсчета количества продуктов по каждому блюду посредством функции автозаполнения ячеек
5. Последним этапом расчета является определение общего количества продуктов, необходимых для приготовления заданно- го количества блюд. Рассмотрим последовательность подсчета суммы ячейки (А3). В ячейку (J3) вводят знак равно «=», затем указывают на ячейку (С3), ставят знак «+», указывают на ячейку (Е3), знак «+», ячейку (G3) и нажимают клавишу «Enter» (рису- нок 3.5). В данном случае осуществляется суммирование число- вых данных столбцов (С, Е, G) таблицы. На данном листе выпол- няют расчет продуктов по 4–6 блюдам и в последнем столбце подводят промежуточный итог.
Рисунок 3.5 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов по
определенному количеству блюд
6. Затем путем автозаполнения ячеек подсчитывают количе- ство всех продуктов (рисунок 3.6) по блюдам, представленным на листе.
Рисунок 3.6 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов
Аналогично проводят расчеты по остальным блюдам, на- питкам, продукции собственного производства.
На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.18 (для трехдневного меню) или в виде таблицы 3.19 (для однодневного). Продукты перечисляют товарными группами для оптимизации последую- щего расчета складских помещений.
Таблица 3.18 – Сводная продуктовая ведомость для трехдневного меню
| Продукты | Количество продуктов по дням, кг | Итого про- дуктов за 3 дня, кг | Среднеднев- ное кол-во продуктов, кг | ||
| первый | второй | третий | |||
| Морковь | 33,08 | 33,27 | 41,55 | 107,90 | 35,97 |
| Лук реп- чатый | 33,90 | 21,27 | 57,61 | 112,78 | 37,59 |
Таблица 3.19 – Сводная продуктовая ведомость для однодневного меню
| Наименование | Единица измерения | Количество |
| Камбала (свежемороженая) | кг | 12,43 |
| Семга (филе с кожей и костями) | то же | 21,18 |
| Тунец (филе с кожей без костей) | -//- | 15,00 |
| Семга холодного копчения | -//- | 3,44 |
| Осетр (балык) холодного копчения | -//- | 2,20 |
Расчет по физиологическим нормам используется при проектировании предприятий при санаториях, домах отдыха, пи- щеблоках лечебно-оздоровительных учреждений, воинских час- тей, где питается по полному суточному рациону постоянный контингент посетителей. Расчет заключается в выборе физиоло- гической нормы, определении количества продуктов путем ум- ножения физиологической нормы на количество питающихся и разбивке продуктов на ассортименты по рекомендуемому соот- ношению. Формула расчета продуктов по физиологическим нор- мам имеет вид
Q=qн × N ,
где qн – дневная норма продукта данного вида на 1 чел., г;
N – количество питающихся, чел.
(3.9)
Расчет количества продуктов по укрупненным показате- лям выполняют исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества потребителей. Среднее количе- ство продуктов на 1 потребителя в столовых при промышленных предприятиях установлено в размере 0,4·qн, в школьной столовой 0,3 qн. Для ресторанов, кафе и других предприятий общепита ко- личество продуктов определенного вида определяют по укруп- ненным показателям.
3.2.3Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений необходимо предусмотреть рациональные условия для хранения сырья каж- дой группы согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические тре- бования к срокам годности и условиям хранения пищевых про- дуктов» [12].
Складские помещения делятся на две группы:
1. Охлаждаемые:
– сборно-разборные холодильные камеры;
– стационарные холодильные камеры.
2. Неохлаждаемые:
– кладовая сухих продуктов;
– кладовая винно-водочных изделий;
– помещение для хранения пива;
– кладовая суточного запаса продуктов;
– кладовая и моечная тары;
– загрузочная.
Площадь стационарных холодильных камер и неохлажда- емых складских помещений рассчитывается по удельной нагруз- ке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой склад- ским оборудованием. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией.
