Ласифікація других м’ясних страв за способом приготування напівфабрикатів.
| М'ясні страви | |||||||||||||
| Великокускові | Мілкокускові порційні | Мілкокускові соусні | З рубаного м'яса | ||||||||||
| 1. Ростбіф. 2. Свинина смажена. 3. Баранина смажена і т.д. | 1.Бефстроганов. 2. Гуляш. 3. Рагу. | ||||||||||||
| Натуральні | Паніровані | Без хліба | З хлібом | ||||||||||
| 1. Антрекот. 2. Біфштекс. 3. Лангет. | 1. Ромштекс. 2. Шніцель відбивний. | 1. Біфштекс. 2. Котлети натуральні рубані. 3. Люля-кебаб. | 1. Котлети. 2. Биточки. 3. Тюфтельки. 4. Шніцелі. | ||||||||||
По способу теплової обробки другі м'ясні страви підрозділяються на:
Відварні і припущенні (м'ясо відварне, язик відварний, нирки по-російському та ін.);
Смажені:
великими шматками (м'ясо смажене, порося смажене, ростбіф);
порціонними шматками (біфштекс, філе, антрекот і ін.);
дрібними шматками (шашлик, піджарка і ін.).
Тушковані:
великими шматками (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане і ін.);
порціонними шматками (баранина духова, яловичина духова);
дрібними шматками (бефстроганов, рагу, гуляш, плов, азу).
Запечене м'ясо: яловичина запечена під цибульним соусом, солянка збірна м'ясна на сковороді.
агальні правила приготування м'ясних страв.
ясо відварне.
Варити можна усі види м'яса і м'ясопродуктів.
При варінні м'яса для других страв шматки м'якоті масою 1-2 кг закладають у киплячий бульйон і варять на слабкому вогні протягом 2-3 годин до повної готовності.
Готовність м'яса визначають проколом ножа або виделки найбільш товстих частин. В м'ясо, що зварилося, вони входить легко, а сік, що випливає з м'яса – безбарвний.
Готове м'ясо виймають з бульйону, розкладають на лист і прохолоджують.
Після повного охолодження м'ясо зважують і визначають середню масу однієї порції. Для цього загальну масу м'яса давлять на число тих, що харчуються.
Потім м'ясо нарізають на порції поперек волокон широкими скибочками, укладають на листи і поміщають в холодильну шафу, а перед роздачею м'ясо заливають бульйоном або соусом і проварюють на плиті 15-20 хв.
Найбільш важливим показником якості готового м'яса є ніжність і соковитість, що залежать від ряду факторів, у тому числі від температури, при якій м'ясо піддавалося обробці.
Загальні втратимаси м'яса при варінні залежать від температури варіння, її тривалості, розмірів оброблюваного продукту і дифузійних явищ.
Практикою встановлено, що максимальна температура в центральній частині шматка м'яса при доведенні його кулінарної готовності повинна складати 75-80ОС, подальше підвищення температури недоцільно, томущо воно збільшує ступінь зневоднювання тканин, приводить до підвищення втрат його маси, меншої соковитості, а отже і до погіршення якості готових виробів.
ясо смажене.
Смаження виробів із великих шматків м'яса (маса 1-2 кг) здійснюють у 2 етапи. Спочатку м'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на листи з гарячим жиром і обсмажують на плиті до утворення скоринки. Потім м'ясо поміщають у жарову шафу, температура в який 175-200 оС, і смажать до готовності. Під час смаження в шафі м'ясо періодично поливають соком, що виділився з його і жиром.
При такому смаженні м'ясо виходить соковитим і зменшується відсоток усмаження. Готовність м'яса визначають і порціонують його також як і м'яса відварного.
Порціонні напівфабрикати смажать з невеликою кількістю жиру на плиті. Напівфабрикати солять, посипають перцем, кладуть на лист або сковороду з розігрітим жиром і жарять з обох боків до готовності.
Паніровані порціонні шматки м'яса смажать на плиті до появи скоринки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі.
Готовність м'яса визначають по кольорі м'ясного соку, що виділяється при проколюванні шматка виделкою.
Нагрівання продукту в жаровій шафі відбувається за рахунок тепловипромінювання, конвекції і теплопровідності самого продукту. У зв'язку з цим швидко виникає температурний градієнт, спрямований від периферії до центра. В результаті, зовнішній шар зневоднюється, як за рахунок випару вологи в навколишнє середовище, так і за рахунок виникнення термовологопереносу. В процесі смаження на поверхні плити передача тепла відбувається, в основному, за рахунок теплопровідності.
ясо тушковане.
Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру. При обсмажені додають сиру ріпчасту цибулю і моркву, нарізану часточками. Потім м'ясо перекладають у наплитний казан, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасерований томат, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування шматки м'яса перевертають через кожні 10-15 хвилин і рідину, що википає, поповнюють бульйоном. Бульйон, у якому тушкувалося м'ясо, використовують для приготування червоного соусу.
Визначають готовність тушкованого м'яса і порціонують його так само, як і м'яса відварного.