По выполнению контрольной работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(БПОУ УР «ИТЭТ»)

РАССМОТРЕНО Цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № ______ от __________________ Председатель ЦК_______________________ Вострикова М.А.

ОДОБРЕНО Методическим советом техникума Протокол №_____ от __________________

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Наименование дисциплины, раздела МДК	ПМ 01. МДК 01.01. Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность (и):	19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработал преподаватель:	Пряженникова П.Ю.

2016 г.

Выбор варианта контрольной работы

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра студента.

По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шрифта.

Пресечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например, шифр учащегося ТШС — 43 — 495 последние цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9 — ой строки по вертикали и 5 — го столбца по горизонтали определяют клетку с номерами варианта : 6, 16, 24, 34, 50.

Вопросы и задачи к контрольной работе

1. Задачи и содержание предмета. История развития кулинарии.

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов простой формы нарезки.

3. Приготовление полуфабрикатов сложной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

4. Технологический процесс обработки корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов.

5. Технологический процесс обработки капустных, луковых овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

6. Технологический процесс обработки плодовых, десертных овощей. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

7. Особенности обработки и кулинарное использование сушеных, консервированных, соленых, маринованных овощей. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

8. Особенности обработки и кулинарное использование свежих, сушеных, консервированных, соленых, маринованных грибов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

9. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных, их кулинарное использование.

10. Режим размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди.

11. Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, бельдюга, треска).

12. Особенности обработки некоторых видов рыбы (пикша, хек, рыба — сабля, ставрида, линь, навага, минога, камбала). Требования к качеству, режим хранения и реализации.

13. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки в зависимости от размера, способы промышленной разделки, кулинарного использования.

14. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди.

15. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (цельными тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации.

16. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

17. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

18. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья.

19. Рыбные пищевые отходы и их использование. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью.

20. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема разделки говяжьих туш.

21. Приготовление полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, мелкокусковых), их кулинарное использование. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

22. Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов из говядины. Их кулинарное использование. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

23. Разделка туш мелкого скота: свинины, молочных поросят. Их кулинарное использование.

24. Разделка туш мелкого скота: баранины, ягнят. Их кулинарное использование.

25. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины, их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

26. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины, их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

27. Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

28. Технологический процесс обработки субпродуктов сельскохозяйственных животных и птицы. Их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

29. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из котлетной массы мяса. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

30. Технологический процесс обработки птицы, дичи, кролика. Требования к качеству.

31. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика тушками (методы заправки птицы). Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

32. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

33. Технологический процесс обработки субпродуктов из говядины, свинины, баранины. Их кулинарное использование. Требования к качеству.

34. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Ассортимент, требования к качеству.

35. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

36. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

37. Технологический процесс обработки мяса диких животных. Его кулинарное использование.

38. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. Ассортимент, требования к качеству.

41.1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, телятины, ягнят, баранины) панированным порционным куском. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

41.2.Определить количество порций полуфабрикатов филе с кожей без костей для припускания с выходом готовой рыбы 100 г, получаемых из 50 кг судака не разделанного (таб.№ 21, стр. 524)

41.3.Определить массу нетто при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в феврале.

42.1.Определить массу моркови брутто для приготовления 100 порций морковных котлет в марте (рец. № 222/2).

42.2.Сколько порций трески под майонезом можно приготовить в кафе из 10 кг трески потрошенной обезглавленной рец. № 85/2.

43.1.Определить выход мяса для жарки крупным куском при разделке 200 кг говядины I категории.

43.2.Сколько порций рыбы жаренной под маринадом можно приготовить из 7 кг окуня морского потрошенного с головой рец № 87/1.

44.1.Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошенных I категории (таб. № 14, стр. 434).

44.2.Сколько порций рыбы жаренной можно приготовить из 9 кг рыбы — голец дальневосточный не разделанный (рец. № 310/2).

45.1.Определить количество порций полуфабрикатов — антрекот, получаемых при разделке 100 кг говядины брутто I категории в ресторане (рациональное использование сырья) рец. № 374.