3.2.3.1 Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры
В настоящее время на предприятиях общественного питания устанавливают сборно-разборные холодильные и морозильные камеры. Данные камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного
хранения продуктов. Сборно-разборные холодильные камеры со- бирают из панелей разных типов, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. Сборно-разборные холодильные камеры различаются внутренним объемом, габаритными разме- рами, температурным режимом, типом, холодопроизводительно- стью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от –18 до –25ºС, сред- нетемпературные – от –15 до +15ºС.
Сборно-разборные холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной, сплит-системой, источни- ками искусственного освещения. Их собирают на месте монтажа из унифицированных панелей толщиной 80 мм, выполненных из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Сборно-разборная холодильная камера представлена на рисунке 3.7.
Рисунок 3.7 – Сборно-разборная холодильная камера
Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся продуктов, расчёт ведут по формуле
V = QднtKm, (3.10)
j
где Qдн – среднедневное количество продуктов, кг;
t – срок хранения продуктов, дн. (приложение 12);
Km– коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3–2,0);
φ – объёмная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 13).
Расчет объема сборно-разборных холодильных камер реко- мендуется выполнять в табличном процессоре «MS. Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в процессоре представлен далее.
1. 
В столбец В таблицы, представленной на рисунке 3.8, вводят среднедневное количество продуктов (из сводной продук- товой ведомости табл. 3.18, 3.19), в столбец С вводят срок хране- ния продуктов (приложение 12), в столбец D – коэффициент, учитывающий массу тары, в столбец F – объемную плотность продуктов (приложение 13).
Рисунок 3.8 – Пример заполнения таблицы при расчете сборно- разборной холодильной камеры
2. Далее рассчитывают массу продукта с учетом тары. Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка Е 2) вводят знак равно «=», указывают на ячейку В 2, ставят знак умножения «*», указывают на ячейку С 2, ставят знак умножения «*», указывают
на ячейку D 2 и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.9).
Рисунок 3.9 – Пример ввода формулы для расчета массы продуктов с учетом тары
3. Для расчета массы продуктов с учетом тары во всех ос- тальных строках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (Е2) и «опус- кают» вниз до последней ячейки. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для ос- тальных продуктов (рисунок 3.10).
Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.
Рисунок 3.10 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек при расчете массы продуктов с учетом тары
4. Далее подсчитывают объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере. Для этого в ячейке G2 водят знак «=», затем указывают на ячейку Е2, ставят знак деле- ния « / » и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.11).
Рисунок 3.11 – Пример расчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере
5. Путем аналогичного применения функции автозаполне- ния ячеек производят подсчет объема, занимаемого продуктами, во всех остальных ячейках (рисунок 3.12).
Рисунок 3.12 – Пример подсчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, при помощи автозаполнения ячеек
6. Последним этапом расчета является определение общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно- разборной холодильной камере. Для этого полностью выделяют столбец G и нажимают знак автосуммы «Σ» на панели инстру- ментов (рисунок 3.13).
Рисунок 3.13 – Пример расчета общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере
Расчет объема, занимаемого продуктами в низкотемпера- турной холодильной камере, путем копирования переносят в до- кумент «Microsoft Word» в виде таблицы 3.20.
Таблица 3.20 – Объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере
| Наименование продуктов | Среднедневное кол-во продуктов, кг | Срок хранения, дн. | Коэффициент, учитывающий массу тары | Масса продуктов с учетом тары, кг | Объемная плот- ность, кг/дм3 | Объем, занимае- мый продуктами, дм3 |
| Осетр (звено) | 15,85 | 1,2 | 19,02 | 0,80 | 23,78 | |
| Камбала (филе с кожей без костей) | 7,50 | 1,2 | 36,00 | 0,45 | 80,00 | |
| Семга (филе) | 10,05 | 1,2 | 12,06 | 0,80 | 15,08 | |
| Итого | 118,85 |
Аналогично ведут расчет среднетемпературной холодиль- ной камеры. Затем по каталогам современного технологического оборудования принимают к установке морозильный ларь или ка- меру, объемом, равным или незначительно превышающим рас- четный [21, 22, 45].
