Логістика в ресторанному господарстві 2 страница

На розвиток логістичного управління істотний вплив мають суміжні галузеві науки, такі як матеріально-технічне забезпечення і транспортування, і функціональні науки, такі як дослідження операцій та інформатика, збагачуючи та розвиваючи інструментарій логістики.

Транспортна наука у співвідношенні з логістикою може стосуватися лише одного виду трансформації матеріальних благ, однієї логістичної функції — переміщення, транспортування.

Особливим джерелом теорії логістики є матеріально-технічне забезпечення. Визначення матеріально-технічного забезпечення охоплює усі процеси управління матеріальним господарством, матеріальними потоками на виробництві і готовою продукцією.

Таблиця 1.1 - Характеристика логістичних функцій та завдань

Логістичні функції	Логістичні завдання
Опрацювання замовлення	• Форма передачі замовлення • Форма опрацювання замовлення • Аналіз замовлення як джерела інформації • Передача інформації, що містить замовлення
Складське господарство (запаси)	• АВС-аналіз запасів, доцільність складування • Кількість замовленого асортименту, терміни складання і замовлення • Страховий запас • Контроль рівня запасів • Короткотерміновий прогноз потреби
Склад	• Купівля або оренда складу і його обладнання • Кількість, розташування і потужність складів • Управління складом власними силами чи сторонньою організацією • Технічне устаткування для складування і комплектації товарів на складі • Місце складування в будівлі складу • Технологія складування • Встановлення завантажувальної рампи • Відправлення транспортних засобів • Організація комплектації • Ефективне використання персоналу складу
Транспортування	• Види транспортних засобів • Використання власних чи сторонніх транспортних засобів • Купівля чи оренда транспортних засобів • Використання комбінованого транспорту • Організація транспортування (оптимальний маршрут, оптимальне використання транспортних засобів)
Пакування	• Здійснення логістичних функцій пакунків (захисні, складські, маніпуляційні та інформаційні функції) • Формування логістичних одиниць (складська, вантажна, транспортна тощо одиниця) як умова створення раціональних транспортних ланцюгів

Логістика і дослідження операцій підприємств мають спільні корені як дві дисципліни, що використані в працях проектних груп, які під час Другої світової війни в США розвивали математичні моделі планування для логістичного формулювання проблем.

Єдина номенклатура бухгалтерських рахунків з погляду логістичного розуміння витрат є непридатною.

Труднощі полягають у тому, що логістичні витрати і логістичні послуги"зникають" в більшій частині загальних витрат або глобальних підприємницьких послуг.

Особливі труднощі становить визначення витрат, пов'язаних з невикористанням складських приміщень і затрат на капіталовкладення, видів витрат, величина яких має вирішальне значення для оптимізації сервісу постачання, наприклад, витрат вичерпання запасів.

Немає логістичних витрат — марна справа визначити логістичні результати.

Тема2.МЕТОДОЛОГІЧНИЙАПАРАТЛОГІСТИКИ

2.1 Засади сучасної концепції логістики

2.2 Системний підхід як методологічна база логістики

2.3 Логістичні системи та їхні елементи

2.4 Класифікація і структуризація логістичних систем

2.5 Інструменти формалізації та прийняття рішень в логістичних системах

2.1Засадисучасноїконцепціїлогістики

Вихідним пунктом для формулювання та розв'язання проблем логістики на сучасному етапі є ринкові вимоги, стратегія і структура виробництва.

Переважно виробництво минулих часів, не враховуючи факторів попиту (що? де? коли? у якій формі? з якими характеристиками?), могло існувати тільки тому, що працювало на стабільний ринок.

Однак сучаснаринковакон'юнктурасвідчить про наступні зміни: 1) зниження стабільності ринків;

2) прямування до диференціації продукції на пізнішій стадії виробництв;

3) прямування до виробництва найрізноманітніших товарів на основі максимально однотипних комплектуючих;

4) використання вигод масового виробництва не на стадії складання, а на стадії виготовлення комплектувальних виробів;

5) наближення до максимального задоволення потреб клієнта на стадії вибору товару для виробництва.

За останні роки європейська індустрія сильно відчуває вплив нових філософій і концепцій, які започатковуються і розвиваються на японських підприємствах. Серед них особливе місце посідає концепціягнучкоговиробництва,характерні риси якої:

1) максимальна децентралізація завдань і пряма відповідальність працівників;

2) підвищення якості продукції;

3) використання освоєного ступеня автоматизації;

4) оволодіння достатнім комунікаційним та інформаційним досвідом.

