В эту группу помещений входят: обеденный зал, вестибюль, включая в себя гардероб, умывальные и уборные, помещение для игр, помещение для официантов [12].
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале.
| | | | Лист | |
| | 52 | |
| | F = P*d, где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале [13]. F = 47*1,4 = 65,8 м2 Помещение для игр рассчитываем из расчёта 0,24 м2 на 1 место в зале. F = 47*0,24 =11,3 м2. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. В вестибюлях следует предусматривать дополнительно раковины для мытья рук из расчёта не менее одного крана на 50 мест в зале [11]. F=47*0,45=21,15 м2. 3.6 Расчёт площади технических помещений Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт, электрощитовая, формируется компоновочным путём, исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале [13]. Таблица 30 – Примерная площадь технических помещений | Наименование помещений | Занимаемая площадь, м2 | | Вентилляционная камера | | | Электощитовая | | | Итого | | |
| | | Лист |
| | 53 |
| | 3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы 31 всех помещений, входящих в проектируемое предприятие. Таблица 31 – Сводная таблица площадей помещений | Помещение | Площадь, м2 | Примечание | | расчётная | компоновочная | | Для посетителей: Обеденный зал Помещение для игр Вестибюль | 65,8 11,3 21,15 | 22,5 | В том числе на проходы и стены | | Производственные: Овощной цех Мясорыбный цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Горячий цех Раздаточная | 6,5 11,2 11,7 5,3 26,6 - | 15,75 12,6 12,3 | В том числе на проходы и стены | | Для хранения продуктов: Бакалея Гастрономия Овощная группа Замороженных продуктов | 2,86 2,05 7,95 4,84 | 6,3 4,5 17,6 10,7 | В том числе на проходы и стены | | Служебные и бытовые: Сервизная Кабинет директора Кабинет завпроизводством Помещение для персонала | 6,5 - - - | 10,6 6,25 11,05 | В том числе на проходы и стены | | Технические: Вентилляционная камера Электрощитовая | | | В том числе на проходы и стены | | Итого | 223,72 | | | | Итого | | | |
| | | Лист | |
| | 54 | |
| | 4. Архитектурно-строительная часть 4.1 Описание решения генерального плана предприятия В условиях конкуренции, расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной торговли; покупательскую способность населения [1]. Наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться в городе Туле по улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечена высокая посещаемость. Климат Тульской области умеренно-континентальный с резко выраженными сезонами года; умеренно жарким и влажным летом и умеренно холодной зимой с устойчивым снежным покровом. Средняя температура июля +18 0С, января -9 0С. Тёплый период (с положительной среднесуточной температурой) длится 215-220 дней. Средняя годовая температура воздуха колеблется от 3,5 – 4,0 0С на севере и северо-востоке и до 4,0-4,6 0С на западе и юге области. Продолжительность безморозного периода в среднем по области составляет 113-127 дней. Наиболее холодная северная часть области. К умеренно холодной относится её центральная часть. На юге области, в зоне лесостепи климат относительно тёплый. По количеству выпадающих осадков территорию Тульской области можно отнести к зоне достаточного увлажнения. Распределение осадков по территории неравномерное. Их количество колеблется от 780 до 826 мм на севере и западе до 690-760 мм на юге. Особенностью климата области являются частые весенние заморозки, а также жаркого сухого и холодного влажного лета. | |
| | | Лист | |
| | 55 | |
| | Территория кафе не имеет полного ограждения. На ней имеются две детские площадки, и навесы для размещения гостей в тёплое время года. Имеется небольшое ограждение с задней части здания, которая отделяет производственную зону кафе. Производственная зона включает в себя разгрузочную площадку с подъездом для грузовых автомобилей, площадку для мусоросборников. Также предусмотрена автостоянка для посетителей. 