3.2.3.2 Расчет и подбор стационарных холодильных камер Расчет стационарных холодильных камер проводится по на-
грузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к определению площади, зани- маемой продуктами, подбору немеханического оборудования
(подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.
Пример планировки стационарных холодильных камер представлен в приложении 14.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов
(Sпр, м2), производят по формуле
Sпр
=Qдн×t × Kт,
н
(3.11)
где н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 15).
По площади, занимаемой продуктами, подбирается склад- ское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников
и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них.
Основным видом складского оборудования являются подто- варники и стеллажи. Рассчитав площадь, занимаемую продукта- ми, и определив, где будет храниться продукт (на подтоварнике или стеллаже), необходимо подобрать количество подтоварников и стеллажей для данной камеры или кладовой. Для этого сумми- руют площади, занимаемые продуктами на стеллажах и подто- варниках, и выбирают необходимое складское оборудование, ис- пользуя таблицу 3.21.
Таблица 3.21 – Характеристика складского оборудования
| Оборудо- вание | Марка | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | |||
| Подтовар- ник | ПТ-1 | 1,20 | |||
| ПТ-1А | 0,80 | ||||
| ПТ-2 | 0,75 | ||||
| ПТ-2А | 0,50 | ||||
| Стеллаж складских помеще- ний | СПС-1 | 1,20 | |||
| СПС-1А | 0,80 | ||||
| СПС-2 | 0,75 | ||||
| СПС-2А | 0,50 |
Расчет площади, занимаемой продуктами в стационарной камере, осуществляют аналогично с использованием табличного процессора «MS. Excel» и представляют в виде таблицы 3.22.
Таблица 3.22 – Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо- рыбной стационарной холодильной камере
| Наименование продуктов | Среднедневное количе- ство продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффициент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подле- жащего хранению с учетом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимаемая продуктами, м2 | Вид складского оборудования |
| Говядина (тазобедренная часть) | 32,31 | 1,1 | 106,63 | 0,82 | СТ | ||
| Свинина (лопаточная часть) | 2,65 | 1,1 | 8,74 | 0,06 | СТ | ||
| Язык говяжий и т. д. | 0,84 | 1,1 | 2,77 | 0,01 | СТ | ||
| Итого на стеллажах | 0,90 |
Рекомендуется принимать подтоварники и стеллажи одина- ковой ширины для последующей их рациональной расстановки в камере или кладовой.
Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (Sобор, м2), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы 3.23.
Таблица 3.23 – Определение площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбной холодильной камере
| Оборудова- ние, приня- тое к уста- новке | Тип, марка | Ко- личе- ство, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо- вания, м2 | Площадь, зани-м. оборудо- ванием, м2 | |
| дли- на | ши- рина | |||||
| Стеллаж | СПС-2А | 0,50 | 1,00 | |||
| Испаритель- ная батарея | ИРСН-12,5 | 0,27 | 0,27 | |||
| Итого | 1,27 |
Общую площадь камеры вычисляют по формуле
Sобор.
Sобщ. = h ,
(3.12)
где
Sобор. – площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м ;
лаждаемых камер принимают равным 0,45–0,60; для склада карто- феля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4–0,6). В заключении делают выводы, принимают площадь поме-
щения, округляя полученные значения до целого числа.
3.2.3.3 Расчет площади подвесного пути
На заготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье и реализующих широкий ассортимент ку- линарной продукции, в мясной камере сырье хранится в подве- шенном состоянии на подвесном пути. В этом случае определяют длину и площадь подвесного пути. Общую площадь камеры рас- считывают с учетом площади подвесного пути. Площадь, зани-
маемую мясопродуктами на подвесном пути (Sп.п, м2), определя- ют по формулам
для говядины и свинины для баранины
Sп.п. = L ×b, Sп.п. = 2L × b,
(3.13)
(3.14)
где b – ширина туши, полутуши, четвертины, м; L – длина подвесного пути, м.