Аналізслабкихсторінсистемлогістикисвідчить про те, що причинибільшості проблем залежать від поведінки працівників, а саме:

1) значна складність процесів, яка не може бути у повній мірі засвоєна працівником;

2) погані інформаційні зв'язки між окремими підрозділами і підприємствами за наявності зайвої інформації;

3) недостатня дисципліна в ланцюзі логістики при використанні системи обробки даних;

4) недостатня кваліфікація персоналу;

5) відсутність інформації про наслідки помилкової поведінки працівни-

ків;

6) недостатня мотивація для співпраці між окремими підрозділами.

Основна проблематика у взаємозв'язках з партнерами викликана, необхідністю:

1) постачання за вимогою;

2) діяльності за принципом "точно, своєчасно";

3) забезпечення бездоганної якості ("нуль-дефектів");

4) забезпечення належної товарної форми з погляду логістичіної придатності;

5) оптимізації глибини і сегментування виробництва.

Досягнення остаточних цілей логістики, таких як:

1) мінімізація загальних витрат,

2) прискорення матеріального потоку,

3) мінімізація загального рівня запасів,

4) оптимізація рівня обслуговування споживача, яка істотно залежить від повноти реалізації принципів сучасної концепції логістики.

Принциписучасноїконцепціїлогістики:

1) необхідною є інтеграція між операційними, стратегічними і нормативними рішеннями у сфері логістики та у загальній системі управління підприємством;

2) усі аспекти логістичних процесів повинні бути пов'язані безпосередньо з іншими функціональними сферами підприємства;

3) усі функції і дії логістики повинні здійснюватися в організаційних одиницях, локалізовані у відповідних ступінях ієрархії у структурі організації;

4) логістика повинна бути базовим критерієм і орієнтацією інтегрованого управління підприємством;

5) підприємства повинні дбати про тісне партнерство з іншими учасниками ланцюга поставок;

6) концепція логістики мусить ґрунтуватися на реаліях ринку і пристосовуватися до змін в оточенні;

7) оптимальний рівень обслуговування зумовлює досягнення відповідної рентабельності і конкурентних переваг на ринку;

8) підприємства повинні впроваджувати комплексні і "прозорі" показники як підстави прийняття рішень та заходи ефективності в системі логістики;

9) пристосована до вимог логістики кадрова політика повинна становити істотний чинник досягнення певних логістичних ефектів.

Найповніше концепція логістики розкрита в п'яти базовиххарактеристикахконцепціїлогістики,а саме:

1) мислення, зорієнтоване на вартість і користь;

2) мислення системними категоріями;

3) мислення категорією загальних (повних) витрат;

4) мислення категоріями обслуговування;

5) мислення категоріями ефективності.

Ідентифікація місця логістики у формуваннівартості (корисності) товаручипослугидля клієнта унаочнює першу важливу характеристику концепції логістики.

Друга характеристика ґрунтується на мисленнісистемнимикатегоріями, що означає усунення предметно-функціональних "швів" в межах певної системи. Такий підхід не призводить до прийняття субоптимальних рішень, а навпаки — безумовно враховує взаємозалежність засобів і процесів у логістичних системах.

Конкретизація мислення системними категоріями породжує ще дві ознаки концепції логістики — мислення категоріями загальнихвитраттакатегоріямиобслуговування.

П'ята характеристика концепції логістики є похідною від двох останніх: співвідношення виходу системи "логістичні послуги" та входу в систему "логістичні витрати" ідентифікує продуктивність логістичної системи. У широкому розумінні, оперуючи і якісними показниками, можна казати про ефективністьлогістичнихсистемяк про функцію рівня прибутку від рівня логістичного обслуговування.

2.2Системнийпідхідякметодологічнабазалогістики

Основу методу логістики становить системний підхід до вивчення економічних явищ, в тому числі матеріальних та нематеріальних потоків. Системнийпідхід— це комплексне вивчення економіки як єдиного цілого з позиції системного аналізу.

Предметом логістики можуть бути всі логістичні процеси, пов'язані із зміною параметрів розміщення, часу, форми матеріальних, інформаційних і фінансових потоків на підприємствах (промислових, торговельних, експедиційних, фінансових, транспортних, складських, інформаційних підприємствах, інших підприємствах інфраструктури).

Матеріальні, фінансові, інформаційні, а також людські потоки можна об'єднати єдиною категорією логістичних потоків.

Процеси реалізації логістичних потоків у формі трансформації (трансферу, трансакції, циркуляції) параметрів простору, часу, форми, властивостей тощо є логістичними процесами.

