Для студентов 3-г курса очного обучения по сокращенной программе

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Учебный 2016-2017 год

Выполнил (а) студент(ка):___________________

___________________________________________

(ФИО)

Группа Т-190, 3-го курса

Волгоград 2016

Приложение 2

КОМПЕТЕНЦИИ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ по ПМ02:

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Приложение 3

Алгоритм приготовления кулинарного изделия

Технология приготовления кулинарного изделия (закуски, холодного блюда, соуса, гарнира)

составляется в следуюшей последовательности:

- изучается внимательно технология приготовления;

- выбираются операции (действия) технологического процесса, которые выполняются в строгой последовательности.

Приложение 4

Таблица 1

Ассортимент сложных гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам

Наи Наименование сложных гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам (не менее 5-7 наименований)	Краткая технология приготовления	Рекомендации по использованию гарниров, соусов

Приложение 5

Образец технико-технологическая карты

Утверждаю:

Директор ПОП_________

______________/_______/

«____»____________2016г

Технико-технологическая карта №________

Наименование изделия(блюда): _______________________________________________

_____________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо иликулинарную продукцию (указывается название блюда) _________________________________________ _____________ввырабатываемое в ООО ___________________________________________и реализуется в предприятии общественного питания (указать тип ПОП) через торговый зал, или магазин кулинарии, или торговую сеть, или в филиалах предприятия (нужное подчеркнуть).

Требование к сырью

Используемое сырье, продукты, полуфабрикаты для приготовления холодного блюда (закуски) ______________________________ ___________________________________ __________

должно соответствовать нормативной документации и удостоверению качества, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество.

Допускается замена сырья на соответствующее, отечественного или импортного производства, с разрешения органов Роспотребнадзора.

3.Рецептура:__________________________________________________________________

(указывается наименование блюда)

Наименование сырья	Масса сырья в граммах Брутто	Масса сырья в граммах Нетто












Выход готового блюда

Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________________________

(название блюда)

____________

производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов) 1996г.

4.2. Краткая технология приготовления блюда или изделия _________________________

(название блюда)

____________

______________________________________________________________________________.