4.2 Объёмно-планировочные решения Город Тула расположен в центральной часть Тульской области, приблизительно в 190 километрах от Москвы. Строительство кафе «Сказка» осуществляется в городе Туле. Кафе располагается в непосредственной близости с торговым центром и жилыми домами. Условия строительства ограничены территорией, выделенной под строительство. Рельеф площадки ровный, поверхность сухая. По данным обследования, на поверхности участка неблагоприятные физико-геологические процессы не наблюдаются. Из физико-геологического процесса в районе отмечается сезонное промерзание и оттаивание грунтов. Нормативная глубина сезонного промерзания и оттаивания составлена для кафе 1,5 м [14]. По степени морозной пучинности суглинки относятся к сильнопучинистым грунтам. Средняя температура наиболее холодного периода – 18 оС. Средняя высота снежного покрова зимой 45 см. Средняя температура наиболее тёплого периода летом +24 оС. Обеспечение электроэнергией предусматривается от существующих источников. | |
| | | Лист | |
| | 56 | |
| | Водоснабжение предусматривается от сетей городского питьевого водоснабжения. Здание кафе одноэтажное, прямоугольной формы, общей площадью 486 м 2, сетка колон для него выбрана 9 × 9. Здание построено из керамзитобетонных блоков, которые являются идеальным материалом для нашего влажного и морозного климата. Крыша здания выполнена из полимеропесчанной черепицы, которая имеет массу достоинств: хорошая шумоизоляция, малая теплопроводность, кровля не накапливает статическое электричество, опасное для человека и способное вызвать пожар. На территории имеется удобный подъезд, к зданию для снабжения сырьём, автостоянка для посетителей, на территории парка расположены зелёные насаждения, газон, пешеходные дорожки. Перед входом расположена лестница с пандусом. Главный вход в здание приводит в вестибюль, далее вход в торговые залы, где имеется запасной выход для посетителей. Вход для персонала с торца здания приводит к раздевалке и помещениям для хранения сырья, далее к производственным помещениям и запасному выходу персонала. По назначению объект относится к зданию общественного питания, по этажности – малой этажности, по огнестойкости – третьей степени огнестойкости. Высота здания от нулевой отметки 8,5 м. 4.3 Конструктивная схема и конструкция здания Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора и заведующей производством, холодильные камеры, технические помещения. | |
| | | Лист | |
| | 57 | |
| | Кафе «Сказка» относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с правой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нём размещены гардероб, вход в зал, туалетная комната, зеркала. Вестибюль должен иметь чёткую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения в зал предусматривают санузел [1]. В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук. Для приёма одежды в гардеробе устраивают окно длиной 1 м. Конструктивной основой барьера служит металлический каркас, отделанный слоистым пластиком. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещённость. В них следует избегать размещения канализационных стоков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли. Кроме освещённости, при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15-16 оС [13]. Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учётом обеспечения прямолинейного кратчайшего пути движения сырья и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. |
| | | Лист |
| | 58 |
| | Планировочные размеры производственных цехов должны обеспечивать требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ. Помещение для персонала предназначено для приёма пищи и отдыха персонала предприятия. В помещение созданы условия для отдыха: мягкая мебель, комнатные цветы. Помещение персонала должно иметь хорошую связь с горчим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия. Электрощитовую размещают у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы. 4.4 Отделка здания и дизайнерские решения Здание построено из керамзитобетонных блоков с наружной и внутренней штукатуркой. Здание украшено декоративными колоннами и пластиковым прозрачным куполом, окна пластиковые – белые. Стены оштукатурены путём набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Ступени у входа имеют пандус и выполнены из бетона. Интерьер торгового зала основывается на нём же: потолок небесно-голубого цвета с развешенными декоративными облаками, стены раскрашены фрагментами из мультфильма, столы оформлены в виде ромашек, а стулья в виде листьев. Так же в стены вмонтированы музыкальные колонки, из которых играет музыка из детских мультфильмов. Так же предусмотрена комната для игр, которая оборудована сухим бассейном, горками и игрушками. |