45.2.Определить массу брутто гусей полупотрошенных I категории, если выход обработанных тушек 20 кг.

46.1. Определить выход мякоти с кожей при обработке 50 кг индеек потрошенных II

категории (таб. № 15, стр. 435).

46.2. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 120 кг говядины I категории (рациональное использование сырья) рец. № 416/2.

47.1.Определить массу обработанных цыплят — бройлеров I категории, если масса брутто 200 кг (таб № 13, стр. 433)

47.2.Сколько порций картофеля отварного можно приготовить в школьной столовой из 50 кг картофеля в сентябре и марте (рец. № 200/3).

48.1.Определить количество отходов и массу нетто при обработке 400 кг картофеля в феврале.

48.2.Сколько порций рыбы запеченной по -русски можно приготовить из 12 кг нельмы не разделанной, стр. 494, рец. № 319/2.

49.1.Определить количество порций полуфабрикатов — эскалоп, полученных при разделке 100 кг свинины образной. Рациональное использование сырья, (рец. № 379/2).

49.2.Определить количество котлетного мяса при механической кулинарной обработке 150 кг говядины I и II категории.

50.1.Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов (таб. № 24, стр. 567).

50.2.Сколько порций зраз отбивных можно приготовить из 100 кг говядины I категории в кафе (рациональное использование частей) рец. № 393/2.

Литература

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. ГОСТ Р 51106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 53104-08 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. Закон РФ «О защите прав потребителей».

9. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

10. МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

11. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

12. ПОТ Р М-01102000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99 г. № 52.

13. Правила оказания услуг общественного питания № 1036 (с изменениями от 10.05.2007 г.).

14. Правила розничной торговли алкогольной продукцией. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 г. (с изменениями и дополнениями от 13.10.99 г. № 1150 и от 02.11.2000 г. № 840).

15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

16. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

17. СанПиН 42.123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996. – 602 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий удмуртской национальной кухни для предприятий общественного питания. - Ижевск: Министерство торговли и бытовых услуг, 2004.-328 с.

20. СП 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

21. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

22. Трудовой кодекс РФ. Утвержден Госдумой РФ 25.01.02 г.с изменениями на 13 июля 2015 года.

23. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2015 года.

Дополнительные источники:

24. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374 с.

25. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования: М.: «Экономика», 1985. - 253 с.

26. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2002. – 272 с.

27. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 320 с.

28. Карташова, Л.В., Николаева, М.А., Печникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: М.: издательский центр «Деловая литература», 2004. - 803 с.

29. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Инфра - М, 2010. - 416 с.

30. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999. – 480 с.

31. Кругляков, Г.Н.; Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов высшего профессионального образования. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2000.- 442 с.

32. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения: учебник для студентов среднего профессионального образования. - М.: издательство «Школа», 2006. – 230 с.

33. Литвинова, Е.В., Шилов, А.И., Большакова, Л.С., Подкопаева, З.П., под ред. Литвиновой, Е.В., - М.: Издательский центр «Академия». 2006. - 384 с.

34. Матюхина, З.П., Корольков, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования. - М.: издательский центр «Академия», 2000. - 270 с.

35. Мглинец, А.И. Справочник технолога ОП и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

36. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д, 2009. - 373 с.

37. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д, 2012. - 318 с.

38. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родина и др. - М.: КолосС, 2003. – 608 с.

39. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов среднего профессионального образования. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2008. - 314 с.

40. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Под ред. Шевченко, В.В. - М.: Инфра-М, 2012. - 752 с.

41. Чечеткина, Н.М.; Путилина, Т.И.; Горбунева, В.В.; Товарная экспертиза: учебник для студентов высшего профессионального образования. - Ростов-на-Дону, Феникс, 2000. - 50 с.

42. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи. М. Издательско – торговая корпорация « Дашков и К», 2007. – 480 с.

43. Фурс, И.Н., Технология производства продукции общественного питания. Минск, ООО «Новое знание», 2002. - 799 с.

Периодические издания

44. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

45. «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Фьюжн», «Гастрономъ».

Интернет-ресурсы

46. Википедия (термины и определения) http://wikipedia.ru