Для студентов 5 курса специальности
Вопросы к экзамену
по дисциплине «Технология организации деятельности предприятий питания»
для студентов 5 курса специальности
100103.65 - «Социально-культурный сервис и туризм»
1.Основные ᴨериоды развития предприятий питания.
2.Определение «предприятие питания». Классификация предприятий питания согласно действующих стандартов.
3.Определение «тип предприятия питания» и «класс предприятия питания». Общие требования для разных типов и классов предприятий.
4.Факторы, влияющие на тип предприятия питания.
5.Классификация ресторанов.
6.Классификация баров.
7.Требования государственных стандартов к предприятиям питания.
8.Характеристика помещений для обслуживания посетителей на предприятиях питания разного типа и класса.
9.Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями питания.
10.Разработка концепции предприятия общественного питания.
11.Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности.
12.Характеристика доготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности.
13.Характеристика предприятия с полным производственным циклом.
14.Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания.
15.Меню: определение, назначение, способы разработки.
16.Виды меню, их характеристика.
17.Отличительные особенности ресторана при отеле от отдельно стоящего предприятия общественного питания.
18.Классификация и ассортимент ресторанных блюд.
19.Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания.
20.Бары. Методика организации производственного процесса.
21.Барная документация: назначение, методика составления и правила использования.
22.Карта вин и напитков определение, назначение, способы разработки.
23.Специальные формы организации обслуживания: «шведский стол», «барбекю».
24.Специальные формы организации обслуживания: «стол-экспресс», «зал-экспресс».
25.Формы обслуживания банкетов и приемов: банкет-фуршет, прием – коктейль.
26.Формы обслуживания банкетов и приемов: банкет - чай, банкет с полным обслуживанием официантами.
27.Формы обслуживания банкетов и приемов: банкет с частичным обслуживанием официантами, кофейный стол.
28.Особенности руссского обслуживания.
29.Особенности американского обслуживания.
30.Особенности французского обслуживания.
31.Характеристика индустрии питания в европейских странах.
32.Характеристика индустрии питания Германии.
33.Характеристика индустрии питания Великобритании.
34.Кейтеринг как форма обслуживания.
35.Технология и организация деятельности овощного цеха.
36.Технология и организация деятельности мясного цеха.
37.Технология и организация деятельности рыбного цеха.
38.Технология и организация деятельности птице-гольевого цеха.
39.Технология и организация деятельности цеха холодной доработки
полуфабрикатов и обработки зелени.
40.Технология и организация деятельности горячего цеха.
41.Технология и организация деятельности холодного цеха.
42.План снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами и покупными товарами, его содержание.
43.Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения предприятий питания и поставщики продуктов.
44.Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения.
45.Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении,
требования к нему.
46.Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы.
47.Организация материально-технического снабжения
предприятий общественного питания
48.Назначение и компоновка складских помещений.
49.Состав складских помещений в зависимости от мощности
предприятий, их оснащение.
50.Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования
к складским помещениям.
51.Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения.
52.Порядок отпуска продуктов на производство.
53.Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
Требования к таре.
54.Организация тарооборота. Мероприятия по сокращению расходов по таре.
55.Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.
56.Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.
57.Нормативная и технологическая документация предприятий общест-венного питания: отраслевые стандарты, технические условия и техно-логические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
58.Нормативная и технологическая документация предприятий общест-венного питания: технологические карты, технико- технологические карты.
59.Основные направления деятельности сферы предоставления услуг предприятиями питания.
60.Условия расширения деятельности предприятий питания.
61. Расчет выхода овощных полуфабрикатов.
62.Расчет выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья.
63. Расчет площади складских помещений по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади.
64. Расчет площади производственных помещений предприятий питания.
65. Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску предприятием питания.
66.Расчет технически обоснованных норм выработки на предприятиях питания.
67.Расчет численности работников производства и торгового зала.
68.Расчет количества сырья, необходимого для выполнения заказа овощному цеху предприятия питания с полным производственным циклом на выпуск полуфабрикатов.
69.Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего.
70.Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудование
занято 10,5 м2.
71. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно
приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наруж-
ного кусков тазобедренной части туши, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.
72. Определить количество порций антрекота массой нетто 125 г, которые можно приготовить из 650 кг говядины 1-й категории. Выход спинной части туши, используемой для приготовления антрекота, равен 1,7 %.
73.Определить количество порций ромштекса массой нетто 70 г, которые можно приготовить из 730 кг говядины 1-й категории. Выход верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части туши, используемой для приготовления ромштекса, равен 6,5 %.
74.Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50
порций рассольника ленинградского, если в ноябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?
75.Определить количество порций бефстроганова массой нетто 119 г, которые можно приготовить из 800 кг говядины 1-й категории. Выход поясничной части туши, используемой для приготовления бефстроганова, равен 1,6 %.
76.Определить общую площадь горячего цеха, если под оборудование
занято 15,0 м2.
77.Определить количество порций гуляша массой нетто 79 г, которые можно
приготовить из 600 кг говядины 1-й категории. Выход грудинки и лопа-точной части туши, используемой для приготовления гуляша, равен 5,3 %.
78.Определить норму выработки, если общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25220 с: подготовительно-заключительное время - 1260 с; время на обслуживание рабочего места - 1008 с; время на отдых и личные надобности кондитера - 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с.
К.б.н., доцент О.Ю. Мишина