Методические рекомендации по составлению производственной программы цеха
Последовательность действий:
- выбор режима работы предприятия, цеха;
- построение графика загрузки зала;
- определение числа потребителей;
- определение количества блюд;
- разбивка общего количества блюд по приемам пищи (для закрытого предприятия питания)
- ориентировочная разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, подгруппы, в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных предприятиях питания;
- составление расчетного меню для предприятия с учетом ассортиментного минимума
- составление производственной программы для холодного цеха (режим работы, расчетное меню, технологические процессы);
Примечание:
расчетное меню составляется с учетом:
ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по сырью и приемам тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Задание 1.
Составить производственную программу холодного цеха для ресторана высшего класса
городского типа с вместимостью зала 100 мест с учетом сезонности и особенностей вкусов местного населения (жителей г. Волгограда).
Решение
1. Выбираем режим работы предприятия
Режим работы городского ресторана выбирается самим предприятием и
согласовывается с администрацией района, но учитываются: режимы работы аналогичных предприятий предприятий-конкурентов.
Таблица 1
Режим работы ресторана (примерный)
| Тип предприятия | Принятый режим работы зала | Режим работы предприятия | ||
| время | продолжительность, час | время | продолжительность, час | |
| Ресторан | 12-24 | 10-24 |
2. Построение графиков загрузки зала
Примерные графики загрузки залов приведены в приложении 2 Л.3(Т.Т. Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.).
График загрузки зала строится в соответствии с выбранным режимом работы ресторана.
(см. Л 3 стр. 48-49).
Таблица 2
График загрузки ресторана
| Часы работы | Ресторан | Количество потребителей за 1 час | Коэффициент пересчета | |
| Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | |||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 и т.д. | ||||
| Итого |
3.Определяем число потребителей за день
Nд =
2. Определим количество блюд
Значение коэффициента потребления блюд приведены в приложении 4 Л.3
nд =
3. Ориентировочная разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, подгруппы, в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных предприятиях питания (для ресторана городского типа приложение 5 Л.3);
Таблица 3
Разбивка общего количества блюд по приемам пищи
| Название группы блюд. | Соотношение блюд, % | Кол-во блюд | |
| от общего количества | от данной группы | ||
4.Составление расчетного меню
а) рекомендуемый ассортиментный минимум
Таблица 4
Ассортиментный минимум для ресторана высшего класса
| Наименование групп блюд | Минимальное кол-во блюд |
| Холодные блюда и закуски | |
| В том числе: рыбные | |
| мясные | |
| прочие | |
| Супы | |
| 2-е горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Мучные кондитерские, хлебобулочные изделия | |
| Напитки | |
| В том числе: холодные | |
| горячие | |
| Молочнокислая продукция |
На основании ассортиментного минимума (см. Л 2 приложение Ж), с учетом сезонности
продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий составляем расчетное меню.
Таблица 5
Расчетное меню для ресторана высшего класса на 100 мест
| № рецептуры или ТТК | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
Можно продолжить на обратной стороне листа
5.Составление производственной программы для холодного цеха
5.1. Составляем расчетное меню
Из расчетного меню для ресторана выбираем блюда, которые по технологии приготовления нужно готовить в холодном цехе и расчетное меню для холодного цеха.
Таблица 6
Расчетное меню для холодного цеха ресторана
| № рецептуры или ТТК | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
(можно продолжить на обратной стороне листа)
5.2.Составляем график работы холодного цеха
Режим работы холодного цеха ресторана
| Место реализации продукции горячего цеха | Часы реализации | Часы работы холодного цеха | Общая продолжительность работы цеха, ч | Примечания |
| Зал ресторана высшего класса | 12-24 | 10-24 | Без выходных дней |
5.3. Составляем схему технологического процесса в холодном цехе
В холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий. Для приготовления холодных блюд, закусок, сладких холодных блюд, напитков выделяем следующие линии приготовления (участки) отдельных видов блюд и изделий:
- холодные блюда и закуски с участком для приготовления заливных блюд;
- холодные закуски из гастрономических продуктов
- салаты;
- холодные сладкие блюда, напитки.
Таблица 12
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе
| Технологические линии и отделения цеха | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
| Пример: Приготовление холодных блюд и закусок с участком для приготовления заливных блюд | - нарезка, порционирование, украшение - охлаждение заливных блюд - кратковременное хранение скоропортящихся продуктов - приготовление заправок, холодных соусов - приготовление сложных гарниров из овощей, фруктов. - подготовительные операции | Столы производственные, овощерезка, слайсер, шкаф холодильный. |
| Приготовление холодных закусок из гастрономических продуктов | ||
| Приготовление салатов | ||
| Линия приготовления холодных сладких блюд и напитков |
Вывод: на основании технологического процесса и требований к его организации предполагается в холодном цехе организация отделений, участков, рабочих мест по выполнению производственной программы холодного цеха.
Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Из каких реквизитов состоит расчетное меню?