Длину подвесного пути определяют по формуле
для говядины и свинины для баранины
L = p(a + c),
L=p(a + c) ,
(3.15)
(3.16)
где p – количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.;
a – толщина туш, полутуш, четвертин, м;
c – расстояние между тушами, полутушами по длине рельса, м. Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины),
ее размеры и расстояния между частями приведены в таблице 3.24.
Таблица 3.24 – Данные для расчета длины подвесного пути (L) и площади, занимаемой им (Sп.п)
| Вид мяса | Способ разделки мяса | Примерная масса, кг | Размеры частей туши, м | Расстояние ме- жду тушами по длине рельса, м | |
| длина | ширина | ||||
| Говядина | Четвертина | 0,3 | 0,7 | 0,05 | |
| Свинина | Полутуша | 0,4 | 0,2 | 0,03 | |
| Баранина | Туша | 0,4 | 0,2 | 0,03 |
Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На ри- сунке 3.14 представлен план размещения туш, полутуши четвер- тин на подвесном пути.
0,8 или 1,2 м до приборов охлаждения
Подвесной путь
Рисунок 3.14 – План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути: а – толщина туши (полутуши, четвертины); б – ширина; с – расстояние между тушами (полутушами, чет- вертинами) на подвесном пути
Далее суммируют площадь, занимаемую говядиной, бара- ниной и свининой на подвесном пути. Расчет площади, занимае- мой другими продуктами (птицей, рыбой), проводится по ранее представленной методике (формула 3.11). Общую площадь каме- ры определяют по формуле 3.12, при этом площадь оборудования складывается из площади подвесного пути, площадей подтовар- ников и стеллажей.
3.2.3.4 Расчет площади кладовой сухих продуктов (винно-
водочных изделий)
Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом по- мещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих про- дуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, ря- дом с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским и мучным цехом. Если предприятие имеет лицензию на реализа- цию винно-водочных изделий, предусматривают отдельную кла- довую для их хранения. В пивных барах и ресторанах целесооб- разно предусмотреть помещение для хранения пива.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, ве- дут по формуле 3.9. Расчет представляют в виде таблицы 3.25.
Таблица 3.25 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
| Продукты | Средне дневное кол-во продук- тов, кг | Срок хране- ния, дн. | Коэф., учит. массу тары | Масса продукта для хран. с учетом тары, кг | Удел. норма нагруз- ки, кг/м2 | Пло- щадь. про- дук- тов, м2 | Вид склад. обо- рудо- вания |
| Орехи грецкие | 0,10 | 1,1 | 1,21 | 0,01 | СТ | ||
| Мука пшеничная и т. д. | 15,80 | 1,1 | 173,88 | 0,43 | СТ | ||
| Хлеб пше- ничный | 20,55 | 1,1 | 266,05 | 0,89 | ШХ | ||
| Итого на | Σ | ||||||
| стеллажах | |||||||
| Итого на | Σ | ||||||
| подтоварн. |
Если на проектируемом предприятии планируется реализа- ция кремовых кондитерских изделий, то в кладовой сухих про- дуктов необходимо предусмотреть холодильный шкаф для их хранения. Общую площадь кладовой сухих продуктов определя- ют по формуле 3.10.
Кроме того, по СНиПу принимают площади таких помеще- ний, как загрузочная, кладовая и моечная тары, бельевая и др. Площади помещений согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования» представлены в приложении 16 [14].
3.2.4 Расчет производственных цехов
Состав производственных помещений предприятий общест- венного питания зависит от типа, ассортимента перерабатываемо- го сырья, пропускной способности и специализации. На предпри- ятии, работающем на полуфабрикатах, основными производст- венными помещениями являются: цех доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цеха. На предприятиях с полным технологи- ческим циклом производства, т. е. полностью работающих на сы- рье, кроме горячего и холодного, предусматривают мясной, рыб- ный (или мясо-рыбный), овощной цеха, цех обработки зелени. Кроме того, в зависимости от мощности предприятия, могут быть предусмотрены птицегольевой, мучной или кондитерский цеха.
