Особенности ценообразовании в общественном питании
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только себестоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в её составе косвенно – через наценку.
Величина наценки, входящей в продажную цену готовой продукции, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплатить налоги и обеспечить получение организацией прибыли.
На практике используются различные методы установления цены:
На основе затрат
Уровень затрат компании оказывает существенное влияние на выбор целей и стратегии ценообразования. Помимо этого, затраты играют важную роль и при окончательном установлении цены. Очевидно, что не имеет смысл производить и продавать товар, если цена не позволяет полностью покрывать затраты. Это означает, что затраты определяют нижний уровень для установления цены (фактически две точки отсчета)
Продажная цена определяется с помощью наценки, которую устанавливают как определенный процент от закупочной цены.
Этот метод называют «ценообразование на основе величины наценки». Процесс определения окончательной цены является достаточно обыденным: компания определяет приемлемый процент наценки, а затем добавляет этот процент к закупочной цене изделия. Иногда устанавливаются различные процентные наценки, дифференцированные по группам товаров. Размер наценки зависит от ряда факторов, например от типа предприятия, от типа продуктов и т.п.
На основе спроса
Метод ценообразования «затраты плюс прибыль» не учитывает существенный фактор, обязательный для любого решения в сфере маркетинга – потребителя. Потребителя не слишком интересует себестоимость продукции, едва ли он основывает свой выбор альтернативных продуктов на сопоставлении себестоимости.
Соответствующая информация может быть получена, например, следующими способами:
- проведение опросов; Исследователь спрашивает потребителя о том, будут ли они покупать товар и в каком количестве при различных ценах. Существенная проблема состоит в том, что невозможно оценить надежность ответов. Реализует ли потребитель на практике те намерения, которые он обнаружил в своих ответах или нет?
- оценка чувствительности к ценам; Потребителю предлагают шкалу цен на товар Х. Нижней границе шкалы - соответствует цена явно ниже рыночной, верхней – явно превышающая рыночную цену. Потребителя просят ответить не два вопроса на основе ценовой шкалы:
1.При какой цене Вы не стали бы покупать продукт Х, т.к. считали бы, что столь низкая цена должна вызвать у Вас сомнения в его качестве?
2. При какой цене Вы не стали бы покупать продукт Х, т.к. считали бы, что он не стоит таких денег?
- проведение экспериментов;
Продукт предлагается по различным ценам и на основе анализа ответных реакций делается вывод об оптимальной цене.
- анализ исторических данных В данном случае исследователь пытается выявить зависимость между данными о ценах и объемах продаж.