Трансформація логістичних потоків відбувається в головних процесах переміщення майна (транспортування, складування, маніпулювання, сортування тощо), допоміжних процесах переміщення майна (пакування та маркування), а також в процесах передачі та опрацювання замовлення (рис. 2.1).

Необхідність інтегрованого розгляду логістичних процесів аргументується їхнім органічним синтезом у логістичних системах, в ланцюгах поставок тощо.

Рис. 2.1 - Системи трансформації товарів і логістичні процеси

Аналізуючи розуміння логістики підприємства як системи управління потоками матеріалів, грошей та інформації, можливо зробити висновок, що об'єктом логістичних досліджень може бути все те, що є темою логістичних міркувань, тобто логістичний продукт і логістична послуга (сировина, матеріали, продукти (вироби), агрегати, послуги, персонал, інформація, гроші).

Логістичнийпродуктхарактеризується складною внутрішньою структурою, в якій вирізняються три рівні (рис. 2.2):

1. Перший рівень стосується фізичної форми продукту, яка пов'язана із суттю продукту з точки зору потреб, заявлених на ринку.

2. Другий рівень — це товар як вантаж, який характеризується певними формою, вагою, пакуванням, а насамперед маркою.

3. Третій рівень — це логістичний продукт як комплекс побажань і очікувань споживачів, що практично означає переміщення і складування вантажу у логістичному ланцюзі поряд із іншими додатковими функціями, такими як пакування, страхування, кредитування поставок, ремонт і зберігання, кожна з яких відособлено може трактуватися як засіб надання відповідної логістичної послуги.

упаковка

Фізичні

риси

ВАНТАЖ

ТОВАР

ЛОГІСТИЧНИЙ

ПРОДУКТ

вигляд

марка

просторовість

вантажна

одиниця

форма

вага

якість

ремонт

креди

-

тування

складу

-

вання

страху

-

вання

гаран

-

тійне

обслуго

-

вування

транс

-

порту

-

вання

збері

-

гання

Рис. 2.2 - Структура логістичного продукту

Еволюціяусферіпереходувідвантажудологістичногопродукту при переміщенні між виробником і споживачем здійснилась практично заостанні 20 років.

2.3Логістичнісистемитаїхніелементи

Розвиток теорії і практики логістики зумовив необхідність формування термінології логістики, до якої належать такі базові категорії, як: 1) логістична система, 2) матеріальний потік,

3) інформаційний потік,

4) фінансовий потік,

5) синергічні зв'язки,

6) логістична синергія,

7) логістична операція, 8) логістична функція,

9) логістичний процес,

10) логістичний ланцюг,

11) логістичний канал,

12) логістичний цикл,

13) логістичний центр,

14) логістикоспроможність,

15) логістична координація,

16) логістична стратегія (в т.ч. глобальна),

17) замовлення,

18) запас,

19) логістична консолідація, 20) логістичні витрати,

21) логістичний контролінг,

22) логістична послуга,

23) логістичний сервіс,

24) логістичне управління,

25) ефективність логістичної системи.

Особливої уваги вимагає встановлення субординації понять: логістика,логістична система, логістичне управління.

Економічна система — складна динамічна система, що частково або повністю охоплює процеси виробництва, обміну, розподілу, споживання матеріальних благ.

Логістична система — адаптивна система зі зворотним зв'язком, що виконує ті чи інші логістичні функції і операції, складається, переважно, з декількох підсистем і має досить розвинуті зв'язки із зовнішнім середовищем.

Як логістичну систему можна розглядати промислове підприємство, торговельне підприємство, підприємство послуг, об'єднання підприємств, інфраструктуру міста, регіону, економіки окремої країни чи групи країн.

Під логістичноюоперацієюслід розуміти відособлену сукупність дій, скеровану на перетворення матеріального та (чи) інформаційного потоку.

Традиційними логістичними операціями вважаються складування, транспортування, комплектація, навантаження, розвантаження, внутрішні переміщення сировини, матеріалів, напівфабрикатів у виробничому процесі, а також збір, збереження та обробка даних інформаційного потоку тощо.

Логістичнафункція- збільшена група логістичних операцій, спрямована на реалізацію цілей системи.

Логістичні функції — це транспортування, складування, управління замовленнями, пакування, управління запасами тощо.

Матеріальнийпотік— об'єкт логістичних операцій та логістичних функцій — являє собою сукупність сировини, матеріалів, складових частин, напівфабрикатів, готових виробів, що рухаються від постачальників через виробничі та/чи дистрибуційні організації (підрозділи) до споживачів.