| | | Лист |
| | 59 |
| | К производственной группе помещений предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования, кроме того, отделочные материалы в этой группе помещений должны быть долговечными, устойчивыми к воздействию кислот, растворителей, жиров, влагонепроницаемыми. Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола выложены глазурованной плиткой, отвечающей требованиям. Верхняя часть стен и потолки покрашены влагоустойчивыми красками, полы выложены метлахской плиткой. Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых, за исключением того, что глазурованной плиткой стены обложены до потолка. |
| | | Лист |
| | 60 |
| | 5. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия При проектировании детского кафе «Сказка» были предусмотрены инженерные технические мероприятия по обеспечению безопасных условий труда на основании предварительно проведённой идентификации возможных опасных и вредных производственных факторов. К этим опасным и вредным факторам на предприятии относятся: возможность травматизма от рабочих органов технологического оборудования; повышенная температура воздуха рабочей зоны горячего цеха и влажность воздуха; загазованность воздуха парами акролеина (СН2СНСНО), метан (СН4) и т. п. Повышенный уровень шума, главным образом, от работы вентиляционного оборудования; электротравматизм и пожароопасность [7]. Для нормализации воздуха, проектом предусмотрена искусственная общеобменная приточно-вытяжная вентиляция. Общеобменную приточно-вытяжную вентиляцию рассчитывали по избыточному выделению теплоты. Количество избыточной теплоты (Вт), подлежащей удалению из производственного помещения рассчитывают по формуле: Σθизб = Σθпт – Σθр, (30) где Σθпт - теплота, поступающая в помещение от источника за 1 ч, Вт; Σθр - расходуемая теплота, теряемая стенами и уходящая с нагретой продукцией за 1 ч, Вт [7]. Суммарное количество теплоты (Вт), поступающее в помещение, определяют по формуле 31 [7]. Σθпт = θоб + θпр + θэл + θосв + θлуч + θлюд (31) где θоб - теплота от теплоотдающей поверхности оборудования в течение 1 ч; θпр – количество теплоты, выделяемое готовой продукцией в течение 1 ч; θэл – тепловыделение в результате перехода электрической энергии в тепловую в течение 1 ч, Вт; θосв – тепловыделение от электроосвещения, Вт; |
| | | Лист |
| | 61 |
| | θлуч – поступление теплоты от солнечной радиации, Вт. Местную вытяжную вентиляцию, используемую над плитой рассчитывали по формуле: Lв = F * υ * 3600, (32) где F- площадь рабочего отверстия, м2; υ- скорость подсоса воздуха, м/с (0,7…1,0 м/с) Для предупреждения травматизма от рабочих органов технологического оборудования проектом предусмотрено использование автоматических блокировочных устройств, крышек оборудования с его пусковым устройством. Автоматические блокировочные устройства, защитные приспособления, сигнализация, срабатывая при любых нарушениях режима работы, обеспечивают, практически, полную безопасность труда, безаварийную эксплуатацию оборудования. Автоматическое управление, регулирование и контроль позволяют исключить непосредственное соприкосновение оператора с вредными и опасными факторами производственной среды [7]. При проектировании кафе, предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с СанПин – 2003 года. Естественное освещение по нормам в рабочих цехах, должно быть Ен = 2%, искусственное Ен – 400 Лк. Расчёт естественного освещения сводится к определению площади оконных проёмов в соответствии с нормативными показателями по формуле: 100 (S0/Sn) = ((Imin * Kз * η0) / (τ0 * r1)) * Кзт (33) где S0 – площадь оконных проёмов, м2; Sn – площадь производственных помещений, м2; Кз – коэффициент запаса; η0 – световая характеристика окна; τ0 – общий коэффициент светопропускания; r1 – коэффициент, учитывающий повышение коэффициента естественного освещения; |
| | | Лист |
| | 62 |
