Гігієнічні принципи використання харчових добавок

Для харчових добавок головним критерієм використання є їхня безпечність, і навіть за тривалого зберігання вони не мають загрожувати здоров'ї людини. Тому гігієністи враховують ступінь дії під час безпосереднього потрапляння їх до організму людини або після відповідного технологічного оброблення продуктів, що включають певні добавки.

За останнє десятиріччя суттєво розширився асортимент харчових добавок які використовують у харчовій промисловості. Тому гостріше постає питань безпечності цих добавок для організму людини.

Виробництво харчових добавок розвивається швидшими темпами, ніж виробництво харчових продуктів. Воно пов'язане з загальними тенденціями розвитку індустрії здорового харчування: зростає виробництво низькокалорійних продуктів, зі зниженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Усі ці продукти мають характеризуватися такими самими позитивними якостями, як і традиційні. Важливо враховувати, що деякі речовини під час надходження в організм впродовж тривалого періоду, особливо в комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитися шкідливими для нього. Це особливо характерно для речовин, здатних до кумуляції чи перетворення в організмі з нетоксичної форми в токсичну. У разі акумуляції виникає складна залежність між біологічною активністю речовини, величиною дози, швидкістю виведення з організму та інтервалом надходження речовини до організму.

Частина побічних речовин, які містяться в харчових продуктах, можуть виявляти побічну дію, пов'язану з руйнуванням складників, їх зв'язуванням або перетворенням на токсичні сполуки.

Найраціональнішим вважають використання мінімальної кількості добавок, не вищої від встановленого максимально допустимого рівня (МДР), передбаченого відповідними нормативними документами. Кількість добавки визначається за відповідними методиками. Для більшості добавок передбачено певний склад і ступінь чистоти складників.

Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно-епідеміологічний нагляд і вибірковий контроль за використанням харчових добавок та їхнім вмістом у харчових продуктах.

Відомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їхньою якістю, вмістом у харчових продуктах покладено на технологічну службу підприємства і виробничу лабораторію.

Максимально допустимий рівень відповідних дозволених добавок стосується всіх продуктів, які надходять для реалізації на територію України, виробляються підприємствами харчової промисловості та громадського харчування незалежно від їхньої відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідають за дотримання встановлених норм керівники виробництв, а також підприємств громадського харчування і торгівлі.

На споживчій упаковці харчових продуктів, які містять харчові добавки, зазначають назву кожної харчової добавки (хімічну, торговельну або міжнародний символ).

Перелік харчових добавок, дозволених для використання, може змінюватися з урахуванням результатів токсикологічних та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарного добового надходження їх в організм людини з усіх джерел. Враховуються також рекомендації ВООЗ щодо рівня вмісту добавки в продукті та прийнятного добового надходження її до організму людини з їжею.

Загалом проблема харчових добавок складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок відає спеціалізована міжнародна організація -

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і контамінант'гв (YECFA).

Згідно з санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, клопотання про дозвіл на використання нової добавки має містити такі обов'язкові матеріали:

- детальну характеристику речовини, запропонованої для використання у вигляді харчової добавки: її фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищення (чистоти), чинні нормативи (ДСТУ, ТУ та ін.) або проекти аналогічних документів;

- детальне обґрунтування мети та необхідності застосування нової речовини, її переваг над способами, що вже використовуються для досягнення того самого технологічного ефекту;

- проект технологічної інструкції з виробництва продукту та проведення технологічного процесу, пов'язаного із застосуванням харчової добавки, в якій необхідно зазначити спосіб застосування та кількісний вміст добавки в кінцевому продукті;

- перелік харчових продуктів, в яких може міститися ця харчова добавка;

- коло споживачів харчового продукту, виготовленого із застосуванням запропонованої харчової добавки;

- методи визначення харчової добавки або продуктів її перетворення у харчовому продукті (вони мають бути специфічними і достатньо чутливими).

Якщо пропонується імпортна харчова добавка, крім наведеного вище подають документи про склад добавки та дозвіл органів охорони здоров'я на їх використання в країні-експортері.

Відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів", забороняється реалізація і використання вітчизняних і ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та ін., або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу "Е" (Europe) з три- або чотиризначним номером, який присвоєний конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що цю сполуку перевірено на безпеку, для неї встановлено критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлено гігієнічні нормативи щодо харчових продуктів (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання та ін.).

У деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може зазначатися концентрація. У нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревіатура ppm (partspermillion -частин на мільйон) і означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ррт вказує, що в мільйоні частин продукту міститься не більш як 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Перелік дозволених добавок та їхні гранично допустимі концентрації регламентуються "Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових добавок" та "Санітарними правилами із застосування харчових добавок". Більшість харчових добавок, дозволених цими нормативними документами, збігаються з європейськими стандартами, але водночас є Й окремі розбіжності.

Для гармонізації національних і міжнародних нормативних документів, що регламентують застосування харчових добавок, Держкомсанвпіднагляд затвердив "Доповнення до "Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Харчові добавки". У цьому документі наведено списки харчових добавок:

1) дозволених для застосування;

2) заборонених для застосування і реалізації (табл. 1);

3) заборонених для застосування в Україні та Росії, але дозволених в інших країнах і включених до списку Міжнародної цифрової системи кодификації харчових добавок. Питання про допустимість харчових добавок вирішує Держкомсанвпіднагляд у встановленому порядку за наявності висновків інституту харчування.

Таблиця 1. Емульгатори, заборонені для реалізації в країнах - членах Організації економічного співробітництва і розвитку

Характеристика	Компонентний знак
Небезпечні	Е 102,110, 120, 124, 127
Дуже небезпечні	Е123
Заборонені	Е103, 105. 111, 121, 125, 126, 130, 152
Підозрілі	Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477
Канцерогенні	Е 131,142, 210, 211, 212, 213, 215, 216, 217,240,330
Спричиняють розлади кишечника	Е 221,222, 223,224, 226
Спричиняють розлади шлунка	Е 338, 339,340, 341, 407, 450, 461,462, 463,465,466
Шкідливі для шкіри	Е 230, 231,232, 238
Спричиняють порушення тиску	Е250, 251
Спричиняють висипання на шкірі	Е311,312,313
Спричиняють підвищення холестеролу	Е320, 321,322

Необхідність ухвалення такого документа зумовлена тим, що нині на українському ринку з'явилося багато імпортних харчових продуктів, на маркуванні яких зазначено Е-компонентний знак.