Інформаційнийпотіквідповідає матеріальному потоку і розглядається як сукупність повідомлень, необхідних для управління та контролю за логістичними операціями, які циркулюють у логістичних системах, між ними та у відносинах із зовнішнім середовищем.

Логістичнийланцюг— це лінійно зінтегрована сукупність фізичних і юридичних осіб (постачальників, виробників, дистриб'юторів, транспортноекспедиційних організацій, складів загального користування тощо), які здійснюють логістичні операції з єдиною метою — щоб довести матеріальний потік від однієї логістичної системи до іншої (стосовно продукції виробничотехнічного призначення) чи до кінцевого споживача (приклад, рис. 2.3).

споживач

Зовніш склади

виробництво

Внутрішні склади транспортування

Склади постачання

Рис. 2.3 - Приклад каналу логістичного ланцюга (локалізованого)

Логістичнийканал (як канал розподілу, збуту, руху товару) є частково впорядкованою сукупністю посередників (дилерів, фірм транспортноекспедиційного обслуговування тощо) для доведення матеріального потоку від конкретного виробника до його споживачів.

Логістичнийцикл - час з моменту оформлення замовлення на постачання продукції до її доставлення на склади споживача.

Логістичнийцентр - це одна юридична особа, яка бере на себе виконання значної частини логістичних операцій (транспортування, складування, пакування, комісування, комплектацію тощо).

Синергічні зв'язки - зв'язки кооперації (інтеграції), що спричинюють появу додаткового ефекту, і цей ефект набуває форми логістичної синергії.

Логістична синергія — ефект взаємного підсилення зв'язків однієї логістичної системи з іншими.

Логістикоспроможність - здатність системи до впровадження та використання теорії логістичного управління підприємством.

Консолідація - вид логістичної операції з групування декількох дрібних відправлень, що відвантажуються в одне місце призначення, відповідно вантажопідйомності транспортних засобів.

Логістика наскрізь пронизує функціональні галузі (фази) постачання, виробництва та збуту з метою запозичення в цих галузях логістичних завдань.

2.4Класифікаціяіструктуризаціялогістичнихсистем

Можна виділити деякі характерні властивостісистеми,зокрема логістичної, а саме:

1) система завжди структурується на відповідні елементи системи;

2) елементи системи в конкретний момент часу певним чином впорядковані;

3) така організація елементів системи визначає зміст відносин та зв'язків;

4) система як цілісна організація елементів формує нові емерджентні властивості як властивості цілісної системи, що не є притаманні жодному із елементів, розглянутих окремо;

5) логістична система характеризується, крім того, наявністю та пріоритетом процесів матеріальних та інформаційних потоків.

Традиційно структурабудь-якоїекономічноїсистемирозглядається в трьох аспектах.

По-перше, в аспекті механізмуінтеграціївластивостейресурсіврізнихелементівекономічноїсистеми. І це формує господарську (виробничу) структуру підприємства — систему, елементами якої є виробничі підрозділи.

По-друге, в аспекті механізмуінтеграціїпроцесіввідображеннярізноманітностівластивостейресурсівусвідомостісуб'єктівуправління. І це формує інформаційну структуру підприємства-системи.

По-третє, в аспекті механізмуінтеграціїпроцедурвиробленняуправлінськихгосподарськихрішень, і це формує адміністративну структуру.

Специфічна цілісністьлогістичноїсистеми,на відміну від інших систем, полягає в її наскрізному всеосяжному характері на рівні із фінансами, персоналом тощо.

Отже, будь-який економічний об'єкт з ознаками системи можна віднести до класу логістичних систем за умови його функціонування на засадах концепції логістики. Тобто не кожна економічна система може вважатися логістичною системою, але кожна економічна система може стати логістичною системою.

Враховуючи багатоаспектність структури логістичних систем, різноплощинність їхнього функціонування та багатокритеріальність управління ними, найповніше виглядає класифікаціяіструктуризаціялогістичнихсистем,подана в табл.2.1.