| | Кзт – коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями. Цель расчёта искусственного освещения сводится к определению оптимальной освещённости рабочих мест производственного помещения с минимальным расходом электроэнергии. Светотехническим расчётом определяют мощность ламп, необходимую для получения заданной освещённости при выбранном типе, расположении и числе светильников. На проектируемом предприятии используются энергосберегающие лампы нормированные значением Ен – 400 Лк. Для снижения уровня шума предусмотрены глушители аэродинамического шума, а так же установка этого оборудования в отдельное помещение. Звукоизоляция керамзитобетонных блоков рассчитывается по формуле: R = 20 lg M * f * - 60 (30) где М – масса 1 м2 керамзитобетонных блоков толщиной 140 мм = 150 кг; f – среднегеометрическая частота октавной полосы = 1000 Гц [7]. Электробезопасность проектируемого кафе обеспечивается занулением и защитным отключением. Физическая сущность зануления заключается в возниктовении тока короткого замыкания между нулевым проводом и повреждённой фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотен ампер – в результате плвкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается [7]. Нулевым защитным проводником называют проводник, соединяющий зануляемые части с глухозаземлённой точкой источника тока. Основное требование безопасности к занулению заключается в уменьшении длительности отключения замыкания – оно должно быть не более долей секунды. Так как время срабатывания плавких вставок предохранителей и тепловых расцепителей автоматов обратно пропорционально силе тока, то малое время срабатывания возможно при большой силе тока. Каждый отключающий аппарат имеет свою заводскую токовременную характеристику. |
| | | Лист |
| | 63 |
| | Так, предохранитель срабатывает за 0,1 с, если ток короткого замыкания превысит его уставку (значение входной величины тока) в 10 раз и за 0,2 с – если в 3 раза. Время отключения предохранителя резко возрастает до 9…10 с при небольшой силе тока короткого замыкания (в 1,3 раза). По условиям безопасности такая система не доступна. Для надёжного и быстрого отключения электроустановки, находящейся в аварийном состоянии, необходимо, чтобы ток короткого замыкания превосходил ток уставки отключающего аппарата. Защитное отключение – вид защиты от поражения током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети. Длительность отключения участка сети должна быть не более 0,2 с [7]. Области применения защитного отключения: дополнение к защитному заземлению или занулению в электрифицированном инструменте; дополнение к занулению для отключения электрооборудования, удалённого от источника питания; мера защиты в передвижных электроустановках напряжением до 100 В. Так как проектируемое предприятие пожароопасно, проектом предусмотрена автоматическая система пожаротушения спринклерными системами. Кроме то, предусмотрены тепловые автоматические извещатели и пожарная сигнализация и связь. На проектируемом предприятии используются извещатели, реагирующие на дым, чьё время намного меньше времени подачи импульса тепловыми извещателями. В качестве извещателей, срабатывающих при появлении дыма, применяют ионизационные датчики. Источником ионизации в камере является плутоний-239, испускающий α-лучи. Принцип действия ионизационного датчика основан на изменении электрической проводимости газов, возникающем под влиянием облучения радиоактивного вещества [7]. |
| | | Лист |
| | 64 |
| | В автоматическом извещателе с повышением температуры окружающей среды полупроводниковое термосопротивление (датчик) резко уменьшается и напряжение на управляющем электроде повышается. Как только это напряжение превысит напряжение зажигания, тиратрон «зажжётся», т. е. извещатель работает. Контролируемая площадь 10 м2. Для своевременного обнаружения с немедленным сообщением центральному управлению пожарных подразделений о пожаре используются средства сигнализации и связь. Наиболее надёжной системой пожарной сигнализации является электрическая сигнализация. |
| | | Лист |
| | 65 |