3.2.4.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на догото- вочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очи- щенным картофелем и овощами.
В цехе выделяют следующие производственные участки по доработке полуфабрикатов: мясных, из птицы, рыбных, овощных и зелени. Участок доработки овощных полуфабрикатов может быть предусмотрен в горячем цехе.
3.2.4.1.1 Разработка производственной программы цеха доработки полуфабрикатов
Проектирование любого цеха начинают с разработки произ- водственной программы, которую составляют на основе расчет-
ного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составляется на несколько дней). В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть подготовлены в цехе для дальнейшего производства кули- нарной продукции.
При составлении производственной программы цеха следу- ет учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинар- ных изделий, технические условия и технологические инструк- ции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой дальнейших расчетов. Расчет количе- ства приготавливаемых полуфабрикатов и производственная про- грамма цеха доработки полуфабрикатов представлены в виде таблицы 3.26.
Если приготовление котлетной, натуральной рубленой мас- сы осуществляется с использованием мясорубки, то способ обра- ботки (8-й столбец таблица 3.26) принимается механический.
Таблица 3.26 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
| Полуфаб- рикат | Назначе- ние п/ф | Масса про- дуктов в 1 порции, г | Кол- во порц. или кг п/ф | Суммарная мас- са продукта, кг | Спо- соб обра- бот- ки | ||
| брут- то | нет- то | брут- то | нетто | ||||
| Участок доработки мясных полуфабрикатов | |||||||
| Говядина (покромка или подлопаточная части) | |||||||
| Крупнокус- ковой по- луфабрикат | Суп про- зрачный | 51* | 1,20 | 1,02 | руч- ной | ||
| Солянка «Домаш- няя» | 50* | 1,08 | 1,02 | руч- ной | |||
| Итого | 2,28 | 2,04 | |||||
| Говядина (лопаточная часть) | |||||||
| Порцион- ный полу- фабрикат | Закуска «Острая» | 10* | 0,16 | 0,33 | руч- ной | ||
| Закуска «Мясная» | 46* | 0,53 | 0,46 | руч- ной | |||
| Итого | 0,69 | 0,79 |
Окончание таблицы 3.26
| Полу- фабрикат | Назначе- ние п/ф | Масса про- дуктов в 1 порции, г | Кол- во порц. или кг п/ф | Суммарная мас- са продукта, кг | Спо- соб обра- бот- ки | ||
| брут- то | нет- то | брутто | нетто | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | |||||||
| Натураль- ная рубле- ная масса | Пельмени «Москов- ские» | 53* | 7,44 | 6,36 | меха- ниче- ский | ||
| Бульон с пельме- нями | 74* | 5,90 | 5,00 | << | |||
| Итого | 13,34 | 11,36 | |||||
| Участок доработки рыбных полуфабрикатов | |||||||
| Судак (филе без кожи и костей) | |||||||
| Натураль- ный рубле- ный полу- фабрикат | Расстегай | 73** | 2,23 | 2,12 | меха- ниче- ский | ||
| Биточки рыбные | 27** | 0,42 | 0,40 | << | |||
| Итого | Qc= 2,65 | Qп/ф= 2,52 | |||||
| Участок доработки овощных полуфабрикатов | |||||||
| Картофель сырой очищенный | |||||||
| Клубни, подготов- ленные к тепловой обработке | Пирожки печеные с картофе- лем и грибами | 0,88 | 0,88 | руч- ной | |||
| Морковь сырая очищенная | |||||||
| Морковь очищенная (кубиком) | Бульон с пельме- нями | 0,34 | 0,34 | руч- ной | |||
| Щи су- точные | 1,25 | 1,25 | << | ||||
| Итого | 1,59 | 1,59 | |||||
| Всего | Qc =21,43 | Qп/ф =19,18 |
Примечание – Указана масса замороженных полуфабрикатов, при этом: * потери при размораживании мясных полуфабрикатов – 15%;