Таблиця 2.1 - Класифікація (структуризація) логістичних систем

Інституціональнийподіл

• Мікрологістична система • Металогістична система (логістичний ланцюг) • Мезологістична система • Макрологістична система • Зовнішня логістична система (міжсистема)

Фазовийподіл

• Логістична підсистема у сфері постачання • Логістична підсистема у сфері виробництва • Логістична підсистема у сфері дистрибуції (збуту) • Логістична підсистема у сфері повернень товарів, упаковок і відходів • Інтегрована підсистема матеріальної логістики • Інтегрована підсистема маркетингової логістики • Інтегрована логістична підсистема постачальників • Інтегрована логістична підсистема споживачів • Інтегрована логістична підсистема у сфері торгівлі

Продовження табл. 2.1

Функціональнийподіл	• Логістична підсистема транспортування • Логістична підсистема формування запасів • Логістична підсистема складування • Логістична підсистема пакування
	• Логістична підсистема реалізації замовлень • Логістична підсистема обслуговування споживачів
Поділзафункціямиуправління	• Підсистема логістичного планування • Підсистема логістичного керування • Підсистема організації логістики • Підсистема логістичного контролювання • Підсистема нормативного логістичного управління • Підсистема стратегічного логістичного управління • Підсистема операційного логістичного управління • Підсистема інтегрованого логістичного управління
Предметноструктурнийподіл	• Підсистема інтегрованих переміщень товарів (фізичні потоки) • Підсистема інтегрованих інформації та управлінських рішень щодо переміщень (інформаційні потоки) • Підсистема регуляції і страхування (у вартісному сенсі) логістичних рішень і процесів (фінансові потоки)
Поділзакомпонентамиефективності	• Підсистема логістичних витрат • Підсистема послуг і логістичного обслуговування (ефекту)

2.5Інструментиформалізаціїтаприйняттярішеньулогістичнихсистемах

До інструментарію логістики слід віднести прийоми та спеціальні методи прийняття оптимальних логістичних рішень стосовно об'єктів визначеної логістичної системи.

Умовами,що визначають існування оптимального логістичного рішення в межах певної системи, є такі (наявність хоча б однієї з нижчезгаданих):

1) складова логістичних витрат (принаймні одна), яка належить до категорії постійних, тобто незалежних від чинника, прийнятого за інструмент зміни параметрів логістичного рішення (чинника-регулятора);

2) конфлікт цілей (тобто складових витрат) в реалізації загальної цілі під час прийняття оптимального логістичного рішення, в тому числі наявність цільової дихотомії;

3) нерівномірність змісту і структури функціонування об'єкта логістичних рішень, тобто наявність нелінійної залежності між чинником-регулятором і результуючим параметром;

4) неоднозначність (неоднакова точність, правдоподібність) прогнозу очікуваного стану реалізації логістичного рішення.

Правилаоптимізаціїлогістичнихрішеньнаступні:

1) як критерій будь-якого логістичного рішення доцільно, переважно, приймати мінімум загальних витрат (реальних, відносних, часових або інших) або максимум результату (дохідність, ефективність, рівень обслуговування), включаючи інтегровану оцінку;

2) будь-які оптимізаційні розрахунки не повинні залишати поза увагою істотні чинники впливу;

3) наявність на кожному етапі обмеженої кількості регулюючих чинни-

ків;

4) на кінцевому етапі прийняття логістичних рішень належить брати до уваги і позасистемні чинники, зокрема неекономічного характеру.

Класичними прикладами інструментарію логістики можна вважати:

1) метод встановлення економічної величини замовлення, відомий як "формула Вільсона". Аналогічний підхід може бути застосований до визначення оптимальної партії виробництва, оптимальної партії поставки, оптимальної величини готівки тощо;

2) метод дослідження кількісно-вартісних зв'язків (АВС-аналіз), що грунтується на "правилі Парето", відомий як інтегральна крива концентрації Лоренса. АВС-аналіз використовується у разі оптимізації систем управління запасами, формуванні товарної політики тощо;

3) метод дослідження кількісно-ймовірнісних зв'язків, відомий як ХYZаналіз, та його модифікація у поєднанні з АВС-аналізом. Використовується під час оптимізації спеціалізації виробництва, в управлінні запасами;

4) метод кластерного аналізу, побудований на засадах багатофакторного аналізу. Використовується для вибору постачальників, перевізників, інших учасників логістичних процесів;

5) методи оптимізації фізичного походження: метод центра ваги, метод гравітації, методи промислової динаміки тощо. Використовуються для: оптимізації дистрибуційної мережі (гравітаційне правило Рейлі), розміщення складів, виробництв, кількості рівнів складування ("правило квадратного кореня"), співвідношення між рівнями складування (принципи Форрестера);

6) метод повних витрат (повної вартості). Використовується в модифікаціях при виборі виробничих, транспортних, складських, інформаційних, маніпуляційних, пакувальних технологій. Придатний і в концепції "ланцюга вартості" за Портером;