| | 6. Экономическая часть 6.1 Технико-экономическое обоснование Проектируемое детское кафе «Сказка», является коммерческим, так как в соответствии с утверждёнными и зарегистрированными в установленном учредительными документами порядке, предприятие преследует извлечение прибыли в качестве основной цели. Наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться на улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечено высокая посещаемость. Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания, в которое уже подведены все необходимые коммуникации, электроэнергия, вода, канализация. Главная составная часть производственной программы проектируемого предприятия охватить рынок сбыта в области детского питания. Так как предприятие не имеет конкурентов в этой области, оно окупится. Общая стоимость проекта составляет 27736790 рублей. Пять миллионов рублей, будет взято из собственных накоплений, остальную часть необходимой суммы планируется взять в кредит в коммерческом банке «КМБ-банк». Кредит под 24% годовых предоставляется в начале года. Выплата процентов в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца. |
| | | Лист |
| | 66 |
| | | | | | | | | | | |
| 6.2 Организационный план предприятия Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Сказка» (ООО «Сказка»). На предприятии два учредителя: директор, заместитель директора с равной долей в уставном капитале. Форма собственности – частная. Структура предприятия: директор, заместитель директора, бухгалтер, калькулятор, заведующая производством, администратор, повара (5 чел.), официанты (5 чел.), мойщики кухонной и столовой посуды (4 чел.). Директор: организует всю работу предприятия; несёт полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива; представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; заключает договора; поиск поставщиков материала; издаёт приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; открывает в банках счета предприятия. Заместитель директора: руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда; проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия. Заведующая производством: несёт ответственность за выпуск высококачественной продукции, и её совершенствование; разработки новых видов продукции; соблюдение установленной технологии; использование новейшей техники и технологии; осуществляет оперативный контроль за ходом производства; осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции; организует контроль за качеством поступающего на предприятии сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим, в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива. Бухгалтер: разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости | |
| | Лист | |
| 67 | |
и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; осуществляет учёт средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами; устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия; производит финансовые расчёты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом. Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров. Средний возраст работников составит 30 лет. График работы проектируемого кафе с 10.00 до 20.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы, официантов, поваров, мойщиков кухонной и столовой посуды устанавливается два через два, с 8.00 до 20.00. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 32 – Квалификационные требования к производственным работникам | Должность | Образование | Качества | Опыт работы | | Официант | Среднее специальное или курсы | честность, добросовестность, порядочность, знание компьютера, кассового аппарата | Желателен, но не обязателен | | Повар | Среднее специальное | добросовестность, порядочность, честность, умение вкусно и быстро готовить | Обязателен, не менее 5 лет | | Мойщики | Не обязательно | честность, порядочность, добросовестность | Не обязательно | Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учётом личных качеств и опыта работы. | |
| | Лист | |
| 68 | |