2.Какие расчеты необходимо предварительно сделать, чтобы составить расчетное меню со свободным выбором блюд?
3.По какой формуле определяют количество блюд, реализуемых в предприятии питания?
Вывод по закреплению ПК 1 – ПК 3:_______________________________________________ _________________ _________________ _________________
Оценка за практическое занятие 5 ___________________
(цифра и прописью)
Дата защиты отчета:___________ Роспись студента________________
Дата приема отчета:___________ Роспись преподавателя _________
Практическое занятие 6
Дата проведения практического занятия_______________________________
(день, месяц, год)
Тема занятия: Составление графиков реализации холодной кулинарной продукции
Студент должен уметь:
- определять количество блюд, реализуемых в течение часа;
- определять максимально загруженный период работы цеха.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.
2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. Проектирование предприятий общественного питания, Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург
3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.
Рабочая тетрадь.
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
1.Как определить коэффициент пересчета?
2.Напишите формулу расчета количества блюд, реализуемых в течение часа
3.С какой целью составляется график реализации блюд и определяется максимально загруженный период работы цеха?
Задание 1
Составить график реализации холодных блюд в зале предприятия по составленной производственной программе холодного цеха (см. таблица 5 ПЗ 5)
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Часы реализации блюд | ||||||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||
| Количество блюд, реализуемых в течение часа | ||||||||||||||||||||
| Всего | ||||||||||||||||||||
Вывод:
При проведении анализа графика реализации блюд в зале установлено:
- максимально загруженные часы работы зала –
- холодного цеха -
Вывод по закреплению ПК 1 – ПК 3:_______________________________________________ _________________ _________________ _________________
Оценка за практическое занятие 6 ___________________
(цифра и прописью)
Дата защиты отчета:___________ Роспись студента________________
Дата приема отчета:___________ Роспись преподавателя _________
Практическое занятие 7
Дата проведения практического занятия_______________________________
(день, месяц, год)
Тема занятия: Расчет численности работников для холодного цеха. Составления графиков выхода на работу персонала
Студент должен уметь: провести расчет численности производственных работников
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.
2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. Проектирование предприятий общественного питания, Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург
3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.
Рабочая тетрадь.
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
1.По каким нормам определяют численность производственных работников холодного цеха? ________________
________________
2.Что такое коэффициент трудоемкости?_____________________________________________
Напишите формулу:
________________________________
3.Что такое списочная и явочная численность? _______________________________________
________________
________________
Методические рекомендации по расчету численности работников холодного цеха Последовательность действий:
- определить трудоемкость блюд;
- построение графика загрузки зала;
- определение числа потребителей;
- определение количества блюд;
Для выполнения требуемых технологических операций проектируемых цех должен быть оснащен рабочей силой.
Численность работников предприятий общественного питания зависят от следующих факторов: товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации процессов, трудоемкости блюд.
Численность работников в холодном цехе рассчитывается по нормам времени:
(2.4),
где: t – норматив времени на изготовление единицы изделия, сек;
– продолжительность смены, час;
- количество изделий изготавливаемых за день, порций;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равный
1,14.
С учетом коэффициента трудоемкости расчет численности работников можно определить по формуле:
N=A/3600 * T* l (2.5),
где:
А – К (количество чел/сек) * 100
К - коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени необходимая для приготовления изделия.
Расчет численности работников холодного цеха проведен по коэффициенту трудоемкости
Таблица1
Расчет численности работников холодного цеха по коэффициенту трудоемкости
| № п/п | Наименование блюда | Количество блюд в макс. загруженный час | Коэффициент трудоемкости | Кол-во чел/сек |
| Итого |
=
С учетом коэффициента сменности равным____определяем численность персонала холодного цеха ресторана = __________________(человек)
График выхода на работу в течение 1-й смены принимаем _____________________________ и составляем график выхода на работу.
N
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24 T
График выхода на работу поваров холодного цеха для приготовления блюд обеспечивает выполнение производственной программы по расчетному меню.
Вывод по закреплению ПК 1 – ПК 3:_______________________________________________ _________________ _________________ _________________
Оценка за практическое занятие 6 ___________________
(цифра и прописью)
Дата защиты отчета:___________ Роспись студента________________
Дата приема отчета:___________ Роспись преподавателя _________
Практическое занятие 8
Дата проведения практического занятия_______________________________
(день, месяц, год)
Тема занятия: Расчет технологического, холодильного оборудования. Определение площади холодного цеха
Студент должен уметь: провести расчет технологического, холодильного оборудования, определение площади холодного цеха.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.
2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. Проектирование предприятий общественного питания, Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург
3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.
Рабочая тетрадь.
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
1. По каким исходным данным подбирают номенклатуру оборудования?
________________
________________
2.Перечислите необходимое оборудование для холодного цеха ресторана:_________________ ________________ ________________________________
________________
3.Назовите последовательность расчета производственной площади холодного цеха: ________________ ________________ ________________