6.3 План материально технического снабжения Для работы предприятия общественного питания необходимо снабжение их сырьём, покупными товарами в определённом количестве и ассортименте для выпуска продукции и товарооборота [4]. Таблица 33 – Потребность и стоимость сырья за год | Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Количество сырья и продуктов | Цена единицы сырья и продуктов, руб | Стоимость сырья продуктов, тыс руб | | | | | | | | Помидоры черри | кг | 792,05 | 89-00 | 70,49 | | Помидоры | кг | 2208,25 | 56-00 | 123,66 | | Морковь | кг | 3529,55 | 31-00 | 109,42 | | Дыня | кг | | 65-00 | 37,96 | | Клубника | кг | | 83-00 | 127,24 | | Груша | кг | | 68-00 | 59,57 | | Апельсин | кг | | 54-00 | 47,3 | | Киви | кг | | 70-00 | 61,32 | | Вишня | кг | 857,75 | 70-00 | 60,04 | | Укроп | кг | 284,7 | 309-00 | 87,97 | | Лимоны | кг | | 79-00 | 6,64 | | Яблоки | кг | | 35-00 | 66,05 | | Грибы | кг | | 73-00 | 181,19 | | Огурец | кг | | 49-00 | 68,5 | | Картофель | кг | | 15-00 | 540,87 | | Свекла | кг | | 31-00 | 9,05 | | Лук репчатый | кг | | 21-00 | 61,7 | | Капуста | кг | 91,25 | 17-00 | 1,55 | | Сахар | кг | 3748,5 | 32-00 | 119,95 | | Какао порошок | пачка 0,2 | | 21-00 | 55,19 | | Мука пшеничная | кг | 795,7 | 24-00 | 19,1 | | Томатная паста | банка 0,5 | | 35-00 | 12,0 | | Уксус 3%-ный | бутылка 0,5 | 29,2 | 21-00 | 0,6 | | Масло растительное | л | | 55-00 | 61,2 | | Желатин | пачка 0,01 | | 12-00 | 0,2 | | Кофе | банка 0,2 | | 149-00 | 21,75 | | Крупа манная | кг | 204,4 | 25-00 | 5,11 | | Овсяная крупа | кг | | 24-00 | 3,5 | | Шоколад | кг | 430,7 | 297-00 | 127,92 | | Кислота лимонная | пачка 0,02 | | 13-00 | 1,9 | | Макаронные изделия | кг | 14,6 | 36-00 | 0,5 | | Фрукты консервированные | банка 0,5 | | 57-00 | 45,77 | | |
| | Лист | |
| 69 | |
Продолжение таблицы 33 | | | | | | | Огурцы маринованные | банка 3,0 | 36,5 | 65-00 | 2,37 | | Зелёный горошек | банка 0,27 | | 22-00 | 8,93 | | Маслины | банка 0,27 | | 36-00 | 9,25 | | Апельсиновый сок | л | | 31-00 | 33,95 | | Миндаль | кг | 1821,4 | 310-00 | 564,63 | | Тарталетки | шт | | 1-50 | 98,55 | | Сыр фетаки | пачка 0,5 | | 102-00 | 59,57 | | Сыр пормезан | кг | | 456-00 | 266,3 | | Сметана | пачка 0,2 | | 31-00 | 63,36 | | Сливки 35% | л | 547,5 | 230-00 | 125,93 | | Майонез | кг | 328,5 | 100-00 | 32,85 | | Молоко | л | | 29-00 | 446,05 | | Жир животный пищевой | пачка 0,25 | | 21-00 | 182,43 | | Куриная грудка | кг | | 153-00 | 1846,25 | | Говядина | кг | | 162-00 | 1150,04 | | Судак | кг | 6219,6 | 159-00 | 988,92 | | Масло сливочное | кг | 2489,3 | 112-00 | 278,8 | | Мороженое | кг | | 115-00 | 628,36 | | Яйцо | дес. | 10,3 | 37-00 | 0,4 | | Итого по собственному сырью | 8982,15 | | Детское шампанское | бутылка 0,7 | | 35-00 | 25,55 | | Сок в ассортименте | л | | 31-00 | 565,75 | | Хлеб пшеничный | кг | | 15-00 | 528,75 | | Хлеб ржаной | кг | | 15-00 | 497,25 | | Пирожное «Миндальное» | шт | | 25-00 | 365,0 | | Пирожное «Орешек» | шт | | 24-00 | 262,8 | | Пирог со свежими фруктами | шт | | 50-00 | 821,25 | | Кекс майский | шт | | 15-00 | 136,88 | | Слойка с марципаном | шт | | 20-00 | 365,0 | | Пирожное «Танечка» | шт | | 23-00 | 251,85 | | Пирожное «Песочно-воздушное» | шт | | 27-00 | 689,85 | | Бисквитный рулет | шт | | 27-00 | 1084,05 | | Пирожное «Ромашка» | шт | | 30-00 | 1204,5 | | Пирожное «Цветочек» | шт | | 30-00 | 1204,5 | | Итого по покупным товарам | 8002,98 | | Итого по предприятию | 16985,13 | | | | | | | | | |
| | Лист | |
| 70 | |
6.4 Валовый доход и выручка от реализации Предприятия питания за оказанные услуги по производству, реализации и организации потребления взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. В эту плату включается торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров и наценка на продукцию общественного питания. Сумма надбавок и наценок составляет валовый доход. Валовый доход является частью продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается на образование прибыли и покрытия издержек производства и обращения. Размер наценки зависит от категории предприятия места и времени реализации продукции. Наценка устанавливается в процентах к розничной цене и предназначена для покрытия издержек производства [4]. Для проектируемого предприятия наценка на продукцию собственного производства составляет 150%, наценка на покупные товары – 70%. Таблица 34 – Расчёт валового дохода | Тип предприятия общественного питания | Стоимость сырья и продуктов, тыс руб | Размер наценки, % | Валовый доход, тыс руб | Выручка от реализации, тыс руб | | Кафе детское а) продукция собственного производства б) покупные товары | 8982,15 8002,98 | | 17964,3 12004,47 | 26946,45 20007,45 | | Итого | 16985,13 | | 29968,77 | 46953,9 | Наши